Pâtisserie palestino-levantine au fromage — pâte kataifi déchiquetée couche dorée sur fromage fondant, imbibée de sirop rose-orange, saupoudrée de pistache.
Knafeh nabulsi (aussi kunafa ou kunafeh) est le dessert du Moyen-Orient le plus aimé — et peut-être le plus théâtral. Une couche inférieure de fromage Nabulsi frais et étirable est enterrée sous une pâte kataifi déchiquetée orange vif (brins de pâte semoule) imbibée de beurre ou ghee, cuite jusqu'à ce que la pâte soit doré profond et croustillante et le fromage dessous soit coulant. Le tout est retourné sur un plat, inondé de sirop de sucre parfumé à la rose et à la fleur d'oranger, et douché avec des pistaches concassées. Le résultat : un contraste de croustillant-doux, fromage-sucré, salty-rose-floral, qui n'a pas vraiment d'égal dans toute autre tradition. Originaire de Nablus en Cisjordanie palestinienne (donc 'nabulsi'), il s'est répandu dans le Levant et a maintenant des magasins mondialement. Mangé chaud du pan — knafeh n'attend personne.
Sert 8
Le fromage Nabulsi est en saumure; vous devez le dessaler. Cuber le fromage, tremper dans l'eau froide pendant 2 heures, en changeant l'eau deux fois. Si vous utilisez mozzarella, aucun trempage nécessaire. Égoutter et râper le fromage grossièrement.
Combiner le sucre, l'eau et le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition. Réduire à un frémissement; cuire 10 minutes jusqu'à légèrement épaissi (il devrait enrober une cuillère mais ne pas être comme la mélasse). Hors du feu, remuer dans l'eau de rose et l'eau de fleur d'oranger. Refroidir complètement — sirop froid sur knafeh chaud est l'astuce.
Séparer le kataifi avec vos doigts pour lâcher et séparer les brins — il vient emballé serré. Placer dans un bol large. Verser le beurre fondu (ou ghee) plus le colorant alimentaire optionnel. Mélanger à fond jusqu'à ce que chaque brin soit brillant et légèrement orange.
Presser la moitié du kataifi beurré dans le fond d'un plat de cuisson rond de 28 cm (ou 20 × 30 cm rectangulaire), en pressant fermement. Faire une couche uniforme et plate.
Étaler le fromage uniformément sur la base kataifi dans une couche uniforme, en laissant 1 cm aux bords.
Distribuer l'autre moitié du kataifi beurré sur le fromage, en pressant doucement pour l'égaliser.
Cuire à 200°C pendant 25-30 minutes jusqu'à doré profond sur le dessus et vous pouvez voir (ou sentir) le fromage grésiller aux bords.
Sortir. Reposer 30 secondes. Placer un large plat plat sur la poêle. Avec confiance et des gants de four, retourner la poêle sur le plat. Soulever la poêle. Le knafeh a maintenant son côté orange croustillant vers le haut.
Verser le sirop froid uniformément sur le knafeh chaud — écouter le sifflement dramatique. La pâte absorbe le sirop et croustille; le fromage reste coulant.
Doucher avec les pistaches concassées. Couper en quartiers ou carrés immédiatement. Manger chaud — une fois que knafeh refroidit, le fromage devient une seule bande de caoutchouc. Le paradis est la première tranche.
Sirop froid sur knafeh chaud — le contraste de température est l'astuce. Ne pas l'inverse.
Utiliser du vrai fromage Nabulsi ou Akkawi si vous le pouvez — fromage frais étirable salé qui a été dessalé. La mozzarella est un substitut viable.
Manger dans les 15 minutes suivant le versement du sirop. Après cela, le fromage durcit et la magie disparaît.
Knafeh à la crème (kunafa bil ashta): remplacer le fromage par de la crème épaissie sucrée caillée. Plus léger, plus laiteux.
Knafeh khishneh: avec pistaches hachées couches entre la pâte et le fromage.
Knafeh chocolat: version Dubaï moderne — Nutella entre les couches de pâte. Sacrilège ou génie selon qui vous demandez.
Meilleur dans les 15 minutes suivant le dressage. Knafeh froid n'est pas vraiment knafeh. Pour ranimer : réchauffer les tranches dans un four à 200°C pendant 5 minutes pour re-assouplir le fromage.
Knafeh nabulsi est originaire de Nablus, Palestine, où le fromage Nabulsi a été fabriqué pendant plus de 1000 ans. Le plat est devenu une spécialité régionale d'ici le 14e siècle et s'est répandu à Damas, Beyrouth et Le Caire. La version 'Akkawi' (Acre) utilise du fromage de la côte Israël/Palestine. Le plat phare à Hashem à Amman (où le roi Abdallah mange) et Habiba à Amman est largement considéré comme la norme de référence mondiale.
Épiceries du Moyen-Orient, souvent dans des packs en saumure sous vide. S'il n'est pas disponible : un mélange 50/50 de mozzarella faible humidité et Akkawi est le substitut standard. La mozzarella pure est acceptable en dernier ressort.
Le sirop était trop chaud lors du versement, ou vous en avez versé trop. Sirop froid, appliqué uniformément mais pas de manière noyée. La pâte devrait absorber le sirop, ne pas y nager.
Par portion (240g) · 8 portions totales
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