Ang Dtom (soupe au bouillon de charbon de bois épicé cambodgien)
Marmite cambodgienne chauffée au charbon de bois avec du porc, des herbes et des aromates parfumés - un plat commun chaleureux construit autour de la flamme vivante à table.
À propos de cette recette
Ang dtom est la version cambodgienne d'une marmite ou d'une soupe commune, traditionnellement cuite dans une marmite en argile ou en aluminium avec une cheminée au charbon de bois au centre qui maintient le bouillon mijotant à table tout au long du repas. Contrairement aux fondues chinoises ou japonaises où les ingrédients crus sont préparés sur commande à table, l'ang dtom est généralement un bouillon entièrement cuit - des côtes de porc ou du cou de porc mijotés lentement avec de la citronnelle, du galanga, du combava et parfois des herbes cambodgiennes comme les feuilles de mangue ou le basilic sacré - servi dans le pot à charbon pour la chaleur théâtrale et la subtile fumée que confère le charbon de bois. Il s'agit d'un plat commun, mangé en partage dans le pot central, accompagné d'herbes fraîches, de riz et de jus de citron vert. Ang dtom est associé aux rassemblements par temps frais, à la saison sèche (de novembre à février) et aux fêtes de famille – lorsque le pot de cheminée au charbon de bois sur la table devient le centre à la fois de chaleur et de conversation.
Ingrédients
Sert 6
- 800 gcôtes de porc ou cou de porc, coupés en morceaux
- 1.5 litreseau
- 3 tigescitronnelle, meurtrie
- 4 cmgalanga frais, tranché
- 4feuilles de combava
- 2 cmcurcuma frais, tranché
- 5 goussesail, écrasé
- 3échalotes, écrasées
- 2 c. à s.sauce de poisson
- 1 c. à c.sucre de palme
- 200 gcitrouille, en cubes
- 100 gharicots longs, coupés en longueurs
- 100 ggermes de soja
- fresh herbsbasilic sacré, menthe, coriandre pour servir
- steamed ricepour servir
- 2citrons verts, coupés en quartiers
Étapes
- 1
Faire bouillir et nettoyer le porc
Portez l'eau à ébullition, ajoutez le porc et faites bouillir 5 minutes. Égoutter et rincer sous l'eau froide pour éliminer les impuretés. Nettoyez le pot.
- 2
Construire le bouillon
Remettez le porc dans la casserole propre avec 1,5 litre d'eau fraîche. Ajouter la citronnelle, le galanga, les feuilles de combava, le curcuma, l'ail et les échalotes. Porter à ébullition, puis laisser mijoter 45 minutes jusqu'à ce que le porc soit tendre.
Il est essentiel de faire bouillir et de rincer le porc : cela élimine le sang et les fragments d'os qui rendent le bouillon trouble et amer.
- 3
Ajouter des légumes
Ajouter le potiron et laisser mijoter 10 minutes. Ajouter les haricots longs et cuire encore 5 minutes. Les légumes doivent être tendres mais pas pâteux.
- 4
Assaisonner le bouillon
Ajouter la sauce de poisson et le sucre de palme. Goût – le bouillon doit être clair, parfumé, légèrement savoureux et aromatique avec de la citronnelle et du galanga.
- 5
Transférer et servir
Transférer dans une marmite au charbon de bois ou conserver dans la marmite sur une cuisinière portative. Servir avec des germes de soja, des herbes fraîches, du riz cuit à la vapeur et des quartiers de citron vert. Ajoutez les germes de soja et les herbes directement dans le bouillon frémissant pendant que vous mangez.
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Conseils de pro
- →
L'étape d'étuvage n'est pas facultative : elle fait la différence entre un bouillon clair et brillant et un bouillon trouble.
- →
Si vous utilisez un pot à charbon traditionnel, allumez le charbon séparément et ajoutez-le une fois allumé pour éviter la saveur de kérosène.
- →
Des herbes fraîches ajoutées à table plutôt qu'à la cuisson préservent leurs arômes vifs et volatils.
Variantes
- •
Fruits de mer et dtom : remplacez le porc par des crevettes, des calamars et des boulettes de poisson pour un bouillon plus léger.
- •
Poulet ang dtom : utilisez des portions de poulet entières pour une version plus douce adaptée aux enfants.
Stockage
Réfrigérer le bouillon (sans herbes fraîches) jusqu'à 3 jours. Réchauffez sur la cuisinière et ajoutez des légumes frais et des herbes au moment de servir.
Histoire et origine
Les soupes communautaires en terre cuite sur charbon de bois sont documentées dans les archives judiciaires cambodgiennes de la période post-Angkor et sont étroitement liées aux traditions similaires de fondue à travers l'Asie du Sud-Est continentale. Le format ang dtom – un pot de cheminée au charbon de bois spécifique appelé chhnang ang dtom – est typiquement cambodgien et est fabriqué aujourd'hui dans la province de Kampong Chhnang, la région de poterie traditionnelle du Cambodge.
Foire aux questions
Ai-je besoin d'un pot ang dtom spécial ?
Pas du tout : une simple cocotte épaisse sur un réchaud à induction portable à table fonctionne parfaitement. Le pot à charbon est traditionnel, mais le plat se définit par le bouillon et les ingrédients, pas par le récipient.
Tencereye baska protéinesler de ekleyebilir miyim?
Oui, ang dtom est flexible. Le poulet, les boulettes de poisson, le tofu et les crustacés sont tous des ajouts courants. Ajoutez-les par ordre de temps de cuisson, en commençant par ceux qui nécessitent le plus de temps.
Est-ce que Ihnen est égal ?
Oui, l’objectif est d’obtenir un bouillon clair et aromatique. S'il est trouble, c'est qu'il n'a pas été étuvé et rincé correctement, ou qu'il a bouilli trop vigoureusement. Écumez toute mousse pendant les 10 premières minutes de mijotage.
Faits nutritionnels
Par portion (380g) · 6 portions totales
Résumé du temps
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