Le poisson hilsa prized bengali cuit à la vapeur dans une sauce moutarde-jaune féroce avec piment vert et curcuma. Mangé sur du riz blanc pendant la saison de la mousson.
Shorshe Ilish est le plat le plus célébré de la cuisine bengali, mangé des deux côtés de la frontière pour marquer la mousson, Pohela Boishakh et Saraswati Puja. Hilsa (ilish), le poisson de rivière argenté prized au-dessus de tous les autres, est immergé dans une pâte de graines de moutarde jaune et brune, piment vert et curcuma, puis brièvement cuit à la vapeur ou frémissant jusqu'à juste cuit. La chair doit encore trembler. Le plat est férocement simple : cinq ingrédients de base, quinze minutes de cuisson, et des décennies de jugement grand-mère sur la quantité de piment que la moutarde peut porter avant de devenir amère. Servi avec un monticule de riz gobindobhog cuit à la vapeur et une tranche de citron, c'est un rituel une fois par semaine dans tous les ménages de Kolkata et Dhaka.
Sert 4
Trempez les deux types de graines de moutarde ensemble dans 100 ml d'eau chaude pendant 15 minutes. Cela les adoucit et réduit l'amertume.
Assez-séchez les steaks hilsa. Frottez avec 0,5 c. à café de curcuma et une pincée de sel. Reposez 10 minutes.
Égouttez les graines. Broyez avec des piments verts et du sel dans un petit broyeur ou mortier, en ajoutant 2-3 c. à soupe d'eau, en pâte lisse jaune pâle. Passez à travers un tamis fin si vous voulez la douceur maximale.
N'écrasez pas le chaud à la friction. Pulsez, reposez, pulsez.
Chauffez l'huile de moutarde dans une large poêle sur feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle commence à fumer juste. Cela tue sa pungence crue. Réduisez la chaleur à moyen.
Glissez le poisson dans l'huile chaud pendant 30 secondes par côté, juste pour fermer. Ne brunissez pas. Levez et mettez de côté.
Baissez la chaleur. Fouettez la pâte de moutarde, le curcuma, le sucre et l'eau chaude dans la poêle. Amenez à un doux frémissement pendant 2 minutes.
Glissez le poisson en arrière. Ajoutez les 2 piments verts entiers. Frémissez découvert 5-6 minutes, en badigeonnant doucement, jusqu'à ce que le poisson soit juste cuit. Ne remuez pas. Les cuisiniers bengalis inclinent la poêle à la place.
Versez une c. à café d'huile de moutarde crue sur le sommet. Couvrez et reposez 3 minutes. Servez chaud sur du riz gobindobhog cuit à la vapeur ou du riz basmati.
Utilisez toujours l'huile de moutarde pressée à froid (kachi ghani). L'huile de moutarde raffinée est sans saveur et un ingrédient entièrement différent.
Passez la pâte de moutarde broyée. Même quelques graines non broyées rendront la sauce amère.
L'ilisha congelé fonctionne bien ; décongelez lentement au réfrigérateur pendant la nuit pour garder la chair délicate intacte.
Le plat doit goûter affirmé et légèrement doux, jamais amèrement harshly. S'il est amer, votre moutarde a été trop-broyée ou sous-trempée.
Bhapa ilish : la même pâte, cuite à la vapeur dans un conteneur scellé sur le riz dans le même pot.
Ajoutez une c. à soupe de noix de coco râpée à la pâte pour une version style Dhaka.
Certains cuisiniers bangladais ajoutent les graines de pavot (posto) pour arrondir le bord de la moutarde.
Mieux mangé le jour qu'il est fait. Réfrigérez jusqu'à 24 heures ; réchauffez très doucement dans un pot couvert avec une éclaboussure d'eau. La sauce de moutarde tourne aigre si laissée plus longtemps.
Hilsa est documentée dans la littérature bengali depuis plus de 500 ans et considérée comme la reine du poisson en Inde du Bengale occidental et au Bangladesh. Shorshe ilish sous sa forme pâte-de-moutarde moderne est enregistrée dans les livres de cuisine bengali du 19e siècle comme Pak-Pranali et a été le point de mire des repas de saison de mousson dans toute la région du delta.
La chair grasse et douce du hilsa est ce qui rend le plat ; les substituts les plus proches sont l'shad américain, le maquereau gras ou le marzouk. Le saumon fonctionne comme dernier recours mais est bien moins authentique.
Trois causes habituelles : trempage insuffisant, sur-broyage (ce qui chauffe les graines), ou sauter le tamis. Utilisez un tamis de fine-maille et ajoutez une pincée de sucre pour l'arrondir.
Le riz gobindobhog ou kala bhog bengali est traditionnel. Le basmati fonctionne bien ; évitez les riz court-grain collant, qui étouffent la sauce.
L'huile de moutarde pressée à froid est légale et traditionnelle en Asie du Sud et à de nombreux autres endroits ; aux États-Unis elle est vendue pour 'usage externe seulement' en raison des régulations FDA, mais elle est largement cuisinée dans les ménages indiens et bangladais. Chauffez toujours au point de fumer avant d'ajouter les ingrédients.
Par portion (360g) · 4 portions totales
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