Dulce de Leche (Caramel au lait argentin)

À propos de cette recette

Le dulce de leche est à la fois la saveur la plus appréciée d'Argentine, l'ingrédient le plus polyvalent et le patrimoine national le plus contesté – l'Uruguay et l'Argentine se disputent chaque année pour savoir qui l'a inventé. La réponse est : personne ne le sait, et cela n’a pas d’importance, car les deux pays en consomment d’énormes quantités. La technique est ancienne et simple : le lait entier, le sucre et une pincée de bicarbonate de soude sont cuits ensemble à feu doux pendant 1,5 à 3 heures jusqu'à ce que les protéines du lait caramélisent et que les sucres Maillard réagissent en une pâte à tartiner brillante, épaisse et bronze avec une saveur qui se situe quelque part entre le caramel au beurre, le caramel et le lait concentré – mais plus riche que les trois. Le bicarbonate fait légèrement monter le pH, accélérant le brunissement et adoucissant la texture. Le brassage est méditatif : constant, doux, avec une cuillère en bois raclant le fond du pot pour éviter les brûlures. Le dulce de leche fait maison à base de lait entier n'a rien à voir avec la version en conserve : il a plus de complexité, une note de caramel plus légère et une texture suffisamment liquide pour être versée tiède et suffisamment ferme pour étaler du froid. Il remplit les alfajores, recouvre les medialunas, tourbillonne dans le helado (crème glacée argentine) et se mange à la cuillerée directement du pot.

Ingrédients

Sert 24

• 2 litreslait entier (entièrement crème)
• 500 gsucre en poudre
• 1 c. à c.bicarbonate de soude (bicarbonate de soude)
• 1 c. à c.extrait de vanille pur
• 1 small pinchsel fin

Étapes

1. 1

   Combiner

   Versez le lait dans une grande casserole à fond épais. Ajoutez le sucre, le bicarbonate de soude, la vanille et le sel. Remuer à feu moyen jusqu'à ce que le sucre se dissolve.

2. 2

   Porter à ébullition

   Portez à légère ébullition en remuant de temps en temps. Le bicarbonate fera mousser considérablement le lait – continuez à remuer jusqu'à ce que la mousse disparaisse, environ 5 minutes. Réduire le feu à doux-moyen.

   Utilisez une grande casserole : la mousse peut doubler momentanément son volume et déborder d'une petite casserole.

3. 3

   Cuire et remuer

   Maintenez un feu doux et régulier pendant 1,5 à 2,5 heures, en remuant d'abord toutes les 5 à 10 minutes, puis plus fréquemment à mesure que le mélange épaissit (toutes les 1 à 2 minutes au stade final). Grattez constamment le fond et les côtés du pot.

4. 4

   Surveillez la couleur

   Après environ 90 minutes, le mélange commencera visiblement à foncer, passant de l'or pâle à l'ambre. C’est là que la saveur se développe – continuez à remuer. Cuisinez jusqu'à la teinte souhaitée : ambre = plus clair, au goût de caramel ; acajou profond = plus intense, légèrement amer.

5. 5

   Test de cuisson

   Déposez une cuillerée sur une assiette froide. S'il conserve sa forme et se froisse lorsqu'on le pousse du bout du doigt plutôt que de couler, il est prêt. Il épaissira encore en refroidissant.

6. 6

   Pot et magasin

   Versez immédiatement dans des bocaux en verre stérilisés. Ce sera encore assez fluide – c’est normal. Sceller et laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer. Il se raffermit jusqu'à obtenir une consistance tartinable en refroidissant.

Variantes

• •

  Méthode en conserve : plongez une boîte de lait concentré sucré non ouverte dans une casserole d’eau ; laisser mijoter à couvert pendant 3 heures. Le résultat est plus sucré et moins lacté que la version traditionnelle.

• •

  Dulce de leche au lait de chèvre : remplacez le lait de chèvre par une saveur plus complexe et légèrement acidulée.

Stockage

Réfrigérer dans des bocaux en verre scellés jusqu'à 3 semaines. A température ambiante il se conserve 1 semaine. Se congèle jusqu'à 3 mois ; décongeler au réfrigérateur pendant la nuit.

Foire aux questions