Gehna (carrés de fromage frit égyptiens)

À propos de cette recette

La géhna (جبنة مقلية) — littéralement « fromage frit » — est l'un des éléments les plus caractéristiques et les plus appréciés de la table du petit-déjeuner égyptien, en particulier en Haute-Égypte (Sa'id) et dans les foyers traditionnels de tout le pays. Le fromage blanc égyptien (gebna beida) est un fromage en saumure à pâte ferme, très salé et à faible teneur en humidité, semblable à la feta grecque mais plus dense et plus affirmé en sel. Lorsqu'il est coupé en quartiers épais et frit dans une poêle sèche ou avec un peu d'huile, il développe un extérieur croustillant et doré tout en restant doux et salé à l'intérieur. Le contraste entre la croûte croustillante et l'intérieur souple, combiné à l'intensification du sel grâce à la friture, le rend addictif. Les Égyptiens mangent de la gehna dans le cadre du petit-déjeuner ful et ta'amiya, aux côtés de tomates, de concombres, d'œufs durs, d'olives et de pain plat chaud aish baladi. Le fromage peut également être mariné dans du cumin et de l'huile d'olive avant d'être frit, comme c'est la tradition dans certaines régions d'Égypte, ajoutant une note terreuse chaude au goût piquant et salé. Hors d'Égypte, le Halloumi vieilli, la feta grecque très ferme ou le haloumi chypriote sont les meilleurs substituts à la gebna beida.

Ingrédients

Sert 4

• 300 gFromage blanc égyptien (gebna beida)(ou feta ferme ou halloumi, tranché de 1 cm d'épaisseur)
• 1 c. à c.cumin moulu(pour mariner, facultatif)
• 1 c. à s.huile d'olive(facultatif, pour la poêle)
• 1/4 c. à c.poivre noir moulu
• 2 moyentomates(en tranches, pour servir)
• 4 morceauxaish baladi ou pain pita(pour servir)
• 8 black olivesolives(pour servir)

Étapes

1. 1

   Trancher le fromage

   Coupez le fromage blanc en quartiers d'environ 1 cm d'épaisseur. Séchez avec du papier absorbant – un excès d’humidité provoquerait des éclaboussures.

2. 2

   Facultatif : mariner avec du cumin

   Badigeonner les tranches de fromage d'un mélange d'huile d'olive et de cumin. Laisser mariner 15 minutes. Cette étape est traditionnelle dans la cuisine Sa'idi (Haute-Égypte).

3. 3

   Chauffer la poêle

   Chauffer une poêle antiadhésive épaisse ou une poêle en fonte à feu moyen-vif. Ajoutez une fine pellicule d'huile ou n'utilisez pas d'huile du tout (le fromage libère suffisamment de graisse pour éviter de coller).

   Une poêle très chaude crée la croûte croustillante distinctive. Ne mettez pas de fromage dans une poêle froide ou tiède.

4. 4

   Frire jusqu'à ce qu'il soit doré

   Ajouter les tranches de fromage et cuire tranquillement pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le fond soit bien doré et croustillant. Retournez délicatement et faites frire l'autre côté pendant encore 2 minutes.

   Résistez à l’envie de déplacer le fromage – il doit rester tranquille pour former la croûte.

5. 5

   Servir immédiatement

   Servir chaud directement de la poêle, avec des tranches de tomates, des olives, du pain plat chaud et de l'huile d'olive. En Egypte, on le déguste avec une tasse de thé chaud à la menthe.

Variantes

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  Avec des tomates et du piment : garnissez le fromage frit de tranches de tomates fraîches et d'une pincée de flocons de piment séchés dans les 30 dernières secondes de cuisson pour un petit-déjeuner simple et complet.

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  Avec du miel : versez un filet de miel de trèfle égyptien sur du fromage fraîchement frit pour obtenir la combinaison sucrée-salée bien-aimée, courante dans la cuisine paysanne égyptienne.

Stockage

Le fromage frit se mange mieux immédiatement et ne se conserve pas bien. Le fromage cru se conserve en saumure au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines.

Foire aux questions