Fattoush Damascena (salade de pain syrienne à la Damas)

À propos de cette recette

Fattoush (فتوش) est la réponse du Levant à la panzanella toscane : une salade composée de pain pita grillé ou frit, célébrant la tradition culinaire arabe consistant à transformer le pain d'un jour en quelque chose de glorieux. On pense que le nom dérive du mot « fattoush » (qui signifie émietté ou brisé), et les versions régionales diffèrent subtilement mais significativement au Liban, en Syrie et en Jordanie. La version damascène – fattoush Damascena – se distingue par sa main généreuse avec du sumac (une épice piquante de couleur bordeaux moulue à partir de baies séchées de l'arbuste Rhus coriaria), l'ajout de mélasse de grenade à la vinaigrette pour une profondeur aigre-douce et l'utilisation de feuilles de pourpier (bakleh) parmi les légumes verts, qui ajoutent une légère texture mucilagineuse distinctive appréciée dans la cuisine syrienne. Le pita est généralement frit plutôt que simplement cuit au four, ce qui lui confère un croquant plus riche qui dure plus longtemps sous la vinaigrette. Les radis frais, le concombre, la tomate, la ciboule et le persil plat sont tous essentiels. Un bon fattoush doit être préparé au tout dernier moment, avec le pita ajouté quelques secondes avant de manger – la détrempe contrôlée d'un pita légèrement habillé qui a absorbé un peu de liquide vinaigre-sumac fait partie du plaisir, mais un pita complètement détrempé est un échec.

Ingrédients

Sert 4

• 2 grandepains pita(ouvert, déchiré en morceaux)
• 4 c. à s.huile d'olive(pour faire frire le pita)
• 3 moyentomates(couper en morceaux de 1 cm)
• 1 grandeconcombre(coupé en deux, épépiné et tranché)
• 5 moyenradis(finement tranché)
• 4 tigesoignons nouveaux(tranché)
• 1 large handfulpersil plat(grossièrement haché)
• 1 small handfulfeuilles de menthe fraîche(déchiré)
• 1 small handfulfeuilles de pourpier (bakleh)(facultatif mais traditionnel)
• 3 c. à s.huile d'olive extra vierge(pour l'habillage)
• 3 c. à s.jus de citron frais
• 1 c. à s.mélasse de grenade
• 1.5 c. à c.sumac moulu(et plus encore pour arroser)
• 1/2 c. à c.sel fin
• 1/4 c. à c.poivre noir moulu

Étapes

1. 1

   Faire frire le pita

   Faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les morceaux de pita déchirés en une seule couche (faites frire par lots) et faites frire pendant 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égoutter sur du papier absorbant, assaisonner de sel.

   La friture produit un pita plus croustillant et plus savoureux que la cuisson au four. Ne surchargez pas la poêle.

2. 2

   Faire la vinaigrette

   Mélanger le jus de citron, la mélasse de grenade, l'huile d'olive, le sumac, le sel et le poivre noir dans un petit bol. Goût : il doit être très aigre, un peu sucré et profondément assaisonné.

3. 3

   Préparer les légumes

   Mélanger les tomates, le concombre, les radis, les oignons nouveaux, le persil, la menthe et le pourpier (le cas échéant) dans un grand bol.

4. 4

   Habillez-vous et combinez

   Versez la vinaigrette sur les légumes et mélangez bien. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

5. 5

   Ajouter du pita à la dernière seconde

   Ajoutez les morceaux de pita frits à la salade juste avant de servir et mélangez brièvement : vous voulez que le pita commence à absorber la vinaigrette tout en conservant l'essentiel de son croquant.

   Si vous l'apportez à un pique-nique ou à un repas-partage, emballez le pita séparément et ajoutez-le au point de service.

6. 6

   Servir

   Disposer sur une grande assiette ou servir directement du bol. Saupoudrer d'une pincée supplémentaire de sumac et servir immédiatement.

Variantes

• •

  Fattoush libanais : omettez la mélasse de grenade et ajoutez du sumac supplémentaire ; utilise du pita cuit au four plutôt que frit; comprend souvent de la laitue gemme.

• •

  Fattoush Feta : émiettez 100 g de feta sur la salade finie pour une variante plus salée et plus crémeuse – pas traditionnelle mais délicieuse.

Stockage

Fattoush ne peut pas être stocké une fois assemblé. Réfrigérez les légumes habillés (sans pita) jusqu'à 6 heures. Faites frire le pita le même jour. Mélanger uniquement au moment de servir.

Foire aux questions