Brochettes de bœuf nigérianes carbonisées, enrobées de la pâte d'épices yaji aux arachides et au piment — incontournable des marchés nocturnes de Lagos.
Le suya est le street food le plus célèbre du Nigéria — de fines tranches de bœuf enfilées sur des brochettes, trempées deux fois dans le yaji (un mélange d'épices aux arachides et au piment), grillées vivement sur des braises de bois, et servies enveloppées dans du papier journal avec de l'oignon cru émincé, de la tomate fraîche et un quartier de chou. Le yaji est l'âme du plat : des arachides grillées moulues mélangées avec du gingembre, du cayenne, du paprika, de l'ail et du sel, créant une croûte fumée, grillée et épicée qui adhère à la viande en se carbonisant. Le suya est un plat haoussa du nord qui s'est répandu dans tout le Nigéria et ancre désormais les stands nigérians de Lagos à Londres. Le meilleur suya est cuit sur flamme vive par un mai suya — un spécialiste dédié au suya — qui travaille du crépuscule jusqu'à 3 h du matin.
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Trancher le bœuf partiellement congelé à contre-grain en lamelles très fines, 3 à 4 mm d'épaisseur et environ 15 cm de long. La finesse est essentielle — le suya doit être croustillant à l'extérieur tout en restant tendre.
Torréfier les arachides à sec dans une poêle sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, 6 à 8 minutes, en remuant. Laisser refroidir. Mixer en poudre fine dans un moulin à épices — s'arrêter avant d'obtenir du beurre de cacahuète. Tamiser dans un grand bol.
Ajouter le gingembre, le paprika, le cayenne, l'ail en poudre, l'oignon en poudre, le sel, le poivre blanc et le bouillon (si utilisé). Fouetter jusqu'à obtenir une poudre uniformément orange brique. Goûter ; ajuster le piquant.
Réserver un tiers du yaji pour la finition. Mélanger le reste avec les lamelles de bœuf et 2 c. à soupe d'huile. Masser jusqu'à ce que chaque lamelle soit entièrement enrobée. Laisser reposer 15 minutes.
Enfiler les lamelles de bœuf sur les brochettes en accordéon, en repliant chaque lamelle en plis pour maximiser la surface exposée.
Chauffer un grill à charbon, à gaz ou une poêle-gril à très haute température. Badigeonner légèrement les brochettes avec l'huile restante. Griller les brochettes 3 à 4 minutes de chaque côté, en retournant deux fois, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées avec des bords carbonisés.
Retirer du grill sur un plateau. Saupoudrer généreusement chaque brochette du yaji réservé encore chaud — c'est la « poussière de finition » du stand de suya qui fait adhérer les épices.
Disposer les rondelles d'oignon, les tomates et le chou émincé dans les assiettes. Glisser les brochettes. Presser le citron vert par-dessus et servir immédiatement.
Les arachides doivent être crues et non salées ; les arachides pré-grillées ou salées donnent un yaji amer et salé.
Trancher le bœuf aussi finement que possible — 30 minutes au congélateur au préalable facilite la tâche.
Finir sur un grill très chaud et fumant, pas dans une poêle à frire ; cette carbonisation croustillante est l'essence du plat.
Suya au poulet : utiliser de la cuisse désossée, tranchée finement ; réduire le temps de grill à 2 minutes de chaque côté.
Suya au tofu : tofu ferme pressé tranché finement, huilé, saupoudré et grillé — version végétarienne populaire à Lagos.
Wraps suya : glisser la viande en brochette dans un pain plat chaud avec salade oignon-tomate pour manger à la main.
Réfrigérer le suya cuit jusqu'à 2 jours. Réchauffer au four à 200 °C pour rendre le croustillant ; ne jamais passer au micro-ondes (devient caoutchouteux et terne).
Le suya est originaire des peuples haoussa du nord du Nigéria et du Niger et s'est répandu dans toute l'Afrique de l'Ouest avec les commerçants et les travailleurs migrants. Le mai suya spécialiste est reconnu comme un artisan ; le métier se transmet souvent de père en fils, avec des recettes de yaji jalousement gardées en secret de famille.
Oui — remplacer par des graines de sésame ou de tournesol grillées finement moulues. Pas authentique, mais excellent pour les allergies aux noix.
Les arachides ont été mixées trop longtemps et ont libéré leurs huiles. Pulser brièvement par courtes impulsions, avec des pauses pour laisser le moulin refroidir.
Par portion (280g) · 4 portions totales
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