Lechon Kawali (Porc Croustillant Frit)

À propos de cette recette

Lechon kawali est l'équivalent philippin du siu yuk cantonais (rôti de porc croustillant) et du dong po rou chinois, mais frit plutôt que rôti. Une tranche de poitrine de porc est d'abord bouillie avec de l'ail, des feuilles de laurier, des grains de poivre et du sel jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite, puis réfrigérée à découvert pour que la peau sèche complètement. Lorsqu'elle est frite à haute température, la peau séchée se transforme en une série de bulles spectaculaires et crépitantes qui se brisent à la moindre pression. Le contraste entre la peau croustillante et la viande tendre et grasse en dessous est profondément satisfaisant. Il est traditionnellement servi avec une sauce lechon (une sauce aigre-douce à base de foie) ou simplement avec du vinaigre et du calamansi (citron vert philippin). Enraciné dans la cuisine quotidienne des cuisines philippines, le Lechon Kawali (ventre de porc frit croustillant philippin) équilibre technique et tradition : la poitrine de porc, avec la peau, en un seul morceau est traitée avec soin, en s'appuyant sur des proportions séculaires que les habitants ont affinées au fil des générations. Le plat porte une signature sensorielle indubitable : des arômes qui remplissent la cuisine pendant la cuisson, des textures superposées qui se révèlent bouchée par bouchée et une profondeur de saveur qui vient d'un assaisonnement patient plutôt que de raccourcis. Qu'il soit servi comme dîner de semaine ou comme pièce maîtresse d'une table de fête, il reflète un garde-manger régional où les produits locaux, les habitudes d'assaisonnement et les récipients de cuisson façonnent le résultat final. Les cuisiniers amateurs qui préparent ce plat notent souvent à quel point il est indulgent une fois la méthode de base comprise, et comment quelques petits choix — la fraîcheur de la poitrine de porc, avec la peau, en un seul morceau, l'ordre des ajouts, le temps de repos à la fin — séparent une bonne version d'une version mémorable. Cette recette passe en revue ces choix pour que le plat arrive avec le caractère qu'il a sur son terrain d'origine.

Ingrédients

Sert 6

• 1 kgpoitrine de porc, avec la peau, en un seul morceau
• 6gousses d'ail, écrasées
• 3bay leaves
• 1 tbspgrains de poivre entiers
• 2 tbspsalt
• 2 litreshuile végétale pour la friture
• vinaigre ou jus de calamansi pour servir

Étapes

1. 1

   Boil pork belly

   Placer la poitrine de porc dans une casserole avec l'ail, les feuilles de laurier, les grains de poivre et le sel. Couvrir d'eau. Faire bouillir pendant 45 à 60 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et tendres. Vidange.

2. 2

   Dry the skin

   Séchez le porc. Placer côté peau vers le haut sur une grille au réfrigérateur, à découvert, pendant au moins 4 heures ou toute la nuit. La peau doit être complètement sèche et comme du papier.

3. 3

   Deep fry

   Chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais à 180°C (355°F). Abaissez délicatement la poitrine de porc, côté peau vers le bas, dans l'huile chaude. Faites frire pendant 15 à 20 minutes, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce que la peau soit dorée et couverte de bulles crépitantes spectaculaires.

4. 4

   Drain and rest

   Égoutter sur une grille pendant 5 minutes. Ne pas placer sur du papier absorbant – la vapeur adoucit les crépitements.

5. 5

   Chop and serve

   Coupez-le en morceaux avec un couteau épais ou un couperet. Servir avec du riz vapeur, du vinaigre ou une sauce lechon.

Variantes

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  Lechon sa hurno : rôtir la poitrine de porc séchée à 230°C pour une alternative moins grasse.

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  Assaisonnez l’eau bouillante avec de la citronnelle pour une version parfumée façon Ilocano.

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  Végétarien : remplacez la protéine principale par des champignons, du paneer, du tofu ou des haricots copieux pour une version sans viande.

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  Plus épicé : ajoutez du piment frais, une pâte de piment ou une pincée de poivre de Cayenne avec les aromates pour un profil plus chaleureux.

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  Plus léger : réduisez la graisse d'un tiers et utilisez du bouillon à la place : la saveur reste intacte mais le plat semble moins riche.

Stockage

Mieux mangé immédiatement. Les crépitements s'adoucissent en quelques heures. Réfrigérer dans un contenant hermétique jusqu'à 3 à 4 jours. Réchauffez doucement sur la cuisinière à feu doux avec un peu d'eau ou de bouillon pour desserrer, ou passez au micro-ondes à 60 % de puissance couverte pour qu'il se réchauffe sans sécher. Se congèle bien jusqu'à 2 mois dans des contenants portionnés ; décongeler toute la nuit au réfrigérateur avant de réchauffer. Les plats à base de produits laitiers ou d'éléments frits peuvent changer de texture après la congélation – rafraîchissez-les avec une garniture croustillante.

Foire aux questions