Ragoût mexicain riche à base de maïs hominy avec du porc dans un bouillon épais de piments rouges — une tradition festive mexicaine.
Le pozole est le grand ragoût communautaire du Mexique — un bouillon épais, riche en saveurs, de porc mijoté lentement et de maïs hominy (grains de maïs nixtamalisés) dans une sauce de piments rouges profonds, garni de façon extravagante à table avec du chou râpé, des radis, du citron vert, de l'origan séché, des tostadas et de l'avocat. C’est le plat emblématique des célébrations mexicaines, servi lors des quinceañeras, mariages, fêtes du Nouvel An et Día de los Muertos, et il nourrit les Mexicains lors d’occasions cérémonielles depuis l’époque aztèque. Le hominy — gros grains de maïs charnus traités à l’alkali — confère au pozole sa qualité la plus distinctive : une texture légèrement chewy, terreuse, qui absorbe le riche bouillon rouge d’une manière que le maïs ordinaire ne peut pas. Le bouillon développe sa profondeur grâce aux os de porc et à l’épaule mijotés lentement pendant des heures, infusés des saveurs audacieuses des piments ancho et guajillo, de l’ail et de l’origan mexicain. Le pozole rouge (rojo) est le plus courant ; des versions blanches (blanco) et vertes (verde) existent aussi. Les garnitures ne sont pas optionnelles — elles font partie intégrante du plat. Le contraste entre le bouillon chaud et riche et le chou et radis froids et croquants, la vivacité du citron vert, le croquant des tostadas — tout cela est aussi important que le ragoût lui-même. Le pozole constitue un projet de cuisine du week-end magnifique, qui emplit la maison d’arômes extraordinaires et nourrit généreusement une foule.
Sert 8
Mettre l’épaule de porc et les os ou côtes dans une grande casserole avec l’oignon, 4 gousses d’ail, du sel et 3 litres d’eau. Porter à ébullition, écumer, réduire le feu et laisser mijoter 1h30 jusqu’à ce que le porc soit tendre. Retirer le porc ; filtrer le bouillon et réserver.
Faire griller les piments ancho et guajillo dans une poêle sèche 30 secondes de chaque côté. Les plonger dans de l’eau chaude 20 minutes. Mixer avec l’eau de trempage, le reste d’ail, le chipotle, l’origan et le cumin jusqu’à obtenir une sauce complètement lisse. Passer au tamis.
Filtrer la sauce aux piments élimine les fragments d’écorce amère et rend le bouillon plus soyeux.
Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans la casserole à feu vif. Ajouter la sauce aux piments — cela éclaboussera. Faire revenir en remuant 5 minutes jusqu’à ce qu’elle fonce en une couleur rouge-brun profonde.
Ajouter le bouillon de porc réservé dans la casserole. Incorporer le porc effiloché et le hominy. Laisser mijoter 30 minutes. Ajuster le sel et l’assaisonnement — le bouillon de pozole doit être audacieux et bien salé.
Servir dans des bols. Accompagner d’un éventail de garnitures pour que chacun puisse ajouter la sienne.
Préparer le bouillon à partir de zéro avec des os de porc est l’étape la plus importante — c’est la base de tout.
Faire griller brièvement les piments secs — juste jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, pas brûlés. Les piments brûlés rendent le pozole amer.
Le pozole s’améliore énormément après une nuit — le hominy absorbe les saveurs et le bouillon s’intensifie.
Pozole Verde : version verte utilisant des tomatilles, jalapeños, serranos, pepitas et herbes fraîches.
Pozole Blanco : sans sauce aux piments — le bouillon de porc reste pâle et est servi avec les mêmes garnitures.
Pozole de poulet : remplacer le porc par une version plus légère et plus rapide.
Se conserve jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. Réchauffer doucement avec un peu d’eau ou de bouillon. Se congèle parfaitement jusqu’à 3 mois.
Le pozole est fabriqué au Mexique depuis au moins 2000 ans, à l’époque de la civilisation aztèque où le maïs hominy était une culture sacrée. Le pozole précolombien avait une signification rituelle et était préparé avec de la chair humaine pour des cérémonies sacrificielles — une histoire sombre rapportée par les conquistadors espagnols qui l’ont interdit avant de le réintroduire avec du porc comme protéine. Aujourd’hui, c’est le plat de fête le plus aimé du Mexique.
Le hominy est du maïs séché traité à l’alkali (nixtamalisation), ce qui enlève l’enveloppe, améliore la nutrition et crée une texture chewy unique. On le trouve en conserve dans le rayon des produits latino-américains (Juanita’s est une bonne marque).
Oui — utilisez 900 g de cuisses de poulet avec os. Laissez mijoter 45 minutes au lieu de 90. Le résultat est plus léger et plus rapide, mais tout aussi délicieux.
Chou vert râpé, radis finement tranchés, quartiers de citron vert, origan mexicain séché, flocons de piment sec, tostadas ou chips de tortilla, oignon blanc en dés, tranches d’avocat. Les garnitures sont servies dans des bols individuels et ajoutées par chaque convive.
Par portion (350g) · 8 portions totales
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