Kroeung Paste (pâte d'épices aromatiques cambodgiennes)

À propos de cette recette

Le Kroeung est à la cuisine cambodgienne ce que la pâte de taupe est à la cuisine mexicaine ou le garam masala à la cuisine indienne : la préparation aromatique fondamentale qui définit l'identité gustative d'une cuisine. Contrairement aux pâtes de curry thaïlandais qui sont légèrement épicées et aux crevettes, le kroeung est principalement aromatique et parfumé, à base de citronnelle, de galanga, de curcuma frais, de feuilles et d'écorces de combava, d'échalotes et d'ail. Différentes versions existent pour différentes applications : kroeung jaune (pour les plats amok et doux), kroeung vert (à base d'herbes fraîches et de piments verts, pour les viandes grillées) et kroeung rouge (avec des piments séchés, pour des braises plus riches). La méthode traditionnelle est le mortier de pierre : il consiste à piler les aromatiques fibreux pendant 20 à 30 minutes pour obtenir une pâte lisse et presque élastique. Les cuisiniers modernes utilisent des mélangeurs, mais beaucoup affirment que la version moulue sur pierre libère plus d'huile des cellules de citronnelle, ce qui donne une pâte plus parfumée. Le Kroeung peut être préparé en grandes quantités et congelé en portions.

Ingrédients

Sert 8

• 4 tigescitronnelle, parties blanches et vert clair seulement, tranchées finement
• 5 cmgalanga frais, pelé et tranché
• 3 cmcurcuma frais, pelé et tranché (ou 1,5 cuillère à café de poudre de curcuma)
• 6échalotes pelées et hachées grossièrement
• 4 goussesail, pelé
• 4feuilles de combava, tiges enlevées
• zest of 1combava (ou citron vert ordinaire)
• 2piments rouges séchés, trempés (pour le kroeung rouge) ou 2 piments verts frais (pour le kroeung vert)
• 1 c. à c.pâte de crevettes (facultatif, pour la plupart des applications)
• 1 c. à s.huile neutre (si vous utilisez un mixeur)

Étapes

1. 1

   Préparez les aromates

   Tranchez très finement tous les ingrédients fibreux (citronnelle, galanga, curcuma) – cela réduit considérablement le temps de mélange ou de pilonnage.

2. 2

   Méthode de la livre (traditionnelle)

   Ajoutez les ingrédients dans un mortier en pierre du plus dur au plus mou : la citronnelle d'abord, puis le galanga, puis le curcuma, puis les échalotes, l'ail et le combava. Pilez chaque ingrédient jusqu'à ce qu'il soit décomposé avant d'ajouter le suivant. Travailler pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'une pâte très lisse et sans fibres se forme.

   La patience est la clé d'un mortier de pierre : la précipitation produit une pâte avec des brins fibreux de citronnelle qui ruinent la texture d'Amok.

3. 3

   Méthode Blender (pratique)

   Ajoutez tous les ingrédients et l'huile dans un mélangeur puissant. Mélangez pendant 3 à 4 minutes, en arrêtant de racler les côtés, jusqu'à ce que le mélange soit aussi lisse que possible. La pâte sera légèrement moins raffinée que la version mortier.

4. 4

   Goûtez et ajustez

   Le kroeung fini doit sentir intensément parfumé – citronné de combava, terreux de galanga, brillant de citronnelle. Si la pâte sent le cru, il faut la battre davantage.

5. 5

   Stocker ou utiliser

   Utiliser immédiatement dans de l'amok, du samlor korko ou n'importe quel curry cambodgien, ou répartir dans des bacs à glaçons et congeler.

Variantes

• •

  Kroeung vert : utilisez des piments verts frais et augmentez les herbes fraîches (basilic citronné, menthe) pour les viandes grillées.

• •

  Deux hommes de la Mannschaft: La Mannschaft est toujours à la hauteur avec un 4:6-Ergebnis auseinandergesetzt, nachdem sie die Mannschaft verlassen hatte.

• •

  Prahok kroeung : ajoutez 1 cuillère à soupe de prahok à la pâte pour le fond de teint utilisé dans le samlor korko.

Stockage

Réfrigérer dans un bocal fermé jusqu'à 1 semaine. Congeler dans des bacs à glaçons jusqu'à 3 mois. Couvrir la surface d'une fine couche d'huile pour éviter l'oxydation au réfrigérateur.

Foire aux questions