Samlor Korko (soupe cambodgienne)

À propos de cette recette

Samlor korko (samlor signifiant « soupe », korko signifiant « remuer ») est l'un des plats les plus anciens de la cuisine cambodgienne continuellement documentés, ses origines remontent aux cuisines de l'empire d'Angkor et sont considérées comme un symbole de l'identité khmère. La technique lui donne son nom : la soupe doit être remuée presque continuellement tout au long de la cuisson pour que la pâte de kroeung, le prahok (pâte de poisson fermentée) et les légumes s'intègrent pleinement dans le bouillon sans qu'aucun élément ne domine. Le résultat est une soupe humble mais profondément savoureuse : terreuse et légèrement funky du prahok, parfumée de la citronnelle et du galanga, sucrée des légumes de saison (citrouille, aubergine, fleur de bananier ou tout ce que propose le jardin) et salée du porc. Le Samlor Korko est la soupe que les familles cambodgiennes préparent à la maison, cuite dans de grandes marmites pour les rassemblements et consommée à chaque événement de la vie, des mariages aux cérémonies de reconnaissance du mérite dans les pagodes bouddhistes.

Ingrédients

Sert 6

• 400 gcôtes de porc ou poitrine de porc, coupées en morceaux
• 1.5 litreseau
• 200 gcitrouille ou courge kabocha, coupée en cubes
• 200 gaubergine, en cubes
• 100 gfleur de bananier ou jacquier vert, haché grossièrement
• 100 gharicots longs, coupés en morceaux de 4 cm
• 50 gjeune chair de noix de coco ou cœur de palmier, tranché (facultatif)
• 3 tigescitronnelle, meurtrie
• 3 cmgalanga frais, tranché
• 2 cmcurcuma frais
• 4échalotes
• 3 goussesail
• 1.5 c. à s.prahok (pâte de poisson fermentée cambodgienne)(ou 1 cuillère à café de pâte de crevettes)
• 2 c. à s.sauce de poisson
• 1 c. à c.sucre de palme
• 2feuilles de combava
• fresh herbsmenthe, pointes de citronnelle et herbes de riz pour la garniture

Étapes

1. 1

   Faire de la pâte de kroeung

   Écrasez ou mélangez les feuilles de citronnelle, de galanga, de curcuma, d'échalotes, d'ail et de combava pour obtenir une pâte grossière.

2. 2

   Démarrer le bouillon

   Mettre le porc dans une casserole avec de l'eau et porter à ébullition. Écumez toute mousse. Ajouter la pâte de kroeung et le prahok. Bien mélanger pour combiner. Réduire à feu moyen.

   Incorporer le prahok au bouillon plutôt que de l'ajouter entier répartit sa saveur uniformément et évite les poches de poisson intense.

3. 3

   Ajouter les légumes fermes

   Ajoutez le potiron et la fleur de bananier après 15 minutes. Ce sont ceux qui prennent le plus de temps à cuire.

4. 4

   Remuer continuellement

   Remuez la soupe toutes les quelques minutes – c'est la technique du korko. Il mélange uniformément la pâte au bouillon et n’est pas facultatif.

5. 5

   Ajouter des légumes tendres

   Ajoutez l'aubergine, les haricots longs et le cœur de palmier après 15 minutes supplémentaires. Cuire encore 10 à 12 minutes jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres et que le porc soit bien cuit.

6. 6

   Assaisonner et servir

   Ajouter la sauce de poisson et le sucre de palme. Goût – la soupe doit être terreuse, savoureuse et légèrement aromatique. Servir avec du riz cuit à la vapeur et des herbes fraîches dessus.

Variantes

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  Dies ist nicht der Fall: Es handelt sich um eine neue Version of Houses and Sie müssen sich keine Sorgen machen.

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  Vejetaryen samlor korko: domuz eti ve prahok'u atlayın; Umami est un mantar suyu et un miso ezmesi kullanın.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 3 jours ; la saveur s'approfondit. Réchauffez sur la cuisinière – ajoutez un peu d’eau pendant que le bouillon se concentre sur le stockage.

Foire aux questions