Pâtes triangulaires croustillantes farcies de pommes de terre épicées et petits pois — la nourriture de rue la plus aimée de l'Inde.
Les Samosas sont le snack iconique de l'Inde — pâtes triangulaires croustillantes frites avec des coquilles croustillantes dorées renfermant des pommes de terre écrasées épicées, des petits pois et du masala parfumé. Servis avec sauce à la menthe et sauce tamarinde, ils sont parfaits pour l'heure du thé, les fêtes ou n'importe quelle occasion. Le contraste entre la coque cassante et la farce épicée chaude est absolument addictif.
Sert 8
Mélanger farine, ghee, ajwain et sel. Frotter avec les doigts jusqu'à ce qu'elle soit émiettée. Ajouter graduellement l'eau froide pour former une pâte ferme. Couvrir et reposer 30 minutes.
La pâte doit être sensiblement plus rigide que la pâte à chapati ; une pâte molle se boursoufle et devient moelleuse au lieu d'être croustillante et feuilletée.
Chauffer ghee. Ajouter les graines de cumin. Quand elles pétillent, ajouter gingembre et piments. Cuire 30 secondes.
Ajouter cumin, coriandre, garam masala, amchur, poudre de piment. Cuire 30 secondes.
Ajouter pommes de terre, petits pois, sel et cilantro. Bien mélanger. Refroidir complètement.
La garniture doit être fraîche et sèche ; c'est la règle du succès ou de l'échec pour les samosas qui se scellent correctement et sont frits croustillants.
Diviser la pâte en 8 boules. Rouler chaque en oval de 18cm. Couper en deux.
Prendre un demi-cercle. Former un cône en scellant le bord droit avec de l'eau. Remplir avec 2 tbsp de farce. Sceller le bord du haut avec de l'eau pour faire un triangle.
Appuyez fort sur les coutures et plissez le joint supérieur - tout espace permet à l'huile de pénétrer et au remplissage de s'écouler pendant la friture longue.
Chauffer l'huile à 150°C — plus bas que la friture typique pour les samosas.
Faire frire les samosas lentement pendant 8-10 minutes, en tournant occasionnellement, jusqu'à doré foncé et pétillant. La chaleur basse crée une coque croustillante et feuilletée.
Égoutter sur papier essuie-tout. Servir chaud avec sauce à la menthe et sauce tamarinde.
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La température d'huile basse crée une coque feuilletée — la chaleur élevée les rend grasse et dure.
La farce doit être froide et sèche pour bien sceller les samosas.
Rendre la pâte ferme et bien la reposer ; le ghee rub (moyan) devrait permettre à une poignée de farine de conserver sa forme lorsqu'elle est pressée.
Ne sautez pas l'ajwain dans la pâte - son piquant semblable à celui du thym est l'arôme caractéristique d'une vraie coquille de samosa.
Écrasez grossièrement les pommes de terre plutôt que de les réduire en purée ; la garniture doit contenir des morceaux rustiques et non de la pâte.
Ajouter les lentilles cuites à la vapeur à la farce pour plus de protéines.
Samosa keema : utiliser une farce de viande hachée.
Cuire au four ou frire à l'air libre avec de l'huile pour une version plus légère (bien que moins feuilletée).
Écrasez les restes de samosas en samosa chaat, recouverts de curry de pois chiches, de yaourt et des deux chutneys.
Meilleur frais. Réchauffer au four à 200°C pendant 8 minutes.
Les Samosas sont originaires d'Asie centrale et ont été apportées en Inde par les commerçants. Ils ont été un snack bien-aimé indien pendant des siècles.
Oui — enduire d'huile et cuire au four à 200°C pendant 25 minutes. Moins feuilletée mais fonctionne.
Votre huile était trop chaude. Les samosas enfreignent les règles habituelles de la friture : ils nécessitent une friture lente commençant à environ 150°C pour que la pâte ferme sèche progressivement en couches rigides et feuilletées. L'huile chaude gonfle la surface en grosses cloques qui imprègnent l'huile et s'effondrent en quelques minutes. Une pâte molle ou une quantité insuffisante de ghee dans le moyan rub aggravent le problème : gardez la pâte ferme.
Amchur est une mangue séchée non mûre moulue en une poudre acidulée et fruitée - elle donne au samosa son éclat aigre caractéristique sans ajouter d'humidité, ce qui est important dans une pâtisserie scellée. Les épiceries indiennes en stockent à bas prix. Les meilleurs substituts sont un généreux filet de jus de citron (incorporer après que la garniture ait légèrement refroidi) ou une pincée de chaat masala, qui contient lui-même de l'amchur.
Absolument, ce sont des plats de fête idéaux à préparer à l'avance. Façonnez les samosas, disposez-les sur un plateau sans les toucher et réfrigérez jusqu'à une journée ou congelez-les solidement et emballez-les pendant 2 mois. Faites frire les plats réfrigérés comme d'habitude et les congelés directement du congélateur à 150°C, en ajoutant 2 à 3 minutes. Vous pouvez également les faire frire entièrement des heures à l’avance et les recristalliser au four à 200°C pendant 8 minutes.
Par portion (130g) · 8 portions totales
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