Um Ali (pouding au pain égyptien avec noix et crème)

À propos de cette recette

Um Ali (أم علي) — « La mère d'Ali » — est le dessert le plus célèbre d'Égypte, un pudding chaud et bouillonnant qui combine une pâte feuilletée déchirée ou du pain avec du lait chaud épicé, une généreuse couche de noix, de raisins secs, de noix de coco râpée et une couronne finale de crème épaisse qui dore et caramélise sous le gril. C'est la réponse égyptienne au pudding au pain, mais sa texture - plus légère que la plupart des puddings au pain occidentaux, la pâte feuilletée restant aérée et feuilletée par endroits tout en devenant douce comme une crème pâtissière là où le lait a trempé - est entièrement la sienne. Le plat porte le nom d'Om Ali, la première épouse d'un sultan égyptien médiéval, qui, selon la légende, avait préparé le plat pour la célébration lorsque son rival a connu une mauvaise fin. Que la légende soit vraie ou non, Um Ali est devenu le dessert égyptien par excellence, servi dans tout, des restaurants d'hôtels cinq étoiles aux étals de rue en passant par les cuisines familiales pendant le Ramadan et lors des froides soirées d'hiver. La combinaison de pudding au lait chaud, de noix grillées croquantes et de crème caramélisée est parmi les choses les plus réconfortantes imaginables. Les portions individuelles sont cuites traditionnellement et servies dans de petits pots ou ramequins en terre cuite qui retiennent magnifiquement la chaleur.

Ingrédients

Sert 6

• 2 feuillespâte feuilletée toute prête(cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés et grossièrement brisés, ou utiliser des croissants)
• 600 mllait entier
• 200 mlcrème double (épaisse)(plus un supplément pour la garniture)
• 100 gsucre en poudre
• 1 c. à c.extrait de vanille
• 1/2 c. à c.cannelle moulue
• 1/4 c. à c.cardamome moulue
• 50 gpistaches crues(grossièrement haché)
• 50 gamandes blanchies(grossièrement haché)
• 30 gpignons de pin
• 30 graisins secs
• 30 gnoix de coco desséchée
• 30 gnoix(grossièrement haché)
• 2 c. à s.beurre non salé(pour le graissage)

Étapes

1. 1

   Cuire la pâte feuilletée

   Cuire les feuilles de pâte feuilletée selon les instructions sur l'emballage jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Laisser refroidir légèrement, puis casser en morceaux grossiers d'environ 3 à 4 cm de diamètre. Vous pouvez également utiliser des croissants d’un jour déchirés en morceaux.

2. 2

   Préparez le mélange de lait épicé

   Faites chauffer le lait, la crème, le sucre, la vanille, la cannelle et la cardamome dans une casserole à feu moyen, en remuant jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que le mélange soit chaud (pas bouillant).

3. 3

   Assembler dans des plats individuels

   Beurrer 6 ramequins individuels ou un grand plat allant au four (environ 22 x 30 cm). Répartissez une couche de pâte feuilletée brisée dans le fond. Saupoudrez généreusement de noix, de raisins secs et de noix de coco – utilisez environ la moitié du total de noix. Ajoutez une deuxième couche de pâte et les noix restantes.

4. 4

   Versez le lait tiède

   Versez délicatement le mélange de lait chaud sur les couches de pâte, en vous assurant que toute la pâte est humidifiée. Laisser reposer 3 minutes pour que la pâte commence à absorber le liquide.

5. 5

   Ajouter la garniture à la crème

   Versez une fine couche de crème sur le dessus, suffisamment pour recouvrir la surface. Cela va dorer et caraméliser sous le gril.

6. 6

   Griller jusqu'à ce qu'il soit doré et bouillonnant

   Placer sous le gril très chaud pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce que la crème soit dorée et caramélisée par endroits et que le dessus bouillonne. Surveillez attentivement, cela peut brûler rapidement.

   L'étape de cuisson au gril transforme le plat d'un pudding en quelque chose de spectaculaire. Ne l'ignorez pas - le dessus caramélisé est la caractéristique déterminante d'Um Ali.

7. 7

   Servir immédiatement

   Um Ali doit être servie immédiatement, chaude à la sortie du four, dans les plats allant au four. Passez un bol de noix supplémentaires et un petit pot de crème pour la table.

Variantes

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  Au chocolat : parsemez des pépites de chocolat entre les couches de fruits à coque pour une version moderne de café égyptien.

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  Version allégée : utilisez de la brioche ou du pain blanc d'un jour à la place de la pâte feuilletée, et réduisez la crème à un filet de 50 ml pour un pudding moins riche.

Stockage

Il est préférable de servir Um Ali immédiatement. Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur mais la pâte ramollit complètement et perd son contraste de texture. Réchauffer au four à 180°C pendant 10 minutes ; le dessus ne caramélisera pas à nouveau, versez donc un peu de crème dessus avant de réchauffer.

Foire aux questions