Shorshe Ilish (hilsa bengali à la moutarde)

À propos de cette recette

Shorshe Ilish est le plat le plus célébré de la cuisine bengali, mangé des deux côtés de la frontière pour marquer la mousson, Pohela Boishakh et Saraswati Puja. Hilsa (ilish), le poisson de rivière argenté prized au-dessus de tous les autres, est immergé dans une pâte de graines de moutarde jaune et brune, piment vert et curcuma, puis brièvement cuit à la vapeur ou frémissant jusqu'à juste cuit. La chair doit encore trembler. Le plat est férocement simple : cinq ingrédients de base, quinze minutes de cuisson, et des décennies de jugement grand-mère sur la quantité de piment que la moutarde peut porter avant de devenir amère. Servi avec un monticule de riz gobindobhog cuit à la vapeur et une tranche de citron, c'est un rituel une fois par semaine dans tous les ménages de Kolkata et Dhaka.

Ingrédients

Sert 4

• 6 steakshilsa (ilish), avec os, 2 cm d'épaisseur (substitut : shad ou maquereau gras)
• 3 c. à s.graines de moutarde jaune
• 1 c. à s.graines de moutarde brune
• 4piments verts, plus 2 entiers pour garnir
• 1 c. à c.sel
• 1 c. à c.curcuma moulu, plus 0,5 c. à café pour frotter le poisson
• 5 c. à s.huile de moutarde pressée à froid
• 300 mleau chaude
• 0.5 c. à c.sucre (optionnel, pour arrondir la moutarde)

Étapes

1. 1

   Tremper les graines

   Trempez les deux types de graines de moutarde ensemble dans 100 ml d'eau chaude pendant 15 minutes. Cela les adoucit et réduit l'amertume.

2. 2

   Frotter le poisson

   Assez-séchez les steaks hilsa. Frottez avec 0,5 c. à café de curcuma et une pincée de sel. Reposez 10 minutes.

3. 3

   Préparer la pâte de moutarde

   Égouttez les graines. Broyez avec des piments verts et du sel dans un petit broyeur ou mortier, en ajoutant 2-3 c. à soupe d'eau, en pâte lisse jaune pâle. Passez à travers un tamis fin si vous voulez la douceur maximale.

   N'écrasez pas le chaud à la friction. Pulsez, reposez, pulsez.

4. 4

   Huile de moutarde à fleur

   Chauffez l'huile de moutarde dans une large poêle sur feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle commence à fumer juste. Cela tue sa pungence crue. Réduisez la chaleur à moyen.

5. 5

   Sear légèrement le poisson

   Glissez le poisson dans l'huile chaud pendant 30 secondes par côté, juste pour fermer. Ne brunissez pas. Levez et mettez de côté.

6. 6

   Combiner

   Baissez la chaleur. Fouettez la pâte de moutarde, le curcuma, le sucre et l'eau chaude dans la poêle. Amenez à un doux frémissement pendant 2 minutes.

7. 7

   Pocher le poisson

   Glissez le poisson en arrière. Ajoutez les 2 piments verts entiers. Frémissez découvert 5-6 minutes, en badigeonnant doucement, jusqu'à ce que le poisson soit juste cuit. Ne remuez pas. Les cuisiniers bengalis inclinent la poêle à la place.

8. 8

   Reposer et servir

   Versez une c. à café d'huile de moutarde crue sur le sommet. Couvrez et reposez 3 minutes. Servez chaud sur du riz gobindobhog cuit à la vapeur ou du riz basmati.

Variantes

• •

  Bhapa ilish : la même pâte, cuite à la vapeur dans un conteneur scellé sur le riz dans le même pot.

• •

  Ajoutez une c. à soupe de noix de coco râpée à la pâte pour une version style Dhaka.

• •

  Certains cuisiniers bangladais ajoutent les graines de pavot (posto) pour arrondir le bord de la moutarde.

Stockage

Mieux mangé le jour qu'il est fait. Réfrigérez jusqu'à 24 heures ; réchauffez très doucement dans un pot couvert avec une éclaboussure d'eau. La sauce de moutarde tourne aigre si laissée plus longtemps.

Foire aux questions