Recettes persanes

La cuisine persane est connue pour son riz cuit à la vapeur au safran avec du tahdig croustillant, ses ragoûts lents aux herbes comme le ghormeh sabzi, le fesenjan aux noix et à la grenade et les kababs comme le koobideh. Ses signatures sont l'équilibre entre l'aigre-doux, l'utilisation somptueuse d'herbes fraîches et d'ingrédients parfumés - safran, eau de rose, pistaches et citrons verts séchés - dans une tradition remontant à la Perse antique.

Non. La cuisine persane évite presque entièrement la chaleur du chili ; la complexité vient de la superposition d'herbes, de safran, de curcuma, de cannelle et d'éléments acides comme les citrons verts séchés et la mélasse de grenade. Advieh, le mélange d'épices persans, est chaleureux et aromatique plutôt que piquant. Cela fait de la cuisine persane l'une des plus douces des grandes cuisines du Moyen-Orient, distincte de l'utilisation de piments par ses voisins plus épicés.

Tahdig signifie « fond de la marmite » : la couche dorée et croustillante qui se forme lorsque le riz persan cuit à la vapeur est cuit sur une base d'huile et d'eau safranée, souvent renforcée par des tranches de pomme de terre, du pain plat ou du riz mélangé au yaourt. Faites bouillir le basmati, égouttez-le, recouvrez-le de graisse, enveloppez le couvercle dans une serviette et faites cuire à la vapeur à basse température pendant 40 à 50 minutes. En retournant le pot, vous découvrirez la croûte.

Le Joojeh kabab – poulet mariné au safran, yaourt, citron et oignon – est indulgent sur un grill ou au four. Adas polow (riz aux lentilles et raisins secs) introduit du riz en couches sans pression tahdig totale. Kuku sabzi, la frittata aux herbes, est une seule poêle. Le mast-o-khiar (yaourt au concombre et à la menthe) ne nécessite aucune cuisson. Ghormeh sabzi est le projet gratifiant de niveau supérieur.

La cuisine persane (iranienne) est centrée sur le riz, tandis que la cuisine arabe levantine s'appuie sur le pain, le boulgour et le meze ; Les ragoûts de khoresh et le tahdig iraniens n'ont pas d'équivalent arabe direct. La cuisine persane utilise davantage de fruits aigres – citrons verts séchés, grenades, cerises aigres – et de safran, et saute en grande partie les plats de tahini, de zaatar et de pois chiches comme le houmous. Les cuisines partagent des kababs, des yaourts et des légumes farcis, mais la logique des saveurs diffère.