Classiques de la cuisine des pubs britanniques : une tarte et une purée complètes, Ploughman's, des rouleaux de saucisses et bien plus encore

Guide de la purée de tarte des classiques de la cuisine des pubs britanniques — en un coup d'œil, voici les points les plus importants avec lesquels repartir avant de lire l'analyse approfondie ci-dessous.

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L’histoire de la cuisine de pub en Grande-Bretagne reflète l’histoire du pub lui-même – une institution qui a évolué de la taberna romaine au pub gastronomique contemporain en passant par la taverne médiévale, le palais du gin victorien. Pendant la majeure partie de cette histoire, les pubs vendaient de l'alcool et peut-être du pain, du fromage et des cornichons pour l'accompagner. Le concept d’un pub proposant un menu cuisiné complet est étonnamment récent.

Le déjeuner du laboureur – cet arrangement de pain, de fromage, de cornichon et d'accompagnements désormais synonyme de nourriture de pub – a une histoire particulièrement intéressante. Le terme semble avoir été inventé dans les années 1960 comme exercice de marketing par le Milk Marketing Board pour accroître la consommation de fromage dans les pubs. L'idée selon laquelle des ouvriers agricoles mangent du pain et du fromage dans les champs est assez authentique, mais le « déjeuner du laboureur » en tant que plat nommé est une invention commerciale moderne – quelque chose que l'auteur Michael Payne (qui a écrit le film de 1983 Le déjeuner du laboureur) a trouvé sombrement amusant.

La tarte britannique a des racines bien plus profondes. Les tourtes à la viande étaient monnaie courante dans la Grande-Bretagne médiévale, combinant de la pâtisserie (qui servait de récipient de cuisson et de récipient de stockage plutôt que d'être mangée elle-même - la première version s'appelait «coffyn») avec de la viande en conserve ou cuite lentement. La tradition consistant à garnir les tartes de pâte plutôt que de les enfermer entièrement (la méthode « assiette à tarte ») est devenue un style britannique distinct qui persiste dans la tarte traditionnelle au steak et à la bière.

Le phénomène des gastropubs a commencé précisément au pub Eagle sur Farringdon Road, à Londres, en 1991, lorsque Michael Belben et David Eyre ont ouvert un pub proposant une cuisine véritablement ambitieuse – poisson entier rôti, salades robustes, influences méditerranéennes – sans nappe ni réservation. Cela a déclenché une révolution qui a amené bon nombre des restaurants les plus célèbres de Grande-Bretagne à fonctionner derrière des façades de pub.

La tarte du pub britannique dépend d’un petit nombre d’ingrédients bien utilisés. Pour la tarte au steak et à la bière, le bœuf doit être une coupe secondaire riche en collagène : joue de bœuf, jarret de bœuf ou steak en lame de plume. Ces coupes deviennent extraordinairement tendres lorsqu'elles sont braisées lentement et leur collagène se dissout dans une sauce riche et brillante. La bière doit être sombre ou stout – la Fuller's ESB, la Young's Special ou la Theakston's Old Peculier fonctionnent toutes bien, apportant des notes de malt torréfié qui équilibrent la richesse du bœuf.

Pour le laboureur, le fromage est tout. Un véritable laboureur devrait contenir un morceau de cheddar affiné (Montgomery's, Keen's ou Westcombe), accompagné de Branston Original Pickle (inventé en 1922 et entièrement non négociable), du pain croustillant, un oignon mariné et peut-être quelques accompagnements supplémentaires : des tranches de pomme, des bâtonnets de céleri, un morceau de tourte au porc ou un œuf écossais.

Pour les rouleaux de saucisses, la qualité de la garniture des saucisses définit le résultat. Utilisez de la viande de saucisse de porc britannique de bonne qualité (Dick Musgrove, Forman's ou n'importe quel boucher approprié) assaisonnée de sauge, de poivre noir et d'une touche de muscade. La pâte feuilletée grossière ou tout beurre (le Jus-Rol tout beurre est la principale option commerciale) crée la feuilleté fracassante nécessaire.

