Chicken char tandoor dans une sauce gravure velours tomate-crème-beurre avec cardamome, fenugrec et kasoori methi.
Le chicken beurre — murgh makhani — a été inventé dans les années 1950 au restaurant Moti Mahal à Delhi par le chef Kundan Lal Gujral et ses partenaires, qui ont réaffecté le poulet tandoori leftover en une gravure crémeuse, légèrement épicée de tomate et beurre. Le plat est devenu l'un des plats indiens les plus influents au monde ; presque chaque restaurant indien sur chaque continent sert une version. Bien faite, elle est luxueusement soyeuse, légèrement fumée (de la kasuri methi et du char du chicken), généreusement beurrée sans être lourde, et aromatique de cardamome verte et une pincée finale de feuilles de fenugrec séchées écrasées. Mangée avec le pain naan chaud ou le riz basmati moelleux — l'absorption gravure jusqu'au bol de l'os-sec — c'est riche, réconfortant et stupidement facile à aimer.
Sert 6
Fouetter le yaourt avec le jus de citron, la pâte de gingembre-ail, la poudre de piment, le cumin, la coriandre, le garam masala et le sel. Ajouter le chicken et tourner pour enrober. Mariner au moins 2 heures, idéalement pendant la nuit.
Chauffer l'huile + 1 c. à s. beurre dans une large poêle à feu élevé. Soulever les morceaux de chicken de la marinade (secouer l'excès) et sear par lots pendant 3 minutes par côté jusqu'à ce qu'ils soient profondément brûlés avec les bords brûlés. Le chicken ne doit pas être complètement cuit — il va finir dans le bouillon. Mettre de côté.
Dans la même poêle (ne pas essuyer), faire fondre 40 g de beurre. Ajouter les épices entières (cardamome, cannelle, clous de girofle, baie) et fleurir 30 secondes. Ajouter l'oignon haché et cuire 10 minutes jusqu'à doré profond. Ajouter la pâte de gingembre-ail et cuire 1 minute.
Ajouter les tomates, les noix de cajou trempées, le piment rouge, la pâte de tomate, le sucre et 200 ml d'eau. Mijoter 20 minutes jusqu'à ce que les tomates se soient effondrées et l'huile se lève clairement sur le dessus.
Pêcher les épices entières. Verser tout dans un mélangeur et purifier jusqu'à complètement lisse et crémeux. Filtrer retour dans la poêle à travers un tamis fin pour le bouillon le plus soyeux style restaurant.
Retourner le bouillon à un léger frémissement. Ajouter les morceaux de chicken avec tout jus. Mijoter 12 minutes jusqu'à ce que le chicken soit cuit et tendre.
Incorporer la crème lourde et les 50 g de beurre restant. Écraser le kasuri methi entre les paumes et parsemer dedans. Mijoter 3 minutes de plus. Parsemer avec le garam masala de finition.
Servir dans un large bol. Garnir avec un tourbillon de crème supplémentaire et de coriandre fraîche. Servir avec le pain naan chaud, le pain naan beurre ou le riz basmati.
Kasuri methi (feuilles de fenugrec séchées) ne peut pas être négocié — cela donne au chicken beurre sa signature 'restaurant' arôme.
Char le chicken dur avant d'ajouter au bouillon — ce peu de fumée et de couleur est la différence entre grand et moyen.
Filtrer le bouillon mélangé à travers un tamis fin vous donne la velours lissé d'une cuisine cinq étoiles.
Paneer makhani : remplacer le chicken par des cubes de paneer, ajoutés dans les 5 dernières minutes.
Utiliser le chicken os-in pour la saveur plus profonde ; cuire 5 minutes plus longtemps.
Version plus fumée : placer un petit morceau de charbon rouge-chaud dans une tasse d'acier, ensemble dans la casserole, verser le ghee dessus, couvrir pendant 2 minutes (technique dhungar).
Réfrigérer jusqu'à 3 jours. Congeler bien 2 mois — ajouter la crème fraîche après la décongélation pour le réchauffement le plus soyeux.
Murgh makhani a été créé à Moti Mahal à Daryaganj, Delhi, dans les années 1950 comme un moyen de relancer le chicken tandoori leftover séché. Kundan Lal Gujral, le fondateur, a également inventé le chicken style tandoor désormais-célèbre et le dal makhani. Le chicken beurre est devenu le plat de passerelle qui a introduit les saveurs indienne à une grande partie du monde.
Le chicken beurre est plus crémeux, plus doux, avec plus de beurre et de tomate. Le tikka masala est plus affirmé épicé, souvent avec l'oignon et le poivron visible dans le bouillon.
Oui — remplacer avec 100 ml de crème supplémentaire. Les noix de cajou donnent le corps sans le rendre ouvertement sucré, mais la crème seule fonctionne toujours.
Par portion (360g) · 6 portions totales
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