Labneh (fromage au yaourt filtré libanais)
Labneh libanais fait maison – fromage au yaourt soyeux servi avec de l'huile d'olive et du za'atar, ou roulé en boules d'herbes et conservé dans de l'huile d'olive.
À propos de cette recette
Le labneh (لبنة) est la préparation la plus simple et peut-être la plus essentielle de la cuisine libanaise : du yaourt nature, égoutté dans une étamine jusqu'à ce qu'il devienne un fromage épais, piquant et tartinable. La transformation s'effectue grâce à rien d'autre que la gravité et le temps : pas de cuisson, pas de culture ajoutée, pas d'équipement autre qu'une passoire et un chiffon. Ce qui émerge après 12 à 24 heures est un produit d'une polyvalence extraordinaire : suffisamment doux pour être étalé sur un pita chaud au petit-déjeuner, suffisamment épais pour être roulé en boules et conservé dans de l'huile d'olive et des herbes pendant des mois. Le labneh libanais à base de yaourt entier au lait de brebis ou de chèvre a une complexité et une richesse que les versions au lait de vache n'approchent que partiellement, mais un excellent labneh peut être préparé à partir de n'importe quel yaourt nature entier de bonne qualité. La présentation standard du petit-déjeuner est simple : une piscine de labneh sur une assiette plate, un généreux filet d'huile d'olive libanaise, une pincée de za'atar séché (thym sauvage) et des olives noires à côté. Les boulettes de labneh (labneh mkabbass) conservées dans des pots d'huile d'olive parsemés d'herbes séchées et de flocons de piment sont l'un des condiments les plus importants de la tradition culinaire des villages libanais, qui durent tout l'hiver et s'améliorent avec le temps.
Ingrédients
Sert 6
- 1 kgyaourt nature entier(lait de brebis ou de chèvre préféré; le lait de vache fonctionne bien)
- 1 c. à c.sel fin
- 4 c. à s.huile d'olive libanaise extra vierge(pour servir)
- 1 c. à s.za'atar séché (thym sauvage)(pour servir)
- 1 c. à c.sumac(pour la garniture, facultatif)
- 1 c. à c.menthe séchée(pour la garniture, facultatif)
- 6 black olivesolives(pour servir)
Étapes
- 1
Saler le yaourt
Mélangez le yaourt et le sel dans un bol. Bien mélanger jusqu'à ce que le sel soit dissous.
- 2
Mettre en place l'appareil de drainage
Tapisser une passoire ou un tamis avec deux couches de gaze, un torchon propre et fin ou un grand filtre à café. Placez la passoire tapissée sur un bol profond pour récupérer le lactosérum.
- 3
Ajouter le yaourt et égoutter
Versez le yaourt salé dans la passoire tapissée. Relevez les bords de la gaze et nouez ou pliez pour enfermer le yaourt. Réfrigérer et laisser égoutter pendant 12 heures pour un labneh moelleux et tartinable, ou 24 heures pour une consistance plus ferme et roulable.
Plus vous égouttez longtemps, plus le labneh devient épais et piquant. Le labneh de 48 heures est suffisamment ferme pour être roulé en boules.
- 4
Servir en tartinade
Versez le labneh moelleux sur une assiette plate ou un bol. Créez un puits au centre et versez-y généreusement de l'huile d'olive. Saupoudrer de za'atar, de sumac si vous en utilisez et de menthe séchée. Servir avec du pita chaud et des olives.
- 5
Pour les boules de labneh (facultatif)
Si vous avez égoutté pendant 24 à 48 heures, roulez des cuillères à café bombées de labneh épais en boules lisses entre vos paumes. Placer sur une plaque et réfrigérer 2 heures pour raffermir.
- 6
Conserver dans l'huile d'olive (facultatif)
Emballez les boules de labneh dans un pot stérilisé. Ajoutez les herbes séchées (thym, flocons de piment, menthe séchée) et versez suffisamment d'huile d'olive pour immerger complètement. Conserver dans un endroit frais et sombre jusqu'à 3 mois. La saveur s'approfondit et s'améliore avec le temps.
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Conseils de pro
- →
Achetez du yaourt au lait entier sans épaississant ajouté (évitez les marques listant de la gélatine ou de l'amidon modifié) – les yaourts épaissis ne s'égouttent pas correctement et produisent un labneh gommeux.
- →
Le lactosérum égoutté est une centrale nutritionnelle : utilisez-le dans la pâte à pain, les smoothies ou comme base de soupe plutôt que de le jeter.
- →
Rouler les boules de labneh dans un mélange de graines de nigelle, de piment séché et d'herbes séchées avant de les conserver donne à chaque boule une saveur distincte et un bel aspect.
Variantes
- •
Labneh à l'huile d'olive et au miel : versez un filet de miel de bonne qualité sur l'huile d'olive pour une variante sucrée-salée du petit-déjeuner populaire en Galilée.
- •
Keshek : labneh fermenté obtenu en mélangeant du boulgour séché avec du yaourt et en le laissant fermenter pendant une semaine, puis en le séchant et en le réduisant en poudre – un ancien aliment de base du garde-manger libanais.
Stockage
Le labné doux et frais se conserve couvert au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine. Les boules de labneh conservées dans l'huile d'olive (entièrement immergées) se conservent à température ambiante ou dans un endroit frais et sombre jusqu'à 3 mois. Réfrigérer après ouverture.
Histoire et origine
Le labneh est l'un des aliments les plus anciens de l'histoire de l'humanité : le processus consistant à égoutter le yaourt pour produire un fromage à pâte molle épais et acidulé date des premières communautés pastorales nomades du Croissant fertile et de la péninsule arabique. Au Liban, il est consommé quotidiennement au petit-déjeuner dans toutes les classes sociales et considéré comme aussi fondamental que le pain. Le Labneh mkabbass (boulettes conservées dans l'huile) est une tradition associée particulièrement aux villages de montagne libanais, où elle est fabriquée depuis des siècles afin de préserver la récolte laitière de l'été jusqu'à l'hiver.
Foire aux questions
Quelle doit être l'épaisseur du labneh ?
Cela dépend de la façon dont vous souhaitez le servir : le labné de 12 heures est moelleux et tartinable, comme une crème sure épaisse ; Le labneh de 24 heures est suffisamment ferme pour se creuser dans des monticules ; Le labneh de 48 heures est suffisamment ferme pour être roulé en boules. Toutes les étapes sont délicieuses.
Que faire du petit-lait restant ?
Si vous êtes prêt à le faire, cela ne vous fera pas de mal. La Pizzateig vient de la Pizza beschattet, la Pizza est fertig et la Pizza est fertig.
Puis-je préparer du labneh avec du yaourt grec ?
Oui, le yaourt grec est déjà partiellement égoutté, il ne nécessite donc que 6 à 12 heures d'égouttage au lieu de 24 heures complètes. Le résultat est un excellent labné avec une acidité nette et douce.
Faits nutritionnels
Par portion (100g) · 6 portions totales
Résumé du temps
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