Gehna égyptienne simple : d'épaisses tranches de fromage blanc salé poêlées jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, servies avec de la tomate, du pain et de l'huile d'olive pour un authentique petit-déjeuner égyptien.
La géhna (جبنة مقلية) — littéralement « fromage frit » — est l'un des éléments les plus caractéristiques et les plus appréciés de la table du petit-déjeuner égyptien, en particulier en Haute-Égypte (Sa'id) et dans les foyers traditionnels de tout le pays. Le fromage blanc égyptien (gebna beida) est un fromage en saumure à pâte ferme, très salé et à faible teneur en humidité, semblable à la feta grecque mais plus dense et plus affirmé en sel. Lorsqu'il est coupé en quartiers épais et frit dans une poêle sèche ou avec un peu d'huile, il développe un extérieur croustillant et doré tout en restant doux et salé à l'intérieur. Le contraste entre la croûte croustillante et l'intérieur souple, combiné à l'intensification du sel grâce à la friture, le rend addictif. Les Égyptiens mangent de la gehna dans le cadre du petit-déjeuner ful et ta'amiya, aux côtés de tomates, de concombres, d'œufs durs, d'olives et de pain plat chaud aish baladi. Le fromage peut également être mariné dans du cumin et de l'huile d'olive avant d'être frit, comme c'est la tradition dans certaines régions d'Égypte, ajoutant une note terreuse chaude au goût piquant et salé. Hors d'Égypte, le Halloumi vieilli, la feta grecque très ferme ou le haloumi chypriote sont les meilleurs substituts à la gebna beida.
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Coupez le fromage blanc en quartiers d'environ 1 cm d'épaisseur. Séchez avec du papier absorbant – un excès d’humidité provoquerait des éclaboussures.
Badigeonner les tranches de fromage d'un mélange d'huile d'olive et de cumin. Laisser mariner 15 minutes. Cette étape est traditionnelle dans la cuisine Sa'idi (Haute-Égypte).
Chauffer une poêle antiadhésive épaisse ou une poêle en fonte à feu moyen-vif. Ajoutez une fine pellicule d'huile ou n'utilisez pas d'huile du tout (le fromage libère suffisamment de graisse pour éviter de coller).
Une poêle très chaude crée la croûte croustillante distinctive. Ne mettez pas de fromage dans une poêle froide ou tiède.
Ajouter les tranches de fromage et cuire tranquillement pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le fond soit bien doré et croustillant. Retournez délicatement et faites frire l'autre côté pendant encore 2 minutes.
Résistez à l’envie de déplacer le fromage – il doit rester tranquille pour former la croûte.
Servir chaud directement de la poêle, avec des tranches de tomates, des olives, du pain plat chaud et de l'huile d'olive. En Egypte, on le déguste avec une tasse de thé chaud à la menthe.
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Le fromage frit se mange mieux immédiatement et ne se conserve pas bien. Le fromage cru se conserve en saumure au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines.
Le fromage blanc en saumure est fabriqué en Égypte depuis l'époque pharaonique : des artefacts et des résidus de fabrication du fromage ont été trouvés dans d'anciennes tombes égyptiennes, et le fromage en saumure conservé dans des pots en argile est documenté depuis l'Antiquité. La tradition de faire frire du fromage comme protéine rapide pour le petit-déjeuner est antérieure à l'histoire culinaire enregistrée en Égypte et reste inchangée dans les ménages égyptiens modernes. Le Gehna beida (fromage blanc) est toujours produit à la fois par de petites laiteries villageoises et par de grandes exploitations commerciales et est consommé quotidiennement par des millions d'Égyptiens.
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Par portion (120g) · 4 portions totales
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