Dal Makhani - Lentilles Noires Lentement Cuites Crémeuses avec Beurre et Crème

À propos de cette recette

Dal makhani est l'un des plats les plus luxueux du sous-continent indien - les lentilles noires urad entières et les haricots rouges cuits lentement pendant des heures jusqu'à complètement tendre, puis mijotés dans une sauce tomate épicée enrichie de généreuses quantités de beurre et crème. 'Makhani' signifie beurré en hindi, et ce plat gagne ce nom complètement - c'est une préparation profondément riche, soyeuse, presque décadente qui porte peu de ressemblance aux dals fins en semaine. Le plat a été créé et popularisé par le restaurant Moti Mahal à Delhi dans les années 1950, où la cuisson lente du jour au lendemain dans la chaleur résiduelle du four tandoor a été utilisée pour mijoter les lentilles à leur texture crémeuse caractéristique. La version Moti Mahal utilise les jus fumés du poulet tandoori pour parfumer la sauce - une technique maintenant répliquée avec la méthode dhungar (fumage). La clé de la texture est le temps : les lentilles doivent cuire pendant au moins quatre heures (idéalement du jour au lendemain) jusqu'à ce qu'elles commencent à se décomposer et créent une sauce naturellement épaisse et veloutée. Dal makhani est meilleur fait la veille, réchauffé doucement avec un beurre supplémentaire remué à travers. Servir avec naan beurré, riz basmati cuit à la vapeur, ou riz jeera - la sauce exige quelque chose à tremper.

Ingrédients

Sert 6

• 250 glentilles noires urad entières(trempées du jour au lendemain)
• 100 gharicots rouges(trempés du jour au lendemain)
• 1gros oignon(finement haché)
• 4 goussesail(minced)
• 2 cmgingembre frais(râpé)
• 2tomates(finement hachées)
• 3 c. à s.pâte de tomate
• 1 c. à c.graines de cumin
• 1 c. à c.garam masala
• 1 c. à c.coriandre moulue
• 1/2 c. à c.poudre de chilli
• 80 gbeurre non salé
• 100 mlcrème double
• 1 c. à c.feuilles de fenugrec séchées (kasuri methi)

Étapes

1. 1

   Cuiseur à pression ou lentilles à cuisson lente

   Égoutter les lentilles et haricots trempés. Cuiseur à pression avec 1L d'eau pendant 30-40 minutes jusqu'à très tendre. Ou mijoter dans une casserole pendant 2-3 heures.

   Les lentilles doivent être très molles - elles devraient s'écraser entre vos doigts. Les lentilles sous-cuites ne produiront jamais la bonne texture.

2. 2

   Faire la masala

   Faire frire les graines de cumin dans le beurre jusqu'à ce qu'elles sifflent. Ajouter l'oignon, cuire jusqu'à profondément doré, 15 minutes. Ajouter l'ail et le gingembre, cuire 3 minutes. Ajouter les tomates et la pâte de tomate, cuire 10 minutes jusqu'à ce que l'huile se sépare.

3. 3

   Ajouter les épices

   Ajouter garam masala, coriandre moulue et chilli. Cuire 2 minutes.

4. 4

   Combiner et cuisson lente

   Ajouter les lentilles cuites à la masala. Ajouter l'eau pour obtenir une consistance épaisse et coulante. Mijoter à la plus basse chaleur pendant au moins 1 heure (2-3 heures est idéal), en remuant régulièrement.

   Cette cuisson lente finale est ce qui développe la profondeur crémeuse caractéristique. Ne pas précipiter.

5. 5

   Finir avec beurre et crème

   Remuer le beurre et la crème. Écraser le kasuri methi entre vos paumes et ajouter. Mijoter 10 minutes. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Le dal devrait être épais et crémeux.

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Variantes

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  Ajouter une étape dhungar (fumage) : chauffer un petit morceau de charbon, placer dans une tasse feuille dans le dal, arroser avec du ghee, couvrir immédiatement pendant 5 minutes pour infuser la fumée.

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  Version végétalienne : remplacer beurre et crème par crème de coco et beurre végétalien.

Stockage

Se conserve 5 jours au réfrigérateur et s'améliore quotidiennement. Congèle pendant 3 mois.

Foire aux questions