Samlor Macho (soupe aigre cambodgienne au poisson)

À propos de cette recette

Samlor Macho (សម្លម្ជូរ — littéralement « soupe aigre ») est l'une des quatre soupes fondamentales de la cuisine cambodgienne et sans doute le plat le plus consommé dans le pays en dehors du riz lui-même. Il apparaît sur chaque table de famille cambodgienne plusieurs fois par semaine – un bouillon clair, doré et aigre à base de tamarin, de citronnelle, de feuilles de combava et de galanga, dans lequel sont placés et brièvement mijotés du poisson entier (les poissons d'eau douce du Mékong et du lac Tonlé Sap sont traditionnels). Contrairement au tom yum thaïlandais - son cousin plus épicé et plus aromatique de l'autre côté de la frontière - le samlor macho est défini par l'équilibre et la retenue : l'acidité est douce (feuilles de tamarin ou de slok m'chou), les arômes subtils (pas le punch parfumé à la thaïlandaise) et le bouillon se veut réparateur et propre plutôt qu'audacieux. Le poisson est presque toujours la protéine : les extraordinaires pêcheries intérieures du Cambodge sur le lac Tonlé Sap ont fait du poisson d'eau douce la pierre angulaire du régime alimentaire khmer depuis plus d'un millénaire. Les anthropologues étudiant la période d'Angkor (IXe-XVe siècles) ont trouvé d'abondantes arêtes de poisson et de tamarin lors de fouilles archéologiques à Angkor Thom, ce qui suggère que les préparations de style samlor comptent parmi les plus anciennes recettes encore vivantes d'Asie du Sud-Est. La soupe est servie sur du riz ou à côté, et le bouillon est consommé tout au long du repas comme rafraîchisseur et digestif.

Ingrédients

Sert 4

• 600 gpoisson d'eau douce entier (tilapia, tête de serpent ou poisson-chat), nettoyé et coupé en steaks de 5 cm(ou utilisez des filets de bar ou de barramundi)
• 3 c. à s.pâte de tamarin dissoute dans 150 ml d'eau tiède
• 1.2 litreseau ou bouillon de poisson léger
• 3 tigescitronnelle, meurtrie et nouée
• 3 cmgalanga, tranché
• 4feuilles de combava
• 3échalotes, coupées en deux
• 2 goussesail, écrasé
• 2tomates moyennes, coupées en quartiers
• 150 gananas frais, coupé en morceaux de 2 cm
• 100 gharicots longs ou haricots verts, coupés en tronçons de 4 cm
• 80 ggermes de soja
• 2 c. à s.sauce de poisson
• 1 c. à c.sucre
• 3 tigesoignons nouveaux, coupés en tronçons de 3 cm
• small handfulcoriandre fraîche et céleri asiatique (chan chi)(pour garnir)
• 1piment rouge frais, tranché(facultatif, pour servir)

Étapes

1. 1

   Construire la base aromatique

   Mélanger l'eau ou le bouillon, la citronnelle écrasée, les tranches de galanga, les feuilles de combava, les échalotes coupées en deux et l'ail écrasé dans une grande casserole. Porter à ébullition et laisser mijoter 10 minutes pour extraire tous les arômes.

   Cette infusion aromatique est la base, ne vous précipitez pas. Plus vous laissez mijoter la citronnelle et le galanga, plus le bouillon est parfumé et complexe.

2. 2

   Ajouter le tamarin

   Filtrez le liquide du tamarin dans la casserole (jetez la pulpe). Le bouillon doit prendre une couleur ambrée dorée pâle. Goût – il doit être légèrement aigre. Ajoutez plus de tamarin si vous souhaitez une acidité plus prononcée, en vous rappelant que la sauce de poisson ajoutera du sel.

3. 3

   Ajouter les tomates et l'ananas

   Ajouter les quartiers de tomates et les morceaux d'ananas. Laisser mijoter 5 minutes jusqu'à ce que les tomates ramollissent et libèrent leur jus dans le bouillon.

4. 4

   Assaisonner le bouillon

   Ajouter la sauce de poisson et le sucre. Goûtez et ajustez – le bouillon doit être savoureux, aigre, très légèrement sucré et parfumé. Cet équilibre est le cœur du samlor macho.

   L'équilibre des saveurs cambodgiennes (khmer : chaeu-phem) vise une acidité plus douce et plus retenue que le tom yum thaïlandais – s'il a un goût aigre unidimensionnel, ajoutez un peu plus de sucre pour le compléter.

5. 5

   Ajouter du poisson

   Plongez délicatement les darnes de poisson dans le bouillon frémissant. Réduire le feu et laisser mijoter doucement. Cuire 6 à 8 minutes jusqu'à ce que le poisson soit tout juste opaque et se défasse lorsqu'il est pressé. Ne remuez pas, les darnes de poisson se cassent facilement.

6. 6

   Ajouter des légumes

   Ajouter les haricots longs et les germes de soja. Laisser mijoter 2 minutes – les légumes doivent conserver un peu de croquant et de fraîcheur, sans être trop cuits.

7. 7

   Garnir et servir

   Ajouter les oignons nouveaux. Verser dans des bols profonds, en veillant à ce que chaque bol contienne un morceau de poisson. Répartir la coriandre et le céleri asiatique sur le dessus. Servir avec du riz au jasmin et du piment frais en accompagnement.

Variantes

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  Samlor macho aux crevettes : remplacez le poisson par de grosses crevettes – faites cuire seulement 3 à 4 minutes. Le bouillon reste identique ; la protéine est plus légère.

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  Bien sûr, vous ne devriez pas tomber dans une bouteille de 100 ml si vous en avez besoin.

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  Samlor macho sans tamarin : certaines familles cambodgiennes utilisent des feuilles de slok m'chou (feuilles de tamarin) ou des calices de roselle (hibiscus) pour l'acidité — la saveur est légèrement plus florale.

Stockage

Se réfrigère jusqu'à 2 jours – le poisson continue d'absorber le bouillon et devient plus savoureux. Réchauffer doucement sans faire bouillir. Ajoutez des germes de soja frais et des herbes lors du réchauffage pour restaurer la texture.

Foire aux questions