Chicken Beurre Delhi (Murgh Makhani)

À propos de cette recette

Le chicken beurre — murgh makhani — a été inventé dans les années 1950 au restaurant Moti Mahal à Delhi par le chef Kundan Lal Gujral et ses partenaires, qui ont réaffecté le poulet tandoori leftover en une gravure crémeuse, légèrement épicée de tomate et beurre. Le plat est devenu l'un des plats indiens les plus influents au monde ; presque chaque restaurant indien sur chaque continent sert une version. Bien faite, elle est luxueusement soyeuse, légèrement fumée (de la kasuri methi et du char du chicken), généreusement beurrée sans être lourde, et aromatique de cardamome verte et une pincée finale de feuilles de fenugrec séchées écrasées. Mangée avec le pain naan chaud ou le riz basmati moelleux — l'absorption gravure jusqu'au bol de l'os-sec — c'est riche, réconfortant et stupidement facile à aimer.

Ingrédients

Sert 6

• 900 gcuisses de chicken désossées, sans peau, coupées en gros morceaux
• 250 gyaourt plein gras
• 2 c. à s.jus de citron
• 2 c. à s.pâte de gingembre-ail
• 1 c. à s.poudre de piment rouge du Cachemire
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.coriandre moulue
• 1 c. à c.garam masala (pour la marinade)
• 1.5 c. à c.sel (pour la marinade)
• 2 c. à s.huile de moutarde ou huile neutre
• 100 gbeurre non salé, divisé
• 1 grandeoignon, finement haché
• 1 c. à s.pâte de gingembre-ail (pour le bouillon)
• 6tomates mûres (ou 1 boîte 400 g de bonnes tomates écrasées)
• 8noix de cajou (trempées dans l'eau chaude 15 min pour le mélange)
• 4gousses de cardamome verte
• 1 stickpetit bâton de cannelle
• 2clous de girofle
• 1petite feuille de laurier
• 1 c. à c.poudre de piment rouge du Cachemire (pour le bouillon)
• 1 c. à s.pâte de tomate
• 1 c. à c.sucre
• 200 mlcrème lourde
• 1 c. à s.kasuri methi (feuilles de fenugrec séchées)
• 1 c. à c.garam masala (pour finir)
• coriandre fraîche et un tourbillon de crème à servir

Étapes

1. 1

   Mariner

   Fouetter le yaourt avec le jus de citron, la pâte de gingembre-ail, la poudre de piment, le cumin, la coriandre, le garam masala et le sel. Ajouter le chicken et tourner pour enrober. Mariner au moins 2 heures, idéalement pendant la nuit.

2. 2

   Char le chicken

   Chauffer l'huile + 1 c. à s. beurre dans une large poêle à feu élevé. Soulever les morceaux de chicken de la marinade (secouer l'excès) et sear par lots pendant 3 minutes par côté jusqu'à ce qu'ils soient profondément brûlés avec les bords brûlés. Le chicken ne doit pas être complètement cuit — il va finir dans le bouillon. Mettre de côté.

3. 3

   Commencer la base du bouillon

   Dans la même poêle (ne pas essuyer), faire fondre 40 g de beurre. Ajouter les épices entières (cardamome, cannelle, clous de girofle, baie) et fleurir 30 secondes. Ajouter l'oignon haché et cuire 10 minutes jusqu'à doré profond. Ajouter la pâte de gingembre-ail et cuire 1 minute.

4. 4

   Mijoter les tomates

   Ajouter les tomates, les noix de cajou trempées, le piment rouge, la pâte de tomate, le sucre et 200 ml d'eau. Mijoter 20 minutes jusqu'à ce que les tomates se soient effondrées et l'huile se lève clairement sur le dessus.

5. 5

   Mélanger lisse-soyeux

   Pêcher les épices entières. Verser tout dans un mélangeur et purifier jusqu'à complètement lisse et crémeux. Filtrer retour dans la poêle à travers un tamis fin pour le bouillon le plus soyeux style restaurant.

6. 6

   Le ramener ensemble

   Retourner le bouillon à un léger frémissement. Ajouter les morceaux de chicken avec tout jus. Mijoter 12 minutes jusqu'à ce que le chicken soit cuit et tendre.

7. 7

   Finition crème et beurre

   Incorporer la crème lourde et les 50 g de beurre restant. Écraser le kasuri methi entre les paumes et parsemer dedans. Mijoter 3 minutes de plus. Parsemer avec le garam masala de finition.

8. 8

   Assiette et servir

   Servir dans un large bol. Garnir avec un tourbillon de crème supplémentaire et de coriandre fraîche. Servir avec le pain naan chaud, le pain naan beurre ou le riz basmati.

Variantes

• •

  Paneer makhani : remplacer le chicken par des cubes de paneer, ajoutés dans les 5 dernières minutes.

• •

  Utiliser le chicken os-in pour la saveur plus profonde ; cuire 5 minutes plus longtemps.

• •

  Version plus fumée : placer un petit morceau de charbon rouge-chaud dans une tasse d'acier, ensemble dans la casserole, verser le ghee dessus, couvrir pendant 2 minutes (technique dhungar).

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 3 jours. Congeler bien 2 mois — ajouter la crème fraîche après la décongélation pour le réchauffement le plus soyeux.

Foire aux questions