Pour le pudding au caramel gluant - peut-être la plus grande contribution de la Grande-Bretagne au monde des desserts - les dattes Medjool sont optimales (leur grande taille et leur riche saveur de caramel surpassent considérablement les dattes séchées standards), combinées avec du bicarbonate de soude, du beurre, du sucre muscovado noir et de la mélasse noire.

Une bonne tarte de pub commence par une excellente technique de braisage. Faites dorer la viande par lots dans de la graisse chaude et fumante – sans trop de monde, ni avec précipitation. Chaque morceau doit être en contact direct avec la surface chaude de la poêle pour développer la croûte Maillard qui ajoute de la profondeur à la sauce finale. Utilisez le fond (les morceaux caramélisés collés à la poêle) en déglaçant avec de la bière en grattant vigoureusement. Le braisage doit être effectué à couvert à 150-160°C pendant 2,5 à 3 heures jusqu'à ce que la viande soit complètement tendre et que la sauce soit réduite à une consistance brillante et enrobée.

Le laboureur ne nécessite aucune cuisson mais exige un assemblage impeccable. Le fromage doit être à température ambiante – le cheddar froid a une saveur sourde et une texture cireuse désagréable. Le pain doit être frais, croustillant et consistant – une tranche de pain de mie ou de levain approprié, et non du pain tranché. Le cornichon et les accompagnements doivent être soigneusement disposés plutôt que jetés.

La technique du rouleau de saucisses repose sur le maintien de la pâte au froid à chaque étape. Travaillez la pâte froide, remplissez de chair à saucisson froide, réfrigérez les rouleaux assemblés 20 minutes avant la cuisson et enfournez à haute température (220°C) pendant les 10 premières minutes pour figer la structure de la pâte avant de baisser le feu. La dorure aux œufs doit être appliquée deux fois – une fois avant la réfrigération et une fois immédiatement avant la cuisson – pour un glaçage profond d'acajou.

La technique du pudding au caramel collant nécessite que les dattes soient complètement dissoutes. Faites bouillir les dattes avec du bicarbonate de soude dans l'eau pendant 5 minutes, en les écrasant jusqu'à obtenir une pâte lisse : le bicarbonate décompose les fibres des dattes, créant ainsi une texture dense et collante. La sauce est une simple réduction de beurre, de crème et de sucre noir, cuite jusqu'à obtenir un léger caramel.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) : 900 g de joue de bœuf ou de jarret de bœuf coupé en morceaux de 4 cm ; 2 cuillères à soupe d'huile végétale ; 2 gros oignons, coupés en dés ; 2 carottes coupées en dés ; 3 gousses d'ail hachées; 2 cuillères à soupe de purée de tomates ; 500 ml de bière brune ou de stout ; 300 ml de bouillon de bœuf ; 2 feuilles de laurier ; brins de thym frais; sel et poivre noir. Pour le couvercle pâtissier : 320 g de pâte feuilletée tout beurre déjà roulée ; 1 œuf battu.

Étape 1 — Faire dorer le bœuf : Assaisonner généreusement le bœuf. Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte à feu très vif. Faire dorer le bœuf par lots, 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit profondément coloré. Transférer dans une assiette. Ne précipitez pas cette étape.

Étape 2 — Construire la base : Dans la même cocotte, ajouter les oignons et les carottes à feu moyen. Cuire pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit ramolli. Ajouter l'ail et la purée de tomates, remuer pendant 2 minutes. Déglacer avec la bière en grattant tous les morceaux bruns.

Étape 3 — Braiser : Remettez le bœuf dans la cocotte. Ajouter le bouillon, les feuilles de laurier et le thym. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement et cuire au four à 155°C pendant 2,5 à 3 heures jusqu'à ce que le bœuf soit complètement tendre et que la sauce ait réduit.

Étape 4 — Refroidissez la garniture : retirez le bœuf et déchirez-le délicatement en gros morceaux. Revenez à la sauce. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Transférer dans le plat à tarte et laisser refroidir complètement – ​​au moins 1 heure à température ambiante, ou réfrigérer toute la nuit.

Étape 5 — Garnir de pâte : Préchauffer le four à 220°C. Étalez la pâte feuilletée sur le plat à tarte garni en la taillant pour laisser un dépassement de 2 cm. Appuyez le surplomb contre le bord du plat. Sertissez avec une fourchette. Badigeonner généreusement d'oeuf battu. Découpez deux évents de vapeur au centre.

