Sai Oua (saucisse de porc aux herbes du Laos)

À propos de cette recette

Sai oua est la saucisse du Laos et du nord de la Thaïlande, et sa composition est fondamentalement différente de toute saucisse européenne : elle ne contient pratiquement aucune matière grasse au-delà de celle provenant de l'épaule de porc elle-même, et au lieu de lier les épices, elle est remplie d'aromates frais - citronnelle, galanga, feuilles de combava, piments frais et séchés, échalotes, ail et basilic sacré (maenglak) - qui font de chaque bouchée une explosion de saveur florale, herbacée et épicée. La saucisse est formée dans des boyaux naturels de porc et grillée lentement sur du charbon de bois jusqu'à ce que la peau se boursoufle et que l'intérieur soit parfumé et juste cuit. Servi en tranches avec des légumes frais, du riz gluant et une trempette de nam prik (sauce chili), le sai oua est vendu sur les étals de Luang Prabang et de Vientiane et est l'une des saveurs laotiennes les plus exportées. Il apparaît désormais dans les boucheries spécialisées du monde entier.

Ingrédients

Sert 6

• 800 gépaule de porc, hachée grossièrement ou hachée très finement à la main
• 4 tigescitronnelle, partie blanche uniquement, hachée très finement
• 3 cmgalanga frais, pelé et haché très finement
• 6Feuilles de combava, tiges enlevées, coupées en juliennes très fines
• 4échalotes, hachées
• 4 goussesail, émincé
• 3piments rouges frais, émincés
• 1 c. à c.flocons de piment séchés
• 1 poignéebasilic sacré frais (maenglak) ou basilic thaï, émincé
• 2 c. à s.sauce de poisson
• 1 c. à c.sucre de palme
• 0.5 c. à c.poudre de curcuma
• 0.5 c. à c.poivre blanc
• natural pork casingstrempé 30 minutes

Étapes

1. 1

   Mélangez la garniture

   Mélangez le porc haché avec tous les aromates : citronnelle, galanga, feuille de combava, échalotes, ail, piments frais et séchés, basilic, sauce de poisson, sucre de palme, curcuma et poivre blanc. Mélangez soigneusement pendant 3 minutes jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène et légèrement collant.

2. 2

   Testez l'assaisonnement

   Faites frire une petite galette de garniture dans une poêle sèche. Goût – il doit être intensément aromatique et savoureux. Ajustez la sauce de poisson ou les piments au besoin.

   Cette étape de test évite les saucisses sous-assaisonnées – ajustez maintenant, pas après la farce.

3. 3

   Remplissez les boîtiers

   Montez une poche à douille ou un poussoir à saucisses avec le boyau. Remplissez de mélange de porc en laissant 3 cm à chaque extrémité. Torsadez-les en maillons d'environ 12 à 15 cm de long. L'attache se termine avec de la ficelle de cuisine.

4. 4

   Réfrigérer toute la nuit

   Suspendez les saucisses ou déposez-les sur une grille au réfrigérateur, à découvert, pendant la nuit. Cela assèche légèrement la peau et permet aux saveurs de se fondre.

5. 5

   Griller sur du charbon de bois

   Griller à feu moyen de charbon de bois ou de gaz moyen-vif pendant 15 à 18 minutes, en retournant régulièrement, jusqu'à ce que la peau soit boursouflée et bien dorée et que la température interne atteigne 65°C.

6. 6

   Reposez-vous et servez

   Reposez-vous 5 minutes. Coupez-le en rondelles et servez-le avec du riz gluant, des légumes frais (concombre, haricots longs) et un accompagnement de piment frais ou de nam prik.

Variantes

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  Kuzey Tayland dit : « Guter Benziner, kein Bier et keine Ahnung, c'est si vieux Menschen gibt. »

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  Version Kabuk : Erst kürzlich veröffentlicht, 20 Tage später veröffentlicht - kurze Dokumentation.

Stockage

Les saucisses farcies crues se conservent au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Congeler jusqu'à 2 mois ; griller du surgelé à feu moyen, en ajoutant 5 minutes. Les saucisses grillées se conservent au réfrigérateur 2 jours ; réchauffer sur un grill ou dans une poêle.

Foire aux questions