Baba Ganoush (trempette libanaise aux aubergines fumées)

À propos de cette recette

Baba ganoush (بابا غنوج) est la trempette la plus évocatrice du mezze libanais à tartiner – sa qualité déterminante est une fumée envoûtante qui ne peut provenir que de la carbonisation de l'aubergine directement sur une flamme nue. Le nom du plat se traduit approximativement par « papa choyé » ou « père gâté », un nom poétique pour quelque chose d'aussi élémentaire. Contrairement au houmous, qui récompense un long mélange pour sa douceur, l'authentique baba ganoush doit conserver une texture légèrement rugueuse et écrasée à la main. La tradition libanaise consiste à utiliser une fourchette, et non un mixeur, pour écraser grossièrement la chair carbonisée afin que les fibres fumées et mouchetées restent visibles. L'aubergine doit être cuite jusqu'à ce qu'elle soit complètement effondrée et noircie à l'extérieur, ce qui demande du courage : la plupart des cuisiniers à domicile la retirent trop tôt. Plus il carbonise longtemps, plus la fumée pénètre profondément. Ce qui distingue la version libanaise des variantes jordaniennes ou israéliennes, c'est la main généreuse avec du tahini et l'ajout de graines de grenade fraîches et de persil plat pour un drame visuel et une luminosité. Servi avec du pain pita chaud et le reste du mezze, il est à la fois beau et profondément délicieux.

Ingrédients

Sert 4

• 2 grandeaubergines(environ 1 kg au total)
• 3 c. à s.tahin
• 3 c. à s.jus de citron frais
• 1 gousseail(finement haché ou râpé)
• 3/4 c. à c.sel fin
• 2 c. à s.huile d'olive extra vierge(pour servir)
• 2 c. à s.graines de grenade(pour garnir)
• 2 c. à s.persil plat frais(grossièrement haché)
• 1/4 c. à c.paprika doux(pour la couleur)

Étapes

1. 1

   Faire griller les aubergines directement sur le feu

   Si vous avez une cuisinière à gaz, placez les aubergines entières directement sur les grilles du brûleur, à la flamme la plus élevée. Utilisez des pinces pour les retourner toutes les 5 minutes. Cuire pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que toute la surface soit profondément carbonisée et noircie, et que les aubergines se soient complètement effondrées et soient molles lorsqu'elles sont pressées.

   L'omble noir EST la saveur. Ne vous inquiétez pas de la façon dont ils s’effondrent – ​​c’est exact.

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   Alternative : méthode du gril

   Si vous n'avez pas de flamme à gaz, percez les aubergines partout avec une fourchette, placez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium et faites-les griller le plus près possible de l'élément chauffant pendant 30 à 40 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient complètement effondrées et noires.

3. 3

   Cuire à la vapeur et peler

   Transférez les aubergines carbonisées dans une passoire dans l'évier ou dans un bol. Laissez-les refroidir pendant 10 minutes – ils continueront à cuire à la vapeur et à cuire. Une fois manipulable, décollez toute la peau noircie en laissant tout liquide s'écouler. Quelques taches carbonisées accrochées à la chair sont souhaitables et ajoutent de la saveur.

4. 4

   Égoutter l'excès de liquide

   Placer la chair pelée dans une passoire ou une passoire à mailles fines et laisser égoutter 5 minutes. L’excès de liquide rend le baba ganoush aqueux et dilue le côté fumé.

5. 5

   Écraser à la main

   Transférer l'aubergine égouttée dans un bol et écraser avec une fourchette jusqu'à ce qu'elle atteigne une consistance grossière et texturée. Ajouter le tahini, le jus de citron, l'ail émincé et le sel. Bien mélanger. Goûtez et ajustez le citron et le sel.

   Résistez à l'utilisation d'un mélangeur - la texture grossière et écrasée à la main est ce qui distingue le baba ganoush libanais des variations plus douces.

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   Assiette et garniture

   Étalez sur une assiette plate, formez un puits au centre et arrosez d'un filet d'huile d'olive. Répartissez les graines de grenade et le persil haché, saupoudrez de paprika et servez avec du pita chaud.

Variantes

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  Mutabbal : la version syrienne et jordanienne ajoute plus de tahini et parfois une cuillère de yaourt, le rendant plus crémeux et moins fumé.

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  Aux noix : incorporez 30 g de noix grossièrement hachées pour une variante montagnarde libanaise qui ajoute de la texture et de la richesse.

Stockage

A consommer de préférence le jour même de sa fabrication. Si vous le conservez, couvrez hermétiquement et réfrigérez jusqu'à 2 jours. Appuyez sur une pellicule plastique directement sur la surface pour minimiser l'oxydation. La fumée s'estompe sensiblement après 24 heures.

Foire aux questions