Souvlaki (brochettes de porc grillées à la grecque)

À propos de cette recette

Le Souvlaki (σουβλάκι, du grec signifiant « petite brochette ») est la quintessence de la restauration rapide grecque et l'un des plats grillés les plus appréciés de la Méditerranée. Des cubes de filet de porc ou de cuisse de poulet sont marinés dans de l'huile d'olive, du jus de citron, de l'ail, de l'origan séché et parfois une touche de vin, puis enfilés sur des brochettes de métal ou de bois trempés et grillés sur du charbon de bois à feu vif jusqu'à ce que l'extérieur soit carbonisé et croustillant sur les bords tandis que l'intérieur reste juteux. Le souvlaki est essentiellement l'équivalent grec de ce qu'est le kebab en Turquie ou le satay en Asie du Sud-Est : un concept simple de viande marinée sur une brochette, exécutée avec précision et un minimum d'ingrédients pour produire un maximum de saveur. La qualité de l'origan séché grec (rigani) est essentielle : il est nettement plus intense et aromatique que l'origan séché vendu dans la plupart des supermarchés occidentaux, avec un caractère floral terreux profond qui est le parfum caractéristique des grillades grecques. Si vous pouvez vous procurer du rigani grec ou crétois dans un magasin spécialisé ou en ligne, la différence est remarquable. En Grèce, le souvlaki est servi de deux manières : sur une brochette (bâtonnets de souvlaki) comme collation, ou enveloppé dans un pain pita épais (souvlaki me pita ou pita-wrap) avec du tzatziki, des tranches de tomates, des rondelles d'oignon crues et quelques frites à l'intérieur - cette dernière étant la cuisine de rue d'Athènes. La version enveloppée se déguste à pied et est considérée comme appropriée à toute heure, y compris à 2 heures du matin après une soirée à Monastiraki.

Ingrédients

Sert 4

• 700 gcou ou filet de porc(couper en cubes de 2,5 cm; ou cuisses de poulet désossées)
• 4 c. à s.huile d'olive extra vierge
• 3 c. à s.jus de citron frais
• 3 goussesail(haché)
• 2 c. à c.origan grec séché (rigani)(ou 1 cuillère à soupe d'origan frais)
• 1 c. à c.sel
• 0.5 c. à c.poivre noir
• 0.5 c. à c.paprika doux
• 4Pains pita grecs(style épais et doux – pas de pita de poche)
• 1 tassetzatziki(fait maison ou du commerce)
• 2tomates mûres(tranché)
• 0.5oignon rouge(finement tranché en rondelles)
• Persil frais ou origan séché(pour finir)

Étapes

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   Faire mariner la viande

   Dans un bol, mélanger l'huile d'olive, le jus de citron, l'ail, l'origan, le sel, le poivre et le paprika. Ajouter les cubes de porc ou de poulet, remuer pour bien enrober. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur 2 à 8 heures, ou au moins 30 minutes à température ambiante.

   Le cou de porc a plus de gras et de saveur que le filet et reste plus juteux sur le gril. Les cuisses de poulet sont meilleures que la poitrine pour la même raison.

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   Enfiler les brochettes

   Si vous utilisez des brochettes en bois, faites-les tremper dans l'eau pendant 30 minutes pour éviter qu'elles ne brûlent. Enfilez les cubes de viande sur les brochettes, en les rapprochant mais sans les serrer trop fort – de légers espaces permettent à la chaleur de circuler. Visez 5 à 6 morceaux par brochette.

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   Griller à feu vif

   Faites chauffer un gril à charbon de bois, un gril à gaz ou une poêle en fonte à feu très vif. Huilez légèrement la grille. Placer les brochettes directement sur le feu. Griller 3 à 4 minutes de chaque côté, en tournant une ou deux fois, jusqu'à ce que la viande soit bien carbonisée et bien cuite. Le porc doit atteindre 70°C ; poulet 74°C température interne.

   Le charbon de bois produit le meilleur souvlaki – la fumée et la chaleur directe des braises créent la saveur authentique. Le gaz fonctionne mais avec moins de profondeur.

4. 4

   Réchauffer le pita

   Pendant que les brochettes reposent, réchauffez les pains pita sur le gril ou dans une poêle sèche pendant 30 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient souples et légèrement carbonisés sur les bords.

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   Assembler et servir

   Étalez une généreuse cuillerée de tzatziki sur un pita réchauffé. Ajouter les tranches de tomates et les rondelles d'oignon rouge. Faites glisser la viande de la brochette directement sur le pita. Saupoudrer d'origan séché et d'un filet de citron. Pliez le pita autour de la garniture. Servir immédiatement.

Variantes

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  Souvlaki de poulet : utiliser des cuisses de poulet désossées coupées en morceaux de 3 cm ; mariner de la même manière. Cuire à une température interne de 74°C.

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  Souvlaki d'agneau : utilisez un gigot d'agneau coupé en cubes ; ajoutez 1/2 cuillère à café de cumin à la marinade. Griller à feu moyen (65°C) pour de meilleurs résultats.

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  Bol de Souvlaki : sautez le pita et servez les brochettes sur un lit de salade grecque avec de la feta, des olives et du tzatziki en accompagnement.

Stockage

La viande crue marinée se conserve au réfrigérateur jusqu'à 24 heures avant d'être grillée. Les souvlaki cuits peuvent être conservés au réfrigérateur 3 jours et réchauffés dans une poêle à griller chaude 2 minutes de chaque côté. Évitez de réchauffer au micro-ondes car cela rend la viande caoutchouteuse.

Foire aux questions