Étape 6 — Cuire et servir : Cuire au four pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit gonflée, bien dorée et complètement croustillante. Reposez-vous 5 minutes. Servir avec une purée de pommes de terre au beurre, du brocoli à tiges tendres et un pichet de liquide à braiser réchauffé comme sauce supplémentaire.

Ingrédients (pour 12 individuels ou 2 grandes) : 500 g de chair de porc de bonne qualité ; 1 petit oignon râpé très finement ; 1 cuillère à café de sauge séchée ; 1/2 cuillère à café de muscade moulue ; poivre noir; 1 cuillère à café de moutarde anglaise ; 320 g de pâte feuilletée tout beurre déjà roulée ; 1 œuf battu avec une pincée de sel ; graines de sésame ou graines de nigelle pour la garniture (facultatif).

Étape 1 — Assaisonner la garniture : Dans un bol, mélanger la chair de saucisse, l'oignon râpé (essorer l'excès de liquide avec un chiffon propre), la sauge, la muscade, une généreuse quantité de poivre noir et la moutarde. Bien mélanger jusqu'à ce que le tout soit combiné. Réfrigérer 30 minutes pour raffermir.

Étape 2 — Préparez la pâte : Déroulez la pâte feuilletée sur une surface légèrement farinée. Couper dans le sens de la longueur en deux rectangles égaux.

Étape 3 — Former les bûches : Divisez la chair à saucisse en deux portions égales. Avec les mains humides, façonner chaque portion en forme de bûche sur toute la longueur de chaque rectangle de pâte, positionnée sur un côté et en laissant une bordure de 2 cm sur les deux bords longs.

Étape 4 — Rouler et sceller : Badigeonner la moitié vide de chaque bande de pâte d'œuf battu. Roulez la pâte sur la chair à saucisse en appuyant fermement au niveau du joint. Assurez-vous que la jointure est en dessous. Coupez chaque long rouleau en 6 morceaux individuels (ou laissez-les en deux gros rouleaux pour une présentation plus spectaculaire).

Étape 5 — Repos et glaçage : Placez les rouleaux de saucisses sur une plaque à pâtisserie tapissée, couture vers le bas. Badigeonner le tout d'oeuf battu. Réfrigérer 20 minutes. Badigeonner à nouveau d'œuf et marquer légèrement le dessus avec un couteau en diagonale. Dispersez les graines si vous en utilisez.

Étape 6 — Cuire : Cuire au four à 220°C pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et que la pâte soit complètement cuite. La chair à saucisse doit avoir atteint une température interne de 75°C. Servir chaud ou à température ambiante avec un généreux pot de moutarde anglaise.

La cuisine des pubs britanniques varie considérablement selon les régions, reflétant les ingrédients locaux, les traditions agricoles et les cultures brassicoles. Dans le Yorkshire, la tradition de la tarte est particulièrement profonde : le Yorkshire pudding wrap – un pudding du Yorkshire enroulé autour d'une saucisse ou d'un rosbif avec de la sauce et de l'oignon – est devenu un incontournable du marché du samedi dans tout le comté. La tarte au porc élevée à la main (consommée froide, avec une croûte d'eau chaude et de la viande séchée rose) est une institution du Nord, Melton Mowbray dans le Leicestershire revendiquant l'exemple suprême.

Dans le West Country, la nourriture des pubs incorpore fréquemment du cidre local aux côtés ou à la place de la bière : le porc braisé au cidre du Somerset est un aliment de base régional, et de nombreux pubs du Devon et des Cornouailles servent la tarte aux étoiles (une tourte au poisson avec des têtes de pilchard ou de hareng dépassant considérablement du couvercle de la pâtisserie) comme spécialité saisonnière et théâtrale.

En Écosse, la nourriture des pubs comprend des haggis neeps et tatties comme aliment de base toute l'année (pas seulement pour Burns Night), des tartes écossaises (petites tartes à double croûte avec une pâtisserie à l'eau chaude remplie de mouton haché) et du scinque Cullen servi en entrée. Les pubs écossais servent également des barres Mars frites avec moins d'ironie qu'on ne le pense parfois.

