Sandwich égyptien Ta'ameya au citron carbonisé

À propos de cette recette

Ta'ameya est la version égyptienne du falafel, fabriquée à partir de fèves séchées plutôt que de pois chiches, ce qui lui confère un intérieur nettement vert et une saveur légèrement différente et plus terreuse que la version aux pois chiches du Levant. C'est un incontournable du petit-déjeuner et de la cuisine de rue au Caire et à Alexandrie, vendu dans des chariots et dans de petits magasins où les galettes sont frites sur commande et farcies chaudes dans du pita avec une sauce tahini, des légumes marinés et une simple salade de tomates et de concombre. Carboniser brièvement les moitiés de citron dans une poêle sèche avant de les presser ne fait pas partie de la méthode traditionnelle du chariot de rue, mais c'est une technique que certains cafés modernes du Caire ont adoptée pour plus de profondeur, car le charbon adoucit le piquant du citron en quelque chose de plus rond et légèrement fumé qui joue bien contre les galettes frites. Le mélange de fèves lui-même doit être moulu finement, pas réduit en purée, pour que les beignets tiennent ensemble mais aient encore une certaine texture, et il est essentiel de laisser reposer le mélange pour que le bicarbonate de soude et les herbes aient le temps de le traverser. Servi chaud et crépitant directement à partir de l'huile, fourré dans un pita chaud avec un bon filet de tahini, ce sandwich est l'un des plats de rue les plus emblématiques et les plus abordables d'Égypte.

Ingrédients

Sert 4

• 2 tassesfèves fendues séchées(trempé toute la nuit)
• 1oignon(grossièrement haché)
• 4 goussesail
• 1 tassepersil frais
• 0.5 tassecoriandre fraîche
• 0.5 tasseaneth frais
• 1 c. à c.coriandre moulue
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1.5 c. à c.sel
• 1 c. à c.bicarbonate de soude
• 0.25 tassegraines de sésame(pour revêtement)
• 4 tasseshuile végétale(pour la friture)
• 4pains pita
• 0.5 tassesauce tahini
• 2citrons(réduit de moitié)
• 1 tassesalade de tomates et de concombres(coupé en dés)
• 0.5 tassenavets ou concombres marinés

Étapes

1. 1

   Broyer le mélange de fava

   Égouttez les fèves trempées et passez-les dans un robot culinaire avec l'oignon, l'ail, le persil, la coriandre et l'aneth jusqu'à ce qu'elles soient finement moulues mais pas réduites en purée pour obtenir une pâte lisse.

2. 2

   Assaisonner et reposer

   Incorporer la coriandre, le cumin et le sel. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur au moins 20 minutes.

3. 3

   Ajouter le bicarbonate de soude et façonner

   Juste avant de faire frire, ajoutez du bicarbonate de soude. Façonner en petites galettes et presser un côté dans les graines de sésame.

4. 4

   Faire frire les galettes

   Chauffer l'huile à 175 °C (350 °F). Faire frire les galettes par lots, 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Égoutter sur du papier absorbant.

5. 5

   Charbon les citrons

   Dans une poêle sèche à feu vif, carboniser les côtés coupés des moitiés de citron pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'ils noircissent par endroits.

6. 6

   Assembler

   Réchauffez le pita, tartinez-le de tahini et farcissez-le de ta'ameya, de salade de tomates et de concombres et de cornichons. Pressez le citron carbonisé sur le dessus avant de servir.

Variantes

• •

  Utilisez la moitié des fèves et la moitié des pois chiches pour une saveur plus douce et plus familière de style falafel.

• •

  Évitez l'enrobage de sésame pour un ta'ameya de chariot de rue plus simple et plus traditionnel.

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  Si c'est le cas, l'arôme de votre café est parfait pour vous.

Stockage

Réfrigérer les galettes frites jusqu'à 3 jours ; réchauffer dans un four chaud ou dans une friteuse à air pour redonner du croustillant, pas au micro-ondes. Le mélange moulu cru peut également être congelé sous forme de galette jusqu'à 2 mois.

Foire aux questions