Épaule de porc braisée dans le saindoux et jus d'orange jusqu'à ce qu'il soit tendre à se défaire, puis croustillant dans sa propre graisse.
Carnitas - 'petites viandes' - sont le roi des garnitures de taco mexicaines : l'épaule de porc braisée lentement dans le saindoux (ou un mélange saindoux-eau) avec orange, ail, et épices jusqu'à complètement tendre, puis la graisse est cuite et le porc est croustillé dedans jusqu'à ce qu'il soit doré et irrésistiblement croustillant à l'extérieur tout en restant moist et effiloché à l'intérieur. La combinaison de textures - les bits croustillants et les brins tendres - est ce qui rend les carnitas extraordinaires et contrairement à n'importe quelle autre préparation de porc braisé. La méthode est essentiellement un confit : le porc cuit immergé dans la graisse à basse température, ce qui le maintient humide et transfère une saveur énorme. Le jus d'orange ajoute à la fois de la douceur et de l'acidité qui aide à décomposer la viande, tandis que l'origan mexicain et le cumin fournissent la saveur caractéristique. L'étape de croustillage final - où le saindoux cuit et le porc commence à frire dans sa propre graisse rendue - nécessite une surveillance attentive pour obtenir un croustillage maximum sans brûler. Carnitas sont faites pour les tacos : versées dans des tortillas de maïs chaudes avec oignon haché, coriandre fraîche, salsa verde et un coup de citron vert. Ils font des quesadillas, burritos, et nachos exceptionnels. Faire un grand lot - ils se réchauffent magnifiquement et congèlent bien.
Sert 8
Frotter le porc généreusement avec cumin, origan, sel et poivre. Faire sauver par lots dans une lourde casserole jusqu'à ce que profondément doré de tous les côtés.
Ajouter orange (pressée), ail, cola et eau. Porter à ébullition, puis mijoter sans couverture à feu moyen-bas pendant 2 heures, en tournant occasionnellement, jusqu'à ce que le porc soit complètement tendre et la plupart des liquides se soient évaporés.
Le liquide devrait surtout s'évaporer, laissant seulement de la graisse et des jus de porc.
Une fois le liquide évaporé et seule la graisse restant, augmenter la chaleur à moyen-vif. Le porc commencera à frire dans sa propre graisse. Cuire, en remuant occasionnellement, pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que doré et croustillant sur les bords.
Regarder attentivement à ce stade - la différence entre parfaitement croustillant et brûlé est minutes.
Retirer le porc et l'effilocher grossièrement avec deux fourchettes. Servir dans les tortillas de maïs chaudes avec oignon haché, coriandre et jus de citron vert.
L'épaule osseuse crée des carnitas plus savoureuses que désossées.
Ne pas précipiter l'étape de croustillage - la patience produit la texture croustillant-tendre caractéristique.
Cola ou bière mexicaine ajoute des sucres qui aident la caramélisation - c'est une technique réelle et efficace.
Carnitas du four : braiser au four à 160°C découvert pendant 2,5 heures, puis augmenter à 220°C pour le croustillage final.
Carnitas à cuisson lente : cuire sur BAS 8-10 heures, puis croustiller sous le gril.
Se conserve 4 jours au réfrigérateur. Congèle pendant 3 mois. Réchauffer dans une casserole avec un peu d'huile pour re-croustiller.
Carnitas proviennent de l'état du Michoacán au Mexique occidental, où elles sont considérées comme le plat signature de la région. La préparation traditionnelle implique des porcs entiers cuits dans des énormes chaudrons en cuivre (cazos de cobre) remplis de saindoux - une méthode encore utilisée pour la production à grande échelle aux marchés mexicains. Carnitas est la garniture de taco la plus populaire aux taquerias mexicaines et est profondément enracinée dans la culture des aliments de rue mexicains.
L'épaule de porc (aussi appelée fesse de porc ou Boston fesse) est la coupe idéale - elle a assez de graisse pour rester humide pendant le long braissage et développer une saveur riche. La jambe de porc fonctionne mais peut être légèrement plus sèche. Éviter le longe de porc - elle est trop maigre et se desséchera complètement pendant le braissage de 2 heures.
Par portion (350g) · 8 portions totales
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