Recettes libanaises

La cuisine libanaise est connue pour la tradition du meze – houmous, taboulé, fattoush, moutabal et kibbeh servis sous forme de petites assiettes partagées – ainsi que pour le shish taouk grillé, le falafel et le shawarma. Sa signature est la fraîcheur : citron, ail, huile d'olive et beaucoup de persil et de menthe, avec du za'atar et du sumac pour l'assaisonnement. C’est la cuisine du Moyen-Orient la plus exportée, diffusée par une large diaspora.

Elle est fréquemment citée comme l'une des cuisines les plus saines : riche en légumes, légumineuses (lentilles, pois chiches, fèves), boulgour, huile d'olive et yaourt, la viande étant souvent utilisée en quantités modestes. Les plats de tous les jours comme le mujadara, le taboulé et les ragoûts de yakhne sont essentiellement des aliments de base du régime méditerranéen. Les exceptions notables sont les meze frits et les pâtisseries imbibées de sirop comme le knefeh, qui sont des aliments occasionnels plutôt que quotidiens.

Le houmous lui-même est levantin, pas grec – pois chiches, tahini, citron et ail – et les versions des restaurants grecs sont des adaptations. Plus largement, la cuisine libanaise partage le garde-manger de la Méditerranée orientale avec la Grèce, mais utilise beaucoup plus de tahini, de mélasse de grenade, de za'atar, de sumac et de boulgour, et manque de l'accent grec sur le porc, la feta et la tarte phyllo. Le format meze est commun aux deux, hérité de la même culture culinaire ottomane.

Le houmous de pois chiches en conserve enseigne l’équilibre tahini-citron en quelques minutes. Mujadara – lentilles, riz et oignons profondément caramélisés – est un repas tout-en-un indulgent. Fattoush ne nécessite que de hacher et de griller du pita. Le shish taouk, poulet mariné dans du yaourt, de l'ail et du citron, grille ou rôtit facilement. Le kafta au four avec pommes de terre et tomates est une simple cuisson sur plateau avant de tenter le kibbeh.

Le tahini, l'huile d'olive extra vierge, les citrons, l'ail, le boulgour fin, les pois chiches et les lentilles séchés ainsi que le yaourt ou le labné forment le noyau. Pour l'assaisonnement : za'atar, sumac, menthe séchée, sept épices libanaises (baharat), cannelle et piment de la Jamaïque, qui parfument de nombreux plats de viande. La mélasse de grenade et les eaux de fleur d'oranger et de rose – pour les desserts et le café blanc – complètent les saveurs distinctives.