Suya Nigérian

À propos de cette recette

Le suya est le street food le plus célèbre du Nigéria — de fines tranches de bœuf enfilées sur des brochettes, trempées deux fois dans le yaji (un mélange d'épices aux arachides et au piment), grillées vivement sur des braises de bois, et servies enveloppées dans du papier journal avec de l'oignon cru émincé, de la tomate fraîche et un quartier de chou. Le yaji est l'âme du plat : des arachides grillées moulues mélangées avec du gingembre, du cayenne, du paprika, de l'ail et du sel, créant une croûte fumée, grillée et épicée qui adhère à la viande en se carbonisant. Le suya est un plat haoussa du nord qui s'est répandu dans tout le Nigéria et ancre désormais les stands nigérians de Lagos à Londres. Le meilleur suya est cuit sur flamme vive par un mai suya — un spécialiste dédié au suya — qui travaille du crépuscule jusqu'à 3 h du matin.

Ingrédients

Sert 4

• 700 galoyau de bœuf, tranche ronde ou bavette, partiellement congelé pour le tranchage
• 120 garachides crues sans peau
• 1 c. à s.gingembre moulu
• 1 c. à s.paprika du Cachemire ou doux
• 1.5 c. à c.poivre de Cayenne (plus pour la puissance Lagos)
• 1 c. à s.ail en poudre
• 1 c. à s.oignon en poudre
• 1.5 c. à c.sel fin
• 1 c. à c.poivre blanc moulu
• 1 c. à c.poudre de bouillon (Maggi ou cube), facultatif
• 4 c. à s.huile neutre pour badigeonner
• 12brochettes en bois ou en métal (trempées si en bois)
• 1 petiteoignon rouge, émincé en rondelles, pour servir
• 2tomates fraîches, tranchées, pour servir
• 1/4 têtechou blanc, très finement émincé
• 1citron vert ou jaune, en quartiers

Étapes

1. 1

   Trancher finement le bœuf

   Trancher le bœuf partiellement congelé à contre-grain en lamelles très fines, 3 à 4 mm d'épaisseur et environ 15 cm de long. La finesse est essentielle — le suya doit être croustillant à l'extérieur tout en restant tendre.

2. 2

   Torréfier et moudre le yaji

   Torréfier les arachides à sec dans une poêle sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, 6 à 8 minutes, en remuant. Laisser refroidir. Mixer en poudre fine dans un moulin à épices — s'arrêter avant d'obtenir du beurre de cacahuète. Tamiser dans un grand bol.

3. 3

   Préparer le mélange yaji

   Ajouter le gingembre, le paprika, le cayenne, l'ail en poudre, l'oignon en poudre, le sel, le poivre blanc et le bouillon (si utilisé). Fouetter jusqu'à obtenir une poudre uniformément orange brique. Goûter ; ajuster le piquant.

4. 4

   Enrober le bœuf

   Réserver un tiers du yaji pour la finition. Mélanger le reste avec les lamelles de bœuf et 2 c. à soupe d'huile. Masser jusqu'à ce que chaque lamelle soit entièrement enrobée. Laisser reposer 15 minutes.

5. 5

   Enfiler sur les brochettes

   Enfiler les lamelles de bœuf sur les brochettes en accordéon, en repliant chaque lamelle en plis pour maximiser la surface exposée.

6. 6

   Griller vivement

   Chauffer un grill à charbon, à gaz ou une poêle-gril à très haute température. Badigeonner légèrement les brochettes avec l'huile restante. Griller les brochettes 3 à 4 minutes de chaque côté, en retournant deux fois, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées avec des bords carbonisés.

7. 7

   Saupoudrer à nouveau

   Retirer du grill sur un plateau. Saupoudrer généreusement chaque brochette du yaji réservé encore chaud — c'est la « poussière de finition » du stand de suya qui fait adhérer les épices.

8. 8

   Servir

   Disposer les rondelles d'oignon, les tomates et le chou émincé dans les assiettes. Glisser les brochettes. Presser le citron vert par-dessus et servir immédiatement.

Variantes

• •

  Suya au poulet : utiliser de la cuisse désossée, tranchée finement ; réduire le temps de grill à 2 minutes de chaque côté.

• •

  Suya au tofu : tofu ferme pressé tranché finement, huilé, saupoudré et grillé — version végétarienne populaire à Lagos.

• •

  Wraps suya : glisser la viande en brochette dans un pain plat chaud avec salade oignon-tomate pour manger à la main.

Stockage

Réfrigérer le suya cuit jusqu'à 2 jours. Réchauffer au four à 200 °C pour rendre le croustillant ; ne jamais passer au micro-ondes (devient caoutchouteux et terne).

Foire aux questions