Shawarma (Shawarma de poulet libanais avec sauce à l'ail)

À propos de cette recette

Le Shawarma (شاورما) est l'un des plats de rue les plus reconnaissables du monde arabe, et le Liban le revendique comme une pièce maîtresse culinaire. Le nom dérive du turc « çevirme », qui signifie « tourner », une référence à la broche verticale rotative sur laquelle la viande – généralement du poulet, de l'agneau ou du bœuf – s'arrose lentement de son propre jus pendant des heures. Même si une broche rotative produit l'extérieur le plus croustillant, un excellent shawarma peut tout à fait être obtenu à la maison en utilisant un four ou un gril très chaud. Le secret réside dans la marinade : le poulet shawarma libanais est trempé toute la nuit dans un mélange parfumé de piment de la Jamaïque, de cannelle, de coriandre, de curcuma, de cardamome et de cumin, ainsi que de jus de citron et d'huile d'olive, qui attendrissent et parfument profondément la viande. L'accompagnement non négociable au Liban est le toum (ثوم), une sauce blanche émulsionnée férocement à l'ail - entièrement végétalienne, préparée en émulsionnant lentement l'ail avec de l'huile et du jus de citron pour obtenir quelque chose qui ressemble à une mayonnaise à l'ail. Les navets roses marinés ajoutent du croquant et de l'acidité, et le tout dans du pain pita chaud est l'une des grandes expériences de restauration rapide au monde.

Ingrédients

Sert 4

• 800 gcuisses de poulet désossées(avec ou sans peau)
• 4 c. à s.huile d'olive
• 3 c. à s.jus de citron frais
• 4 goussesail(haché)
• 2 c. à c.piment de la Jamaïque moulu
• 1 c. à c.cannelle moulue
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.coriandre moulue
• 1/2 c. à c.curcuma moulu
• 1/2 c. à c.cardamome moulue
• 1 c. à c.paprika doux
• 1 c. à c.sel fin
• 1/4 c. à c.poivre de Cayenne
• 4 morceauxpain pita(servir)
• 6 c. à s.toum (sauce libanaise à l'ail)(du commerce ou fait maison)
• 100 gnavets marinés(en tranches, pour servir)
• 2 moyentomates(tranché)
• 1/4 têtechou blanc(finement déchiqueté)

Étapes

1. 1

   Faire mariner le poulet

   Mélangez l'huile d'olive, le jus de citron, l'ail émincé et toutes les épices dans un grand bol ou un sac à fermeture éclair. Ajouter les cuisses de poulet et mélanger pour bien les enrober. Couvrir et réfrigérer au moins 4 heures, idéalement toute la nuit.

   La marinade nocturne fait une différence substantielle en termes de profondeur de saveur : les épices pénètrent dans la viande plutôt que de rester à la surface.

2. 2

   Porter à température ambiante

   Sortez le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Préchauffez votre four à 230°C (450°F) avec une grille en troisième position supérieure.

3. 3

   Rôtir jusqu'à ce que les bords soient carbonisés

   Disposer les cuisses de poulet sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium. Rôtir pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien cuit et que les bords soient carbonisés et caramélisés.

   Pour plus de croustillant, passez au gril pendant les 3 à 4 dernières minutes.

4. 4

   Reposer et trancher

   Laissez reposer le poulet pendant 5 minutes, puis coupez-le finement dans le sens contraire du grain – vous voulez des éclats fins et irréguliers, et non des tranches nettes, pour imiter la texture du shawarma rôti à la broche.

5. 5

   Réchauffer le pita

   Tenez le pain pita directement sur une flamme de gaz pendant 30 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit légèrement carbonisé et gonflé, ou enveloppez-le dans du papier d'aluminium et réchauffez-le au four pendant 5 minutes.

6. 6

   Assembler et servir

   Étalez une généreuse cuillère à soupe de toum sur chaque pita chaud. Disposez des tranches de poulet, du chou râpé, des tomates et des navets marinés. Roulez-le bien et servez-le immédiatement, ou enveloppez-le dans du papier sulfurisé et mangez-le comme un aliment de rue.

Variantes

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  Shawarma d'agneau : utilisez de l'épaule d'agneau avec os tranchée finement, augmentez le temps de cuisson et ajoutez une pincée de muscade et de clous de girofle à la marinade.

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  Assiette Shawarma : servir les tranches de poulet sur un lit de riz et de pommes de terre sautées avec du toum et une salade libanaise plutôt que dans un wrap.

Stockage

Conservez le poulet cuit au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Réchauffer sous le gril chaud pendant 3 à 4 minutes pour restaurer une certaine caramélisation. Les wraps assemblés ne se conservent pas bien ; assembler sur commande.

Foire aux questions