Coquilles de bulgur et agneau en forme de ballon de football remplies de viande hachée épicée et de pignons, frites dorées.
Le kibbeh est le plat national du Liban et de la Syrie – du blé bulgur et de l'agneau haché mélangés ensemble en une pâte lisse à texture fine qui enveloppe une garniture de viande hachée cuite, oignons, pignons et épices. La version frite classique forme le mélange en une forme de torpille ou de ballon de football, avec un centre creux rempli de garniture, puis frit jusqu'à ce que la coquille soit croustillante et dorée avec un intérieur tendre. Le résultat est extraordinaire : la coquille extérieure est légèrement granuleuse grâce au bulgur, croustillante grâce à la friture, et intensément parfumée grâce à l'agneau ; la garniture est aromatique avec le piment de la Jamaïque, la cannelle et la douceur des pignons grillés. La coquille extérieure nécessite de moudre très finement l'agneau (traditionnellement dans un hachoir à viande ou mortier et pilon) avec du bulgur fin, oignon et épices jusqu'à ce qu'une pâte lisse, presque ressemblant à une pâte, se forme. C'est la caractéristique déterminante du kibbeh – l'intégration transparente de la viande et des grains en une texture unique et unifiée. Les cuisiniers modernes utilisent un robot culinaire, ce qui fonctionne excellemment. Le kibbeh peut être frit, cuit au four (kibbeh bil sanieh), ou servi cru (kibbeh nayyeh) – la version crue est une délicatesse libanaise pour ceux qui font confiance à leur source d'agneau. Les versions frites et cuites au four sont universellement aimées dans tout le Levant et la diaspora libanaise mondiale.
Sert 6
Traiter l'agneau maigre, le bulgur égoutté, l'oignon, le piment de la Jamaïque, la cannelle et le poivre dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'une pâte lisse et homogène se forme. Réfrigérer 30 minutes.
Le mélange doit être traité jusqu'à complètement lisse – tout morceau causera la fissuration de la coquille pendant la friture.
Faire frire l'oignon jusqu'à doré. Ajouter l'agneau haché, cuire jusqu'à doré. Ajouter les pignons, le piment de la Jamaïque. Assaisonner et refroidir complètement.
Mains mouillées. Prendre une boule du mélange de coquille extérieure (50g). Faire une dépression avec votre doigt et la creuser en une fine coquille, en tournant pour former une forme de torpille. Remplir avec 1 cuillère à soupe de garniture. Sceller le dessus, formant une forme de torpille pointue. Refroidir 30 minutes.
Faire frire profondément dans l'huile à 180°C pendant 4–5 minutes jusqu'à ce que doré foncé partout. Égoutter sur des serviettes en papier.
Le mélange de coquille doit être froid et très lisse – s'il se fissure pendant le façonnage, il doit être traité davantage.
Remplir avec une garniture froide uniquement – la garniture chaude se dilate et casse la coquille.
Ne pas bouger le kibbeh pendant la première minute de friture – il doit d'abord former une croûte.
Kibbeh bil sanieh : presser la moitié du mélange de coquille dans un plat, ajouter la couche de garniture, couvrir avec le mélange restant, cuire au four à 180°C pendant 30 minutes.
Kibbeh nayyeh : servir le mélange de coquille cru (style steak tartare) avec de l'huile d'olive et de la menthe.
Le kibbeh frit se conserve 2 jours. Réchauffer dans un four à 180°C. Le kibbeh cru congèle bien avant la friture.
Le kibbeh est fabriqué au Levant depuis des milliers d'années – il est mentionné dans les textes anciens et est considéré comme le plat national du Liban et de la Syrie. Le mot peut dériver de l'arabe 'kubba' signifiant 'boule'. Le kibbeh apparaît dans des variations régionales extraordinaires à travers le Liban, la Syrie, l'Irak et la diaspora libanaise à travers l'Amérique du Sud (en particulier le Brésil) et l'Amérique du Nord, où c'est un élément aimé aux rassemblements communautaires libanais.
Contrairement aux boulettes de viande, la coquille de kibbeh est faite en traitant l'agneau cru avec du bulgur jusqu'à ce que les deux soient complètement intégrés en une pâte lisse unique. Il n'y a pas de miettes de pain, d'œufs ou de liants – l'amidon du bulgur et la structure protéique de l'agneau maintiennent la coquille. Le bulgur ajoute une texture légèrement granuleuse et une saveur de noisette qui sont complètement absentes des boulettes de viande.
Par portion (350g) · 6 portions totales
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