Adobo au Poulet Philippin — Le Plat National

À propos de cette recette

Adobo est le plat national officieux des Philippines — une méthode de conservation et de cuisson de la viande dans le vinaigre, la sauce soja, l'ail et les feuilles de laurier qui précède la colonisation espagnole. Les Espagnols ont vu sa similitude avec leur propre adobar (mariner) et le nom s'est collé, mais le plat lui-même est entièrement philippin. Chaque famille philippine a sa version — certains préfèrent sauceux, certains sec et caramélisé, certains ajouter du lait de noix de coco, certains utiliser seulement du vinaigre sans sauce soja. Le génie d'adobo est sa simplicité et sa durée de conservation quasi-infinie à température ambiante (le vinaigre est un conservateur naturel), ce qui l'a rendu essentiel à travers l'histoire de l'archipel. Ceci est la version classique de poulet : aigre, savoureux, profondément aillé, avec peau laquée.

Ingrédients

Sert 4

• 1.2 kgmorceaux de poulet (pilons, cuisses)(avec os, avec peau pour la meilleure saveur)
• 120 mlvinaigre blanc de canne ou vinaigre blanc distillé(le vinaigre de canne est le choix authentique ; le vinaigre de cidre fonctionne aussi bien)
• 80 mlsauce soja
• 1 entiereau(clous de girofle légèrement écrasés, non pelés)
• 1 cuillère à caféail(légèrement écrasé avec le plat d'un couteau)
• 4feuilles de laurier
• 1 cuillère à soupegrains de poivre noir entiers(légèrement écrasés)
• 250 mlsucre(optionnel — équilibre l'acidité)
• 1 cuillère à caféhuile neutre(pour dorer)

Étapes

1. 1

   Dorer le poulet

   Chauffer l'huile dans une grande casserole large ou braiseuse à feu moyen-vif. Ajouter les morceaux de poulet peau vers le bas en une seule couche (cuire par lots). Dorer 4-5 minutes jusqu'à ce que la peau soit brun doré profond. Retourner et dorer l'autre côté 2 minutes. Retirer et mettre de côté.

   Ne sauter la dorure — la réaction de Maillard sur la peau ajoute des couches de saveur que la version braisée seule ne peut pas produire.

2. 2

   Construire le braisage

   Dans la même casserole, ajouter l'ail et le faire revenir 30 secondes jusqu'à parfumé. Ajouter le vinaigre, la sauce soja et l'eau. Amener à ébullition, en raclant tout bit brun de la base. Ajouter les feuilles de laurier, les grains de poivre et le sucre (si utilisé).

   Ne sautez pas la saisie : la peau dorée ajoute de la couleur et de la saveur au plat fini.

3. 3

   Braiser le poulet

   Retourner le poulet à la casserole, peau vers le haut. Amener à frémissement, puis réduire la chaleur à bas. Couvrir avec un couvercle et mijoter 25-30 minutes jusqu'à