L'autre grand sandwich pita de Tel Aviv — pain gonflé fourré avec aubergine dorée frite, un œuf poché, hummus, salade israélienne et un généreux filet d'amba à la mangue acide.
Sabich a commencé comme petit-déjeuner de Shabbat dans la communauté juive irakienne — aubergine, œufs durs cuits, pomme de terre et amba disposés froids le samedi après la cuisson du vendredi soir — et a été réemballé dans les années 1960 à Ramat Gan, près de Tel Aviv, en un pita de rue qui rivalise maintenant avec la falafel comme le sandwich définissant d'Israël. Le nom lui-même est débattu ; la théorie la plus commune est que 'sabich' est un mash-up arabe-irakien des ingrédients du matin (salat, beitza, yaourt, chips) ou simplement une contraction du nom du petit-déjeuner juif-irakien. Ce qui n'est pas débattu est l'architecture. Une pita fraîche et gonflée est fendue, généreusement tartinée d'hummus, puis en couches avec des tranches épaisses d'aubergine frite à l'huile d'olive jusqu'à presque crémeuse au centre et profondément caramélisée aux bords. Un œuf six-minute gluant est tranché et glissé à côté. Puis viennent la salade israélienne de concombre finement dès, tomate et persil ; un slaw de chou mariné-acide chaud ; une cuillère de tahini rose vif ; et le finisseur non-négociable — amba, un cornichon à la mangue verte fermenté apporté par les Juifs irakiens de Bagdad, chaud de curcuma et de fenugrec, qui attache chaque saveur ensemble avec son élévation électrique sure-sucrée-funky. Mangé debout, se penchant en avant, c'est l'un des sandwiches végétariens les plus architecturalement satisfaisants sur terre : froid et chaud, mou et croustillant, riche et acide, dans chaque bouchée unique.
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Disposez les rondelles d'aubergines sur une grille, salez généreusement des deux côtés et laissez reposer 30 minutes. Des perles d'eau remonteront à la surface, ce qui fera ressortir l'amertume et empêchera l'aubergine de boire trop d'huile. Séchez complètement avec du papier absorbant avant de faire frire.
Faites chauffer un épais film d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle brille. Ajouter les rondelles d'aubergines en une seule couche; ne vous pressez pas. Faire frire 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que les centres soient très tendres – presque crème anglaise. Égoutter sur une grille et assaisonner légèrement de sel feuilleté. Continuez par lots, en ajoutant de l’huile si nécessaire.
Portez une petite casserole d'eau à ébullition. Abaissez doucement les œufs et réglez une minuterie sur exactement 6 minutes 30 secondes pour les œufs de taille moyenne à grosse. Transférer immédiatement dans de l'eau glacée. Peler et réserver. Le jaune doit être confituré et brillant, pas crayeux.
Mélangez les dés de concombre, la tomate, l'oignon rouge et le persil dans un bol. Assaisonnez avec le jus de citron, une cuillère à soupe d'huile d'olive et une généreuse pincée de sel. Mélangez juste avant de servir – la salade pleure rapidement.
Faites chauffer les pains pita dans une poêle sèche ou directement à feu doux pendant 15 secondes de chaque côté, juste le temps de les rendre souples et chauds sans les dessécher. Fendez chacun le long d'un bord pour créer une poche profonde sans diviser le pita en deux (une demi-lune, pas deux cercles plats).
Enduisez généreusement l’intérieur de chaque pita de houmous – au moins 3 cuillères à soupe par sandwich, sur les deux parois intérieures. C'est la colle structurelle du sandwich et une main avare ici donnera un sabich sec. Garnir d'une petite cuillère de sauce tahini.
Rentrez 3 à 4 tranches d'aubergines frites dans chaque pita, puis glissez-y des tranches d'œuf confituré. Verser sur une bonne portion de salade israélienne et un enchevêtrement de chou mariné. Le pita devrait presque déborder.
Arroser chaque sandwich d'une cuillère à soupe d'amba et d'un dernier filet de sauce tahini. Ajoutez une petite cuillère de schug ou de harissa si vous aimez le piquant. Donnez-le directement à celui qui mange – le sabich ne survit pas à être assis et le pita ramollit en cinq minutes. Mangez sur une assiette, penché en avant.
