Pozole Rouge (Pozole Rojo)

À propos de cette recette

Le pozole est le grand ragoût communautaire du Mexique — un bouillon épais, riche en saveurs, de porc mijoté lentement et de maïs hominy (grains de maïs nixtamalisés) dans une sauce de piments rouges profonds, garni de façon extravagante à table avec du chou râpé, des radis, du citron vert, de l'origan séché, des tostadas et de l'avocat. C’est le plat emblématique des célébrations mexicaines, servi lors des quinceañeras, mariages, fêtes du Nouvel An et Día de los Muertos, et il nourrit les Mexicains lors d’occasions cérémonielles depuis l’époque aztèque. Le hominy — gros grains de maïs charnus traités à l’alkali — confère au pozole sa qualité la plus distinctive : une texture légèrement chewy, terreuse, qui absorbe le riche bouillon rouge d’une manière que le maïs ordinaire ne peut pas. Le bouillon développe sa profondeur grâce aux os de porc et à l’épaule mijotés lentement pendant des heures, infusés des saveurs audacieuses des piments ancho et guajillo, de l’ail et de l’origan mexicain. Le pozole rouge (rojo) est le plus courant ; des versions blanches (blanco) et vertes (verde) existent aussi. Les garnitures ne sont pas optionnelles — elles font partie intégrante du plat. Le contraste entre le bouillon chaud et riche et le chou et radis froids et croquants, la vivacité du citron vert, le croquant des tostadas — tout cela est aussi important que le ragoût lui-même. Le pozole constitue un projet de cuisine du week-end magnifique, qui emplit la maison d’arômes extraordinaires et nourrit généreusement une foule.

Ingrédients

Sert 8

• 2 lbsépaule de porc(coupée en morceaux de 5 cm)
• 1 lbos ou côtes de porc(pour le bouillon)
• 2 cans (30 oz)hominy(égoutté et rincé)
• 5piments ancho(avec la tige et les graines)
• 4piments guajillo(avec la tige et les graines)
• 2piments chipotle en adobo
• 1 grandeoignon blanc(en deux)
• 8 goussesail
• 2 c. à c.origan mexicain séché
• 1 c. à c.cumin
• 2 c. à c.sel(plus pour ajuster)
• chou râpé, radis tranchés, quartiers de citron vert, origan séché, tostadas, avocat, oignon(pour la garniture)

Étapes

1. 1

   Préparer le bouillon

   Mettre l’épaule de porc et les os ou côtes dans une grande casserole avec l’oignon, 4 gousses d’ail, du sel et 3 litres d’eau. Porter à ébullition, écumer, réduire le feu et laisser mijoter 1h30 jusqu’à ce que le porc soit tendre. Retirer le porc ; filtrer le bouillon et réserver.

2. 2

   Préparer la sauce aux piments

   Faire griller les piments ancho et guajillo dans une poêle sèche 30 secondes de chaque côté. Les plonger dans de l’eau chaude 20 minutes. Mixer avec l’eau de trempage, le reste d’ail, le chipotle, l’origan et le cumin jusqu’à obtenir une sauce complètement lisse. Passer au tamis.

   Filtrer la sauce aux piments élimine les fragments d’écorce amère et rend le bouillon plus soyeux.

3. 3

   Faire revenir la sauce

   Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans la casserole à feu vif. Ajouter la sauce aux piments — cela éclaboussera. Faire revenir en remuant 5 minutes jusqu’à ce qu’elle fonce en une couleur rouge-brun profonde.

4. 4

   Assembler et finir

   Ajouter le bouillon de porc réservé dans la casserole. Incorporer le porc effiloché et le hominy. Laisser mijoter 30 minutes. Ajuster le sel et l’assaisonnement — le bouillon de pozole doit être audacieux et bien salé.

5. 5

   Servir

   Servir dans des bols. Accompagner d’un éventail de garnitures pour que chacun puisse ajouter la sienne.

Variantes

• •

  Pozole Verde : version verte utilisant des tomatilles, jalapeños, serranos, pepitas et herbes fraîches.

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  Pozole Blanco : sans sauce aux piments — le bouillon de porc reste pâle et est servi avec les mêmes garnitures.

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  Pozole de poulet : remplacer le porc par une version plus légère et plus rapide.

Stockage

Se conserve jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. Réchauffer doucement avec un peu d’eau ou de bouillon. Se congèle parfaitement jusqu’à 3 mois.

Foire aux questions