Le plat le plus célèbre de l'Iran : ragoût de poulet au safran et à la tomate servi sur du riz safran et baie de sureau serti de joyaux.
Le zereshk polo morgh est le joyau de la couronne de la cuisine domestique persane – du poulet braisé dans une sauce au safran et à la tomate servi aux côtés du zereshk polo, un riz basmati fragrant cuit avec des baies de sureau séchées cramoisies (zereshk) et parfumé au safran. Le plat est simultanément un festin pour les yeux et le palais : le riz est serti de baies de sureau rouges brillantes contre des grains teints d'or au safran, créant l'une des présentations les plus magnifiquement visuelles de toute cuisine. Le poulet est braisé avec le safran, l'oignon, le curcuma et la tomate jusqu'à ce qu'il soit profondément parfumé et tendre, puis servi à côté ou sur le riz. Les baies de sureau sont brièvement sautées avec le beurre, le sucre et le safran avant d'être mélangées dans le riz cuit, créant des éclats de saveur acide et fruitée contre le fond savoureux. La croûte de riz croustillante (tahdig) qui se forme au fond du pot est considérée comme l'élément le plus prisé – une tradition que les cuisiniers persans affinent au cours d'une vie. Ce plat est servi à chaque occasion importante en Iran : Nouvel An (Nowruz), mariages et rassemblements familiaux. Il représente l'hospitalité persane et la sophistication extraordinaire de la cuisine de riz iranienne.
Sert 4
Faire frire les oignons dans l'huile jusqu'à doré. Ajouter le curcuma. Ajouter les morceaux de poulet, dorer légèrement. Ajouter les tomates râpées et la moitié de l'eau au safran. Couvrir et cuire à feu doux 40–50 minutes jusqu'à très tendre.
Égoutter le riz trempé. Faire bouillir dans de l'eau fortement salée pendant 5–6 minutes jusqu'à al dente – tendre dehors, cœur ferme. Égoutter immédiatement.
La pré-cuisson et l'ensuite vapeur est la méthode persane. Elle produit les grains de riz les plus secs et les plus séparés.
Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une casserole. Mélanger 3 cuillères à soupe de riz pré-cuit avec l'eau au safran restante et 1 cuillère à soupe de yaourt. Étaler sur le fond de la casserole pour former la couche tahdig.
Amonceler le riz restant sur la couche tahdig. Envelopper le couvercle de la casserole dans un linge propre pour absorber la vapeur. Cuire à feu moyen 5 minutes, puis à feu très doux 40 minutes.
Faire sauté les baies de sureau au beurre avec le sucre et 1 cuillère à soupe d'eau au safran pendant 2 minutes. Mélanger dans la portion supérieure du riz.
Démouler le riz sur un plat – la croûte tahdig croustillante devrait se détacher d'une seule pièce (idéalement). Servir le riz à côté du poulet braisé.
Fleuri safran dans l'eau chaude pendant au moins 10 minutes avant utilisation – il libère la couleur et la saveur.
La tahdig nécessite de la patience – ne levez pas le couvercle pendant la cuisson à la vapeur.
Les baies de sureau sont acidulées – le sucre l'équilibre. Goûter avant d'ajouter au riz.
Adas polo : substituer les lentilles et les raisins secs pour les baies de sureau pour un riz serti différent.
Utiliser les cranberry séchées comme substitut aux baies de sureau si elles ne sont pas disponibles.
Le poulet et le riz se conservent 3 jours séparément au réfrigérateur. La tahdig ne se réchauffe pas bien.
Le zereshk polo morgh est profondément ancré dans la culture persane comme le plat ultime de célébration. Le safran, l'épice la plus précieuse de l'Iran et l'une des plus chères au poids du monde, est cultivé dans la région de Khorasan depuis plus de 3 000 ans. Les baies de sureau (zereshk) sont originaires de l'Iran et ont été utilisées dans la cuisine persane pendant des millénaires. La combinaison de riz au safran et de poulet braisé apparaît dans les manuscrits persans de l'époque médiévale.
Les baies de sureau (zereshk) sont de petites baies séchées intensément acidulées originaires de l'Iran. Elles sont cramoisi vif, légèrement acidulées et ajoutent une apparence de joyau et une acidité fruitée au riz. Les trouver dans les épiceries persanes ou moyen-orientales. Les cranberry séchées sont le meilleur substitut (en utiliser moins, car elles sont plus grandes et plus sucrées). Les raisins de Corinthe séchés fonctionnent aussi mais sont moins acidulés.
Par portion (400g) · 4 portions totales
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