Mishti Doi (Yaourt Sucré Bengali)

À propos de cette recette

Le mishti doi est le génie bengali condensé dans une tasse d'argile. Le lait est réduit patiemment avec du jaggery de palme (nolen gur en hiver, sinon du jaggery de datte ou de canne) jusqu'à ce qu'il prenne la couleur d'un ambre pâle, puis refroidi à température tiède, mélangé avec une cuillerée de yaourt vivant, et versé dans des pots en terre cuite poreux pour prendre toute la nuit dans un endroit chaud. L'argile absorbe l'humidité, les bactéries font leur travail, et au matin le yaourt est suffisamment ferme pour garder une empreinte de cuillère, sucré mais acidulé, et couronné de ce caramel particulièrement noisette que seul le jaggery peut donner. À travers Kolkata, les confiseries exposent des rangées de ces pots empilés sur quatre niveaux ; à la maison, des ramequins fonctionnent presque aussi bien. C'est la reine des desserts bengalis et la fin parfaite d'un repas copieux de poisson et riz.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 Llait entier (riche en matières grasses, idéalement non homogénéisé)
• 150 gjaggery de datte et palme (nolen gur) ou jaggery de palme sombre
• 50 gsucre blanc (pour caraméliser)
• 3 c. à s.yaourt nature vivant avec cultures actives
• 1 pincéecardamome moulue (facultatif)

Étapes

1. 1

   Réduire le lait

   Verser le lait dans une casserole à fond épais. Porter à ébullition, puis réduire à un frémissement régulier. Remuer toutes les quelques minutes en grattant le fond, jusqu'à réduction d'environ un tiers — environ 35 minutes. Le lait doit paraître légèrement crémeux et jaune.

2. 2

   Caraméliser le sucre

   Pendant que le lait réduit, faire fondre le sucre blanc dans une petite casserole sèche à feu moyen sans remuer, en faisant tournoyer de temps en temps, jusqu'à obtention d'un caramel ambré foncé.

   Surveiller attentivement — le caramel passe d'ambré à brûlé en 15 secondes.

3. 3

   Combiner

   Verser le caramel chaud dans le lait réduit en un mince filet en fouettant. Cela va grésiller, puis se dissoudre. Ajouter le jaggery de palme et remuer jusqu'à dissolution complète.

4. 4

   Filtrer et refroidir

   Filtrer le mélange à travers un tamis fin pour retirer les sédiments de jaggery. Laisser refroidir à température corporelle (37–40°C) — tiède au poignet mais pas chaud.

5. 5

   Ajouter la culture

   Fouetter le yaourt vivant dans un petit bol, puis l'incorporer au lait refroidi en fouettant. Ajouter une pincée de cardamome si utilisée.

6. 6

   Verser dans les pots

   Répartir dans 6 pots en argile ou ramequins. Couvrir légèrement avec une assiette ou de la mousseline.

7. 7

   Laisser prendre dans la chaleur

   Placer dans un endroit chaud — dans un four éteint avec la lumière allumée, ou enveloppé dans un épais torchon — pendant 8 à 10 heures jusqu'à prise ferme à une légère inclinaison.

8. 8

   Réfrigérer avant de servir

   Réfrigérer au moins 4 heures avant de servir pour que le yaourt se raffermisse complètement et que la saveur caramélisée s'intensifie.

Variantes

• •

  Ajouter 2 c. à soupe de lait concentré sucré pour un style encore plus riche façon confiserie de Kolkata.

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  Mishti doi au safran : faire infuser 10 fils de safran dans 1 c. à soupe de lait chaud et incorporer avant la prise.

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  Les cafés modernes garnissent de pistaches râpées et de feuille d'argent comestible (varak).

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 5 jours. La saveur s'améliore le 2e jour avec l'intensification du caramel. Ne pas congeler — la texture se brise irrémédiablement.

Foire aux questions