Au Pays de Galles, l'agneau gallois fait une apparition fréquente dans les tartes des pubs - la tarte à l'agneau et aux poireaux est un aliment de base régional particulier - et le laverbread (une préparation en purée d'algues) et la combinaison de coques apparaissent sur les menus des pubs le long de la côte sud du Pays de Galles et de la péninsule de Gower.

Le paysage des pubs gastronomiques de Grande-Bretagne n'a jamais été aussi riche. Pour la cuisine de pub de référence, le Hand & Flowers à Marlow (le seul pub avec deux étoiles Michelin, dirigé par Tom Kerridge) est un pèlerinage pour les gourmands sérieux - le pudding au bœuf Wellington et au ketchup aux champignons est l'un des plats les plus discutés en Grande-Bretagne. Le Sportsman de Whitstable, dans le Kent, autoproclamé « probablement le meilleur pub du monde », produit une cuisine extraordinaire à partir de produits locaux, notamment son propre bœuf vieilli au sel et son beurre roulé à la main.

Pour une cuisine de pub plus accessible mais excellente, le Bull & Last à Dartmouth Park (Londres), le Harwood Arms à Fulham (le seul pub étoilé Michelin de Londres), le Pipe and Glass Inn à South Dalton (East Yorkshire) et le Star Inn à Harome (North Yorkshire) représentent tous la forme à son meilleur. En Écosse, le Wheatsheaf à Swinton et le Caddam à Kirriemuir proposent une cuisine exceptionnelle dans un véritable décor de pub.

À la maison, l’idée principale est que la meilleure nourriture de pub n’est pas la restauration rapide. Une bonne tarte au steak et à la bière nécessite un bon braisage d'au moins 2,5 heures. Un véritable laboureur nécessite de rechercher un fromage d'exception auprès d'un spécialiste (Paxton & Whitfield, Neal's Yard Dairy ou un bon magasin de ferme). Les rouleaux de saucisses sont l'une des choses les plus accessibles et les plus impressionnantes à préparer à partir de zéro : la différence de qualité entre le fait maison et l'acheté est énorme.

Si vous avez trouvé ce guide utile, les lectures plus approfondies suivantes approfondissent les sujets voisins et vous aideront à mettre les principes en pratique dans le reste de votre routine culinaire : Classiques de la cuisine des pubs britanniques : Ploughman's, rouleaux de saucisses et œufs écossais, Classiques britanniques de la pâtisserie : éponge Victoria, scones et pudding au caramel collant, Britannique Tartes : du steak à la bière en passant par le poulet et les poireaux – Le guide complet, La nourriture en Angleterre. Chacun d'entre eux a été écrit de manière autonome, alors plongez-vous là où le sujet vous semble le plus pertinent par rapport à ce sur quoi vous travaillez cette semaine - ensemble, ils forment une bibliothèque connectée de connaissances pratiques et fondées sur des preuves en matière de cuisine maison qui devient de plus en plus utile à mesure que vous en lisez.

Les orientations contenues dans cet article s’appuient sur des publications évaluées par des pairs sur la nutrition et la science alimentaire, ainsi que sur les orientations des principaux organismes de santé publique. Les principales sources de référence que nous avons consultées lors de la rédaction et de la mise à jour de cet article comprennent :

• Harvard T.H. Chan School of Public Health, *La source de nutrition*, 2024. • National Institutes of Health (NIH) des États-Unis, Office of Dietary Supplements, fiches d'information, 2024. • Organisation mondiale de la santé (OMS), Fiche d'information sur une alimentation saine, 2024. • Base de données Cochrane des revues systématiques – revues systématiques pertinentes, 2020-2024. • Fiches d'information sur les aliments de la British Dietetic Association (BDA), 2024.

Ces références sont fournies afin que les lecteurs motivés puissent vérifier les affirmations et explorer directement les preuves sous-jacentes. Lorsqu’un essai spécifique, une méta-analyse ou un auteur nommé est référencé dans le corps de l’article, cette citation prévaut sur les sources générales répertoriées ici. L'article est révisé périodiquement par rapport aux preuves nouvellement publiées et mis à jour lorsque de nouvelles découvertes significatives émergent.