Khaman Dhokla (Gâteau Gujarati Vapeur aux Pois Chiches)

À propos de cette recette

Le khaman dhokla est le gâteau vapeur moelleux salé-sucré qui définit le petit-déjeuner gujarati. La farine de pois chiches (besan) est fouettée avec du yaourt et une touche d'acide citrique, laissée à fermenter brièvement, puis activée avec une pincée de bicarbonate et un filet d'huile chaude qui fait littéralement exploser la pâte en une mousse jaune avant d'être versée dans un moule et cuite à la vapeur pendant quinze minutes. Le gâteau cuit est découpé en carrés et arrosé d'une tarka de graines de moutarde, de feuilles de curry, de piment vert et d'une eau sucrée-acidulée de sucre, citron et sel qui s'imprègne et rehausse chaque bouchée. À travers Ahmedabad et Surat, le dhokla est vendu aux chariots du petit-déjeuner à partir de 7h, accompagné d'un chutney vert doux-piquant et de thé au gingembre.

Ingrédients

Sert 6

• 200 gfarine de pois chiches (besan), tamisée
• 120 mlyaourt nature
• 120 mleau tiède
• 1 c. à s.semoule fine (rava)
• 1 c. à s.sucre
• 1 c. à c.sel
• 1 c. à c.curcuma moulu
• 0.5 c. à c.poudre d'acide citrique (ou 1,5 c. à soupe de jus de citron)
• 1 c. à s.pâte gingembre-piment vert
• 1 c. à c.sel de fruits (Eno) ou bicarbonate de soude
• 3 c. à s.huile végétale pour la tarka
• 1 c. à c.graines de moutarde noire
• 12feuilles de curry fraîches
• 4piments verts, fendus
• 1 c. à c.graines de sésame
• 120 mleau pour le glaçage trempé
• 2 c. à s.sucre pour le glaçage
• 1 c. à s.jus de citron pour le glaçage
• 2 c. à s.coriandre fraîche, hachée
• 2 c. à s.noix de coco fraîche râpée (facultatif)

Étapes

1. 1

   Préparer la pâte

   Fouetter la farine de pois chiches, le yaourt, l'eau tiède, la semoule, le sucre, le sel, le curcuma, l'acide citrique et la pâte gingembre-piment dans un bol jusqu'à obtention d'une pâte complètement lisse et sans grumeaux. La pâte doit être épaisse comme une pâte à crêpes.

2. 2

   Laisser reposer

   Couvrir et laisser reposer 15 minutes — cela hydrate la farine et donne un léger départ à la fermentation.

3. 3

   Préparer le cuiseur vapeur

   Installer un cuiseur vapeur avec 5 cm d'eau et porter à vive ébullition. Graisser généreusement un moule rond de 23 cm ou un plat avec de l'huile.

4. 4

   Activer

   Saupoudrer le sel de fruits (Eno) uniformément sur la pâte. Verser 1 c. à soupe d'eau sur l'Eno, puis fouetter seulement 4 à 5 fois — la pâte doit mousser et gonfler visiblement. Travailler rapidement.

   Ne pas trop mélanger une fois l'Eno ajouté — cela expulse l'air et donne un dhokla dense.

5. 5

   Cuire à la vapeur

   Verser immédiatement la pâte dans le moule graissé. Placer dans le cuiseur vapeur ; couvrir hermétiquement. Cuire à feu vif pendant 15 minutes. Vérifier avec une brochette : elle doit ressortir propre.

6. 6

   Laisser refroidir légèrement

   Sortir le moule ; laisser reposer 5 minutes. Passer un couteau sur le pourtour, démouler sur une planche, puis couper en carrés de 3 cm.

7. 7

   Préparer le glaçage

   Mélanger l'eau du glaçage, le sucre et le jus de citron jusqu'à dissolution du sucre. Réserver.

8. 8

   Préparer la tarka

   Chauffer l'huile dans une petite casserole. Quand elle est chaude, ajouter les graines de moutarde ; les laisser éclater. Ajouter les feuilles de curry, les piments fendus et les graines de sésame ; faire grésiller 10 secondes. Verser dans l'eau sucrée-citronnée — cela va grésiller — puis verser immédiatement sur les morceaux de dhokla.

9. 9

   Imprégner et garnir

   Laisser le glaçage s'imprégner pendant 10 minutes. Parsemer de coriandre et de noix de coco râpée. Servir à température ambiante avec du chutney vert.

Variantes

• •

  Le khatta dhokla utilise de la pâte fermentée de riz et de dal pour un gâteau plus acidulé et plus dense — fermentation overnight requise.

• •

  Dhokla sandwich : mettre une couche de chutney vert avant de couper.

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  Version micro-ondes : verser la pâte dans un bol allant au micro-ondes, cuire à puissance élevée 4 minutes — rapide mais légèrement moins mousseux.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 3 jours dans un récipient hermétique. Réchauffer en cuisant brièvement à la vapeur (3 minutes) ou au micro-ondes avec du papier absorbant humide par-dessus pour conserver l'humidité.

Foire aux questions