La pâte aromatique fondamentale du Cambodge : citronnelle, galanga, combava, curcuma et échalotes pilées dans la base aromatique de la cuisine khmère.
Le Kroeung est à la cuisine cambodgienne ce que la pâte de taupe est à la cuisine mexicaine ou le garam masala à la cuisine indienne : la préparation aromatique fondamentale qui définit l'identité gustative d'une cuisine. Contrairement aux pâtes de curry thaïlandais qui sont légèrement épicées et aux crevettes, le kroeung est principalement aromatique et parfumé, à base de citronnelle, de galanga, de curcuma frais, de feuilles et d'écorces de combava, d'échalotes et d'ail. Différentes versions existent pour différentes applications : kroeung jaune (pour les plats amok et doux), kroeung vert (à base d'herbes fraîches et de piments verts, pour les viandes grillées) et kroeung rouge (avec des piments séchés, pour des braises plus riches). La méthode traditionnelle est le mortier de pierre : il consiste à piler les aromatiques fibreux pendant 20 à 30 minutes pour obtenir une pâte lisse et presque élastique. Les cuisiniers modernes utilisent des mélangeurs, mais beaucoup affirment que la version moulue sur pierre libère plus d'huile des cellules de citronnelle, ce qui donne une pâte plus parfumée. Le Kroeung peut être préparé en grandes quantités et congelé en portions.
Sert 8
Tranchez très finement tous les ingrédients fibreux (citronnelle, galanga, curcuma) – cela réduit considérablement le temps de mélange ou de pilonnage.
Ajoutez les ingrédients dans un mortier en pierre du plus dur au plus mou : la citronnelle d'abord, puis le galanga, puis le curcuma, puis les échalotes, l'ail et le combava. Pilez chaque ingrédient jusqu'à ce qu'il soit décomposé avant d'ajouter le suivant. Travailler pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'une pâte très lisse et sans fibres se forme.
La patience est la clé d'un mortier de pierre : la précipitation produit une pâte avec des brins fibreux de citronnelle qui ruinent la texture d'Amok.
Ajoutez tous les ingrédients et l'huile dans un mélangeur puissant. Mélangez pendant 3 à 4 minutes, en arrêtant de racler les côtés, jusqu'à ce que le mélange soit aussi lisse que possible. La pâte sera légèrement moins raffinée que la version mortier.
Le kroeung fini doit sentir intensément parfumé – citronné de combava, terreux de galanga, brillant de citronnelle. Si la pâte sent le cru, il faut la battre davantage.
Utiliser immédiatement dans de l'amok, du samlor korko ou n'importe quel curry cambodgien, ou répartir dans des bacs à glaçons et congeler.
Verimli bir darbeleme için tilk dilim tekniği tartışılamaz; Le produit des arômes n'est pas aussi bon que le produit le plus vert.
Après cela, avec le travail demandé, il est important que le temps ne soit pas écoulé jusqu'à 1 an et que le tarif ne soit pas appliqué dans le règlement.
Placez le mixeur dans le mixeur, versez-le avec de l'eau et laissez-le pendant 20 heures.
Yeşil Kroeung: Izgara et uygulamaları için taze yeşil biber kullanın et taze otları (limonlu fesleğen, nane) artın.
Deux hommes de la Mannschaft: La Mannschaft est toujours à la hauteur avec un 4:6-Ergebnis auseinandergesetzt, nachdem sie die Mannschaft verlassen hatte.
Prahok kroeung: Samlor korko'da kullanılan fondoten macununa 1 yemek kaşığı prahok ekleyin.
Réfrigérer dans un bocal fermé jusqu'à 1 semaine. Congeler dans des bacs à glaçons jusqu'à 3 mois. Couvrir la surface d'une fine couche d'huile pour éviter l'oxydation au réfrigérateur.
Kroeung est documenté dans les manuscrits culinaires khmers de la période d'Angkor et est référencé dans les descriptions de la cuisine de la cour royale du XIIe siècle. Le système de trois variétés (jaune, vert, rouge) reflète une taxonomie culinaire sophistiquée développée au fil des siècles, chaque type étant calibré pour différentes protéines et méthodes de cuisson. La fabrication du Kroeung reste une compétence essentielle enseignée dans les écoles de cuisine cambodgiennes et dans les ménages.
Kroeung, du Biber ısısı et du kafir limonundan daha fazla aromatische Karmaşıklığa sahip, daha yumuşak et daha narenciye odaklıdır. Tailandia ezmelerinde genellikle daha fazla karides ezmesi e kurutulmuş biber bulunur. Kroeung öncelikle kokuyla ilgilidir; Sie haben keine Probleme damit, dies zu tun.
Evet - Kamboçya ve bazı Güneydoğu Asya Marketleri hazır kroeung satıyor. Kalite önemli ölçüde değişiklik gösterir; Das bedeutet, ass das Aroma nicht ausreicht, um den Duft zu verfeinern.
Kaffir ıhlamur yaprakları kroeung'u belirgin bir şekilde Khmer yapan şeydir. Limon kabuğu rendesi e macundaki az miktarda limon suyu kısmi bir ikamedir, ancak narenciye charakteri daha basit olacaktır.
Par portion (30g) · 8 portions totales
Demandez quoi que ce soit à notre assistant culinaire IA sur cette recette : substitutions, techniques, mise à l'échelle.
Discutez avec AI Chef →Rejoignez la conversation
Connectez-vous pour laisser un commentaire et enregistrer vos recettes préférées
Un avis ou besoin d’aide ?
Nous lisons chaque e-mail et répondons sous 1 à 2 jours ouvrés.
© 2026 MyCookingCalendar. Tous droits réservés.