Falafels
Galettes de pois chiches frites libanaises avec herbes et épices — croustillantes, vertes à l'intérieur, essentielles.
À propos de cette recette
Les falafels sont des galettes libanaises de pois chiches frites — faites de pois chiches secs (pas en conserve), mélangées avec herbes, épices, et farine, puis frites profondément jusqu'à être doré et croustillant à l'extérieur avec un centre vert lumineux et légèrement crémeux. Mangées dans des sandwichs avec sauce tahini ou comme part de meze, les falafels sont le trésor de la nourriture de rue du Liban et représentent ce qu'il y a de meilleur de la cuisine libanaise végétarienne.
Ingrédients
Sert 12
- 2 tassespois chiches secs, trempés pendant la nuit
- 1/2 tassepersil frais, haché
- 1/4 tassecoriandre fraîche, hachée
- 1/4 tasseoignon vert, haché
- 4 goussesail, haché
- 1 c. à s.cumin moulu
- 1 c. à s.coriandre moulue
- 1/2 c. à c.poivre de Cayenne
- 1/2 tassefarine
- 1 c. à c.levure chimique
- 1 c. à c.sel
- huile pour frire
Étapes
- 1
Égoutter et sécher
Tremper les pois chiches pendant la nuit, égoutter bien, et tamponner complètement sec.
Ne faites jamais cuire les pois chiches – trempés crus, c’est ce qui donne leur structure aux falafels. Les pois chiches cuits ou en conserve se transforment en bouillie dans la friteuse.
- 2
Traiter
Pulser les pois chiches dans un robot culinaire avec herbes, ail, et épices jusqu'à consistance de mouture grossière (pas pâte).
- 3
Lier
Ajouter farine, levure chimique, et sel. Pulser jusqu'à ce que le mélange se tienne ensemble quand pressé.
Le reste dans le réfrigérateur est l'assurance la moins chère contre la désintégration des falafels dans l'huile.
- 4
Façonner et frire
Façonner en galettes. Frire à 170°C jusqu'à doré profond, environ 4–5 minutes. Égoutter sur essuie-tout.
Une huile trop froide donne des falafels gras ; trop chaud brûle la croûte avant que le centre ne soit cuit. Un thermomètre se rentabilise ici.
- 5
Servir
Servir en pita avec sauce tahini, laitue, et tomate.
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Conseils de pro
- →
Utiliser pois chiches secs, pas en conserve — la différence est cruciale.
- →
Ne pas trop mélanger ou le falafel sera dense et gras.
- →
Refroidissez le mélange au moins 30 minutes avant de le façonner pour que les galettes tiennent ensemble dans l'huile.
- →
Gardez l'huile à une température constante de 170 °C et faites frire par petites quantités – la surpopulation fait baisser la température et engendre des falafels gras.
- →
Ajoutez une cuillère à soupe de graines de sésame au mélange ou roulez-y des galettes pour plus de croquant et de noisette.
Variantes
- •
Ajouter harissa épicée pour la chaleur.
- •
Cuire au four plutôt que frire pour une version plus légère.
- •
Falafel au four : badigeonner les galettes d'huile et cuire au four à 200°C, en les retournant une fois – plus légères, mais moins croustillantes.
- •
Falafel vert extra-herbes : doublez la quantité de persil et de coriandre et ajoutez une poignée d'aneth frais pour une mie intensément verte.
Stockage
Réfrigérer falafels cuits jusqu'à 3 jours. Réchauffer par friture.
Histoire et origine
Le falafel est vendu à presque chaque coin de rue au Liban et à travers le monde arabe, et est l'un des aliments les plus essentiels du Levant.
Foire aux questions
Pourquoi les miens se désagrègent ?
Le mélange est trop mouillé. Utiliser pois chiches secs et bien égouttés et ne pas ajouter de liquide.
Puis-je cuire ou frire des falafels à l'air libre au lieu de les faire frire ?
Oui, avec des attentes ajustées. Badigeonner généreusement les galettes en forme d'huile et cuire au four à 200°C pendant environ 25 minutes, en les retournant à mi-cuisson, ou les faire frire à l'air libre à 190°C pendant 12 à 14 minutes. Vous obtiendrez une agréable croûte dorée, mais pas le croustillant éclatant des falafels frits - le compromis est beaucoup moins d'huile.
Pourquoi l’intérieur d’un bon falafel est-il vert ?
Le vert provient d’une grande quantité de persil frais, de coriandre et d’oignon vert moulus dans la base de pois chiches – c’est la marque d’un falafel levantin bien fait, et non d’un colorant alimentaire. Les intérieurs beige pâle signalent généralement une main maigre avec les herbes, ce qui signifie également moins de saveur et une texture plus sèche.
Quelle sauce accompagne les falafels ?
Le classique est le tarator : du tahini fouetté avec du jus de citron, de l'ail et de l'eau jusqu'à ce qu'il soit versable et crémeux. Dans un sandwich, il est accompagné de navets marinés, de tomates, de concombres et de menthe. Certains vendeurs ajoutent un filet de sauce chili ou de toum (sauce à l'ail libanaise) pour les clients qui veulent du piquant et du punch.
Faits nutritionnels
Par portion (100g) · 12 portions totales
Résumé du temps
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