Samosa

À propos de cette recette

Le samosa est la collation la plus appréciée de l'Inde - une pâtisserie triangulaire avec une coquille cloquée et feuilletée de façon fracassante enroulée autour d'une garniture percutante de purée grossière de pommes de terre, de pois, de gingembre, de piment vert et d'un masala affûté avec de l'amchur piquant. Deux techniques contre-intuitives font un excellent samosa. Tout d'abord, la pâte : du ghee frotté dans la farine jusqu'à ce qu'elle contienne une empreinte de poing (le « moyan »), pétrie ferme, qui frite croustillante plutôt que gonflée. Deuxièmement, la friture : une faible température d'huile à 150 °C pendant 8 à 10 minutes lentes, ce qui sèche la croûte jusqu'à lui donner sa forme feuilletée et bouillonnante - l'huile chaude produit des coquilles molles et cloquées qui se ramollissent en quelques minutes. Consommés avec des chutneys de menthe et de tamarin à l'heure du thé, les samosas conviennent également aux étals de rue, aux mariages et aux cuisines familiales.

Ingrédients

Sert 8

• 2 tassesfarine tout usage (maida)
• 1/4 tasseghee ou huile
• 1 c. à c.ajwain (graines de carom)
• 1 c. à c.sel
• 1/2 tasseeau froide
• 4 moyenpommes de terre, cuites à la vapeur et écrasées grossièrement
• 1 tassepetits pois congelés, décongelés
• 2 c. à s.ghee
• 1 c. à c.graines de cumin
• 1 c. à s.gingembre, râpé
• 2piments verts, finement hachés
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.coriandre moulue
• 1 c. à c.garam masala
• 1 c. à c.amchur (poudre de mangue sèche)
• 1/2 c. à c.poudre de piment rouge
• 1 c. à c.sel (pour la farce)
• 1/4 tassecilantro frais, haché
• huile pour friture profonde

Étapes

1. 1

   Faire la pâte

   Mélanger farine, ghee, ajwain et sel. Frotter avec les doigts jusqu'à ce qu'elle soit émiettée. Ajouter graduellement l'eau froide pour former une pâte ferme. Couvrir et reposer 30 minutes.

   La pâte doit être sensiblement plus rigide que la pâte à chapati ; une pâte molle se boursoufle et devient moelleuse au lieu d'être croustillante et feuilletée.

2. 2

   Faire la farce

   Chauffer ghee. Ajouter les graines de cumin. Quand elles pétillent, ajouter gingembre et piments. Cuire 30 secondes.

3. 3

   Ajouter les épices

   Ajouter cumin, coriandre, garam masala, amchur, poudre de piment. Cuire 30 secondes.

4. 4

   Combiner

   Ajouter pommes de terre, petits pois, sel et cilantro. Bien mélanger. Refroidir complètement.

   La garniture doit être fraîche et sèche ; c'est la règle du succès ou de l'échec pour les samosas qui se scellent correctement et sont frits croustillants.

5. 5

   Rouler la pâte

   Diviser la pâte en 8 boules. Rouler chaque en oval de 18cm. Couper en deux.

6. 6

   Former les cônes

   Prendre un demi-cercle. Former un cône en scellant le bord droit avec de l'eau. Remplir avec 2 tbsp de farce. Sceller le bord du haut avec de l'eau pour faire un triangle.

   Appuyez fort sur les coutures et plissez le joint supérieur - tout espace permet à l'huile de pénétrer et au remplissage de s'écouler pendant la friture longue.

7. 7

   Chauffer l'huile

   Chauffer l'huile à 150°C — plus bas que la friture typique pour les samosas.

8. 8

   Faire frire

   Faire frire les samosas lentement pendant 8-10 minutes, en tournant occasionnellement, jusqu'à doré foncé et pétillant. La chaleur basse crée une coque croustillante et feuilletée.

9. 9

   Servir

   Égoutter sur papier essuie-tout. Servir chaud avec sauce à la menthe et sauce tamarinde.

Variantes

• •

  Ajouter les lentilles cuites à la vapeur à la farce pour plus de protéines.

• •

  Samosa keema : utiliser une farce de viande hachée.

• •

  Cuire au four ou frire à l'air libre avec de l'huile pour une version plus légère (bien que moins feuilletée).

• •

  Écrasez les restes de samosas en samosa chaat, recouverts de curry de pois chiches, de yaourt et des deux chutneys.

Stockage

Meilleur frais. Réchauffer au four à 200°C pendant 8 minutes.

Foire aux questions