Fesenjan Persan – Poulet Braisé dans une Sauce Noix et Mélasse de Grenade

À propos de cette recette

Le fesenjan est l'un des ragoûts les plus insolites et extraordinaires du monde – du poulet (ou canard, ou boulettes de viande) braisé pendant des heures dans une sauce faite de noix moulues et de mélasse de grenade. La sauce est brun foncé, presque chocolat, avec une saveur complexe amère-douce qui équilibre la riche terre des noix contre la douceur fruitée et acidulée de la mélasse de grenade. C'est un plat sans équivalent dans aucune autre cuisine, et l'une des saveurs déterminantes de la cuisine iranienne. Les noix moulues sont la clé : elles sont finement traitées et ajoutées au pot, où elles cuisent lentement dans la sauce, libérant leurs huiles et épaississant le liquide en une texture riche, dense, presque crémeuse. Plus long le fesenjan cuit, mieux c'est – un minimum de 1,5 heures, mais 3 heures produisent un résultat extraordinaire. L'équilibre du sucré et de l'aigre est ajusté avec le sucre et de la mélasse de grenade supplémentaire au goût – différentes régions de l'Iran ont des préférences différentes. Le fesenjan est le plat classique de la province du Gilan sur la côte de la Mer Caspienne du nord de l'Iran, où les noix et les grenades sont cultivées. Il est servi aux occasions spéciales et célébrations familiales, accompagné de riz blanc cuit à la vapeur avec une tahdig croustillante.

Ingrédients

Sert 4

• 1 kgmorceaux de poulet avec os
• 300 gnoix(très finement moulu dans un robot culinaire)
• 150 mlmélasse de grenade
• 1gros oignon(finement dés)
• 1/2 c. à c.cannelle moulue
• 1/4 c. à c.cardamome moulue
• 1/4 c. à c.curcuma moulu
• 2 c. à s.sucre(ajuster au goût)
• 400 mleau
• 1 c. à c.sel
• grains de grenade(à garnir)

Étapes

1. 1

   Dorer le poulet

   Assaisonner le poulet. Dorer dans l'huile jusqu'à doré de tous les côtés. Retirer.

2. 2

   Faire frire l'oignon et les noix

   Faire frire l'oignon dans la même casserole jusqu'à doré. Ajouter les noix moulues et griller 3–4 minutes, en remuant constamment.

   Griller les noix enlève l'amertume et développe une saveur plus profonde et plus riche en noisette.

3. 3

   Ajouter les liquides et les épices

   Ajouter la mélasse de grenade, l'eau, la cannelle, la cardamome, le curcuma et le sucre. Porter à un frémissement doux.

4. 4

   Braise lentement

   Ajouter les morceaux de poulet. Laisser mijoter à feu très doux, couvert, pendant 1,5–2 heures. Remuer toutes les 20 minutes – la sauce noix adhère facilement.

   La sauce doit être épaisse, foncée et enrobant le poulet. S'il est trop épais, ajouter un peu d'eau.

5. 5

   Équilibrer les saveurs

   Goûter et ajuster – ajouter plus de mélasse de grenade pour l'acidité, du sucre pour la douceur. L'équilibre du sucré et de l'aigre est le caractère déterminant de ce plat.

Variantes

• •

  Fesenjan au canard : remplacer le poulet par des cuisses de canard – la saveur plus riche et giboyeuse s'associe magnifiquement avec la noix-grenade.

• •

  Fesenjan à boulettes de viande : utiliser les boulettes d'agneau à la place du poulet pour une texture différente.

Stockage

Se conserve 4 jours au réfrigérateur. S'améliore significativement avec le temps. Congèle 3 mois.

Foire aux questions