Zereshk Polo Morgh – Poulet Safran Persan avec Riz à la Baie de Sureau

À propos de cette recette

Le zereshk polo morgh est le joyau de la couronne de la cuisine domestique persane – du poulet braisé dans une sauce au safran et à la tomate servi aux côtés du zereshk polo, un riz basmati fragrant cuit avec des baies de sureau séchées cramoisies (zereshk) et parfumé au safran. Le plat est simultanément un festin pour les yeux et le palais : le riz est serti de baies de sureau rouges brillantes contre des grains teints d'or au safran, créant l'une des présentations les plus magnifiquement visuelles de toute cuisine. Le poulet est braisé avec le safran, l'oignon, le curcuma et la tomate jusqu'à ce qu'il soit profondément parfumé et tendre, puis servi à côté ou sur le riz. Les baies de sureau sont brièvement sautées avec le beurre, le sucre et le safran avant d'être mélangées dans le riz cuit, créant des éclats de saveur acide et fruitée contre le fond savoureux. La croûte de riz croustillante (tahdig) qui se forme au fond du pot est considérée comme l'élément le plus prisé – une tradition que les cuisiniers persans affinent au cours d'une vie. Ce plat est servi à chaque occasion importante en Iran : Nouvel An (Nowruz), mariages et rassemblements familiaux. Il représente l'hospitalité persane et la sophistication extraordinaire de la cuisine de riz iranienne.

Ingrédients

Sert 4

• 1poulet entier(articulé, ou 1kg de morceaux de poulet)
• 2oignons(finement tranchés)
• 1 c. à c.curcuma moulu
• 1/2 c. à c.safran(fleuri dans 4 cuillères à soupe d'eau chaude)
• 2tomates(râpées)
• 400 griz basmati(lavé et trempé 1 heure)
• 60 gbaies de sureau séchées (zereshk)(rincées)
• 60 gbeurre
• 1 c. à s.sucre
• 3 c. à s.huile végétale

Étapes

1. 1

   Braise le poulet

   Faire frire les oignons dans l'huile jusqu'à doré. Ajouter le curcuma. Ajouter les morceaux de poulet, dorer légèrement. Ajouter les tomates râpées et la moitié de l'eau au safran. Couvrir et cuire à feu doux 40–50 minutes jusqu'à très tendre.

2. 2

   Pré-cuire le riz

   Égoutter le riz trempé. Faire bouillir dans de l'eau fortement salée pendant 5–6 minutes jusqu'à al dente – tendre dehors, cœur ferme. Égoutter immédiatement.

   La pré-cuisson et l'ensuite vapeur est la méthode persane. Elle produit les grains de riz les plus secs et les plus séparés.

3. 3

   Faire la croûte tahdig (croustillante)

   Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une casserole. Mélanger 3 cuillères à soupe de riz pré-cuit avec l'eau au safran restante et 1 cuillère à soupe de yaourt. Étaler sur le fond de la casserole pour former la couche tahdig.

4. 4

   Cuire le riz à la vapeur

   Amonceler le riz restant sur la couche tahdig. Envelopper le couvercle de la casserole dans un linge propre pour absorber la vapeur. Cuire à feu moyen 5 minutes, puis à feu très doux 40 minutes.

5. 5

   Préparer les baies de sureau

   Faire sauté les baies de sureau au beurre avec le sucre et 1 cuillère à soupe d'eau au safran pendant 2 minutes. Mélanger dans la portion supérieure du riz.

6. 6

   Servir

   Démouler le riz sur un plat – la croûte tahdig croustillante devrait se détacher d'une seule pièce (idéalement). Servir le riz à côté du poulet braisé.

Variantes

• •

  Adas polo : substituer les lentilles et les raisins secs pour les baies de sureau pour un riz serti différent.

• •

  Utiliser les cranberry séchées comme substitut aux baies de sureau si elles ne sont pas disponibles.

Stockage

Le poulet et le riz se conservent 3 jours séparément au réfrigérateur. La tahdig ne se réchauffe pas bien.

Foire aux questions