Recettes égyptiennes

La cuisine égyptienne est connue pour ses plats copieux à base de légumineuses aux racines anciennes : ful medames (compote de fèves), koshary (riz, lentilles et pâtes à la sauce tomate épicée), ta'ameya (falafel aux fèves) et soupe molokhia. Le pain est au cœur de chaque repas, la viande joue un rôle moindre que dans une grande partie du Moyen-Orient et les saveurs s'appuient sur le cumin, la coriandre et l'ail.

La cuisine libanaise est plus légère et axée sur les mezze : herbes fraîches, citron, huile d'olive, taboulé, houmous de pois chiches. La nourriture égyptienne est plus consistante et à base de céréales et de légumineuses : les fèves remplacent les pois chiches (le falafel égyptien, ta'ameya, est fabriqué à partir de favas), le koshary et le molokhia n'ont pas d'équivalent libanais et les plats sont généralement construits autour d'une assiette substantielle plutôt que de plusieurs petites.

Non, la cuisine égyptienne est plus aromatique que piquante. Les assaisonnements de base sont le cumin, la coriandre moulue et l'ail généreux, avec du piquant offert séparément sous forme de shatta, une sauce chili arrosée de koshary ou ful au goût. Comparés à leurs voisins nord-africains comme la Tunisie, où la harissa rend la chaleur structurelle, les plats égyptiens sont doux et reposent sur une cuisson lente pour plus de profondeur.

Commencez par le koshary : chaque composant – riz, lentilles brunes, petites pâtes, sauce tomate au vinaigre et à l'ail, oignons frits croustillants – est une technique de base, et l'assemblage est la seule astuce. Le Ful medames est encore plus simple si vous utilisez des fèves en conserve, écrasées avec du cumin, du citron, de l'ail et de l'huile d'olive. Les deux sont végétaliens, bon marché et authentiquement égyptiens de tous les jours.

Le molokhia est une soupe à base de feuilles de mauve de jute, hachées très finement et mijotées dans un bouillon de poulet ou de lapin, agrémentée d'ail et de coriandre moulue frites dans du ghee. Les feuilles lui confèrent une texture soyeuse et légèrement visqueuse distinctive semblable à celle du gombo. Il a un goût vert et aillé et est traditionnellement servi sur du riz ou mangé avec du pain.