Riz basmati parfumé en couches avec légumes épicés et oignons caramélisés — le plat de riz le plus célébrateur de l'Inde.
Le Biryani est le plat de riz le plus aimé de l'Inde, originaire des cuisines royales Mogholes du 16e siècle. La technique dum — sceller la cocotte et cuire à feu doux — permet au riz et aux aromatiques de cuire dans leur propre vapeur, créant un résultat extraordinairement parfumé. Le biryani Hyderabadi est connu pour la stratification du riz partiellement cuit avec une sauce épicée.
Sert 6
Frire les oignons tranchés dans le ghee à feu moyen-vif, en remuant fréquemment, 20-25 minutes jusqu'à profondément doré et caramélisé. Égoutter la moitié pour garnir, utiliser la moitié dans la sauce.
Les oignons frits doré (birista) sont l'âme du biryani — ne pas accélérer cette étape.
Dans la même poêle, ajouter les épices entières et cuire 1 minute. Ajouter pâte gingembre-ail, tomates, masala biryani, curcuma et piment. Cuire 10 minutes. Ajouter légumes et yaourt, cuire couvert 15 minutes.
Cuire le riz trempé dans l'eau bouillante salée lourdement avec des épices entières jusqu'à 70% cuit (les grains ont encore un centre blanc). Égoutter immédiatement.
Dans une cocotte lourde, en couches : sauce légume → riz partiellement cuit → menthe et coriandre → oignons frits. Verser le lait au safran sur le dessus. Répéter. Sceller avec un couvercle hermétique ou de la pâte.
Cuire à feu vif 3 minutes pour générer de la vapeur, puis réduire à la plus basse chaleur possible et cuire 25-30 minutes. Le biryani cuit à la vapeur dans sa propre humidité.
Placer la cocotte sur une grille ou tava lourde pour diffuser la chaleur et prévenir le brûlement du fond.
Utiliser du basmati vieilli — les grains plus longs restent séparés et ne forment pas de grumeaux.
Ne jamais complet cuire le riz avant la stratification — il va surcuire pendant le dum.
Le safran est cher mais transforme la couleur et l'arôme — utiliser une pincée, pas plus.
Biryani poulet : remplacer les légumes par des cuisses de poulet marinées.
Biryani œuf : ajouter des œufs durs halved entre les couches.
Se conserve 3 jours au réfrigérateur. Réchauffer avec un trait d'eau pour restaurer l'humidité.
Le Biryani est arrivé en Inde avec l'Empereur Moghol Babur en 1526, dérivé de pilaf persan. Les cuisines royales du Nizam d'Hyderabad l'ont élevé à un art. La ville d'Hyderabad est maintenant célèbre pour son style distinct du biryani dum, protégé en tant qu'héritage culinaire.
La vapeur s'échappera du couvercle après 5 minutes à feu vif. Une fois que vous réduisez la chaleur, la vapeur cuit le riz. Après 25 minutes, insérer une brochette — si elle sort propre, le riz est cuit.
Par portion (350g) · 6 portions totales
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