Brochette de bœuf cambodgienne (Sach Ko Jeung Phnom)

À propos de cette recette

Le Sach ko jeung phnom (bœuf grillé de la montagne) – mieux connu simplement sous le nom de brochettes de bœuf cambodgiennes – est le cœur battant de la culture culinaire de rue dynamique du Cambodge, vendu sur des grillades au charbon de bois sur les marchés nocturnes de Phnom Penh, Siem Reap et des petites villes de province. De fines tranches de bœuf sont marinées dans un mélange d'aromates kroeung, de lait de coco, de sucre de palme et de sauce de poisson, puis enfilées sur des brochettes de bambou et grillées sur du charbon de bois chaud jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées sur les bords avec une croûte aromatique légèrement sucrée. Le lait de coco contenu dans la marinade apporte de la matière grasse pour arroser et favorise la caramélisation ; le sucre de palme crée le charbon ; la citronnelle et le galanga donnent la saveur typiquement khmère qui distingue ces brochettes des versions thaïlandaises ou vietnamiennes. Servies avec un petit bol de sel citron vert-poivre et accompagnées de tranches de concombre et de baguette fraîche (un héritage colonial français encore courant au Cambodge), ces brochettes résument l'histoire culinaire du Cambodge en une seule bouchée.

Ingrédients

Sert 4

• 500 gsurlonge ou paleron de bœuf, tranché finement contre le grain (3 mm d'épaisseur)
• 2 tigescitronnelle, partie blanche seulement, hachée
• 2 cmgalanga frais, râpé
• 1 cmcurcuma frais, râpé (ou 0,5 cuillère à café de poudre)
• 3 goussesail, émincé
• 2 c. à s.lait de coco
• 2 c. à s.sucre de palme ou cassonade
• 2 c. à s.sauce de poisson
• 1 c. à s.sauce aux huîtres
• 1 c. à c.Poivre noir de Kampot concassé
• 16brochettes de bambou, trempées dans l'eau 30 minutes
• 1concombre, tranché, pour servir
• lime juiceet du poivre noir concassé pour tremper le sel

Étapes

1. 1

   Faire la marinade

   Mélanger la citronnelle, le galanga, le curcuma, l'ail, le lait de coco, le sucre de palme, la sauce de poisson, la sauce aux huîtres et le poivre concassé. Mélanger jusqu'à ce que le sucre se dissolve.

2. 2

   Faire mariner le bœuf

   Ajouter les tranches de bœuf à la marinade. Mélanger pour enrober toutes les surfaces. Laisser mariner 30 minutes à température ambiante ou jusqu'à 4 heures au réfrigérateur.

3. 3

   Enfiler sur des brochettes

   Enfilez 2 à 3 tranches de bœuf sur chaque brochette trempée dans un mouvement de tissage, en gardant la viande à plat pour maximiser le contact avec le gril.

4. 4

   Griller sur du charbon de bois

   Griller les brochettes sur du charbon de bois chaud 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées et légèrement carbonisées sur les bords. Le sucre contenu dans la marinade favorise un brunissement rapide – surveillez attentivement.

   Un gril à gaz à chaleur maximale fonctionne ; le charbon de bois ajoute une saveur de fumée qui définit les versions authentiques de la cuisine de rue.

5. 5

   Servir avec une trempette

   Disposer les brochettes sur une assiette avec les tranches de concombre. Servir un petit plat de jus de citron vert, de poivre de Kampot concassé et de sel pour tremper.

Variantes

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  Version poulet : utiliser une cuisse désossée, tranchée ; réduire le temps de cuisson à 2 minutes de chaque côté.

Stockage

Le bœuf cru mariné se conserve au réfrigérateur jusqu'à 24 heures avant d'être grillé. Les brochettes grillées doivent être consommées immédiatement car elles sèchent rapidement.

Foire aux questions