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Amba est l'âme du sandwich. Ne le sautez pas et ne le remplacez pas par du chutney de mangue – c’est une tout autre bête. Recherchez la marque Galil ou Pereg dans les magasins du Moyen-Orient ou commandez en ligne.
Faites frire l'aubergine jusqu'à ce qu'elle soit presque trop foncée – l'aubergine pâle est l'erreur la plus courante des cuisiniers à la maison. Vous voulez une caramélisation profonde pour la douceur et l’intégrité structurelle.
Un pita vraiment frais compte ; le pita d'un jour se déchire quand vous le farcissez. Si votre pita est ferme, enveloppez-le dans une serviette en papier humide et passez-le au micro-ondes 10 secondes avant de le réchauffer.
Gardez les composants prêts à être utilisés sur un seul plateau et assemblez chaque sandwich juste avant de manger – le sabich est un plat préparé sur commande.
Ajoutez de fines tranches de pomme de terre bouillie – cela faisait partie du petit-déjeuner irakien original du Shabbat et de nombreux anciens stands de Tel Aviv l’incluent encore.
Sabich végétalien : sautez l'œuf et ajoutez des tranches supplémentaires de pomme de terre rôtie ainsi qu'une cuillerée de zhug pour les protéines et le piquant.
Assiette sabich ouverte : disposez tous les composants sur une assiette autour d'un monticule de houmous et servez avec du pita à côté - populaire dans les restaurants assis.
Bol Sabich : servez le tout sur du couscous ou du riz chaud pour une version fourchette et couteau qui voyage mieux pour le déjeuner.
Sabich ne stocke pas les composants assemblés – ils doivent être séparés. L'aubergine frite se conserve 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe bien au four à 180°C pendant 5 minutes. Les œufs, la salade et le tahini sont mieux préparés le jour même du service. Amba se conserve des mois au réfrigérateur une fois ouvert.
Sabich est à l'origine un petit-déjeuner du matin du Shabbat dans les foyers juifs irakiens, où la loi alimentaire juive interdit de cuisiner le jour du sabbat ; les composants ont été préparés le vendredi après-midi et consommés froids ou à température ambiante le samedi matin. Les Juifs irakiens qui ont émigré en Israël au début des années 1950 ont apporté cette tradition avec eux et, au début des années 1960, un propriétaire de kiosque à Ramat Gan, Sabich Halabi, a commencé à assembler les composants dans un seul pita pour le vendre aux navetteurs. Le sandwich a explosé en popularité dans les années 1990 lorsque des personnalités de Tel Aviv comme Sabich Tchernichovsky l'ont élevé au rang d'icône de la cuisine de rue aux côtés du falafel et du shawarma.
N’importe quel épicier du Moyen-Orient devrait le proposer ; les marques courantes sont Galil, Pereg et Sabra. Les sources en ligne sont expédiées à l’international. En cas d'urgence réelle, un mince chutney de mangue fouetté avec du curcuma supplémentaire, du fenugrec et du vinaigre blanc est un substitut passable, mais pas la vraie chose.
Oui, même si vous perdez une certaine richesse. Badigeonner généreusement les tranches d'huile d'olive et rôtir à 220°C pendant 25 minutes en les retournant à mi-cuisson. La texture sera moins onctueuse mais toujours bonne.
Les deux sont des sandwichs de rue farcis à base de pita, mais le falafel est construit autour de beignets de pois chiches frits et le sabich est construit autour d'aubergines et d'œufs frits. Sabich est également généralement plus riche en légumes et plus riche en amba ; le falafel est plus croquant et plus austère.
Pita du Moyen-Orient frais et moelleux de style poche – pas de pain plat sans poche à la grecque. Les produits frais sortis de la boulangerie le jour même sont nettement meilleurs que ceux emballés en supermarché. Si vous pouvez trouver du « lafa » à la israélienne ou du pita surdimensionné, c'est encore mieux.
Par portion (440g) · 4 portions totales
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