Le gâteau vapeur jaune et moelleux du Gujarat à base de farine de pois chiches fermentée, avec de la moutarde, des feuilles de curry et un glaçage sucré-citronné.
Le khaman dhokla est le gâteau vapeur moelleux salé-sucré qui définit le petit-déjeuner gujarati. La farine de pois chiches (besan) est fouettée avec du yaourt et une touche d'acide citrique, laissée à fermenter brièvement, puis activée avec une pincée de bicarbonate et un filet d'huile chaude qui fait littéralement exploser la pâte en une mousse jaune avant d'être versée dans un moule et cuite à la vapeur pendant quinze minutes. Le gâteau cuit est découpé en carrés et arrosé d'une tarka de graines de moutarde, de feuilles de curry, de piment vert et d'une eau sucrée-acidulée de sucre, citron et sel qui s'imprègne et rehausse chaque bouchée. À travers Ahmedabad et Surat, le dhokla est vendu aux chariots du petit-déjeuner à partir de 7h, accompagné d'un chutney vert doux-piquant et de thé au gingembre.
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Fouetter la farine de pois chiches, le yaourt, l'eau tiède, la semoule, le sucre, le sel, le curcuma, l'acide citrique et la pâte gingembre-piment dans un bol jusqu'à obtention d'une pâte complètement lisse et sans grumeaux. La pâte doit être épaisse comme une pâte à crêpes.
Couvrir et laisser reposer 15 minutes — cela hydrate la farine et donne un léger départ à la fermentation.
Installer un cuiseur vapeur avec 5 cm d'eau et porter à vive ébullition. Graisser généreusement un moule rond de 23 cm ou un plat avec de l'huile.
Saupoudrer le sel de fruits (Eno) uniformément sur la pâte. Verser 1 c. à soupe d'eau sur l'Eno, puis fouetter seulement 4 à 5 fois — la pâte doit mousser et gonfler visiblement. Travailler rapidement.
Ne pas trop mélanger une fois l'Eno ajouté — cela expulse l'air et donne un dhokla dense.
Verser immédiatement la pâte dans le moule graissé. Placer dans le cuiseur vapeur ; couvrir hermétiquement. Cuire à feu vif pendant 15 minutes. Vérifier avec une brochette : elle doit ressortir propre.
Sortir le moule ; laisser reposer 5 minutes. Passer un couteau sur le pourtour, démouler sur une planche, puis couper en carrés de 3 cm.
Mélanger l'eau du glaçage, le sucre et le jus de citron jusqu'à dissolution du sucre. Réserver.
Chauffer l'huile dans une petite casserole. Quand elle est chaude, ajouter les graines de moutarde ; les laisser éclater. Ajouter les feuilles de curry, les piments fendus et les graines de sésame ; faire grésiller 10 secondes. Verser dans l'eau sucrée-citronnée — cela va grésiller — puis verser immédiatement sur les morceaux de dhokla.
Laisser le glaçage s'imprégner pendant 10 minutes. Parsemer de coriandre et de noix de coco râpée. Servir à température ambiante avec du chutney vert.
Utiliser du sel de fruits (Eno) frais — les sachets vieux perdent leur effervescence et donnent un dhokla plat.
Cuire à la vapeur à feu vif et ne pas ouvrir le couvercle pendant les 15 minutes ; une chute de température dégonfle le gâteau.
L'acide citrique est plus authentique que le jus de citron dans la pâte — il donne un acidulé plus propre.
Laisser le dhokla refroidir légèrement avant de couper ; le dhokla chaud s'effile plutôt que de se trancher.
Le khatta dhokla utilise de la pâte fermentée de riz et de dal pour un gâteau plus acidulé et plus dense — fermentation overnight requise.
Dhokla sandwich : mettre une couche de chutney vert avant de couper.
Version micro-ondes : verser la pâte dans un bol allant au micro-ondes, cuire à puissance élevée 4 minutes — rapide mais légèrement moins mousseux.
Réfrigérer jusqu'à 3 jours dans un récipient hermétique. Réchauffer en cuisant brièvement à la vapeur (3 minutes) ou au micro-ondes avec du papier absorbant humide par-dessus pour conserver l'humidité.
Le dhokla est documenté dans les écrits culinaires gujaratis du XIe siècle, à l'origine fabriqué avec du dal et du riz fermentés toute une nuit. La version rapide du khaman dhokla avec le besan et l'Eno s'est développée au XXe siècle après que le bicarbonate de soude soit devenu courant, permettant au plat de passer d'un aliment d'occasion spéciale au petit-déjeuner quotidien.
Soit votre Eno était vieux, soit vous avez trop mélangé la pâte après l'avoir ajouté. L'Eno ne produit de mousse que pendant 30 secondes — une fois activé, mettez la pâte immédiatement dans le cuiseur vapeur.
Oui — utiliser 1,5 c. à soupe de jus de citron à la place de 0,5 c. à café de poudre d'acide citrique. L'acide est nécessaire pour la réaction du bicarbonate ; sans lui, le dhokla ne lèvera pas correctement.
L'Eno est un sel de fruits à base d'acide citrique et de bicarbonate de sodium utilisé largement dans la cuisine indienne comme levant rapide. Les épiceries indiennes en vendent. Substituer 1 c. à café de bicarbonate + 1,5 c. à soupe de jus de citron.
Strictement, le khaman est la version souple jaune à la farine de pois chiches (décrite ici) et le dhokla désigne la version blanche fermentée au riz et au dal. En dehors du Gujarat, les noms sont utilisés de manière interchangeable, 'khaman dhokla' étant devenu l'étiquette la plus courante.
Par portion (160g) · 6 portions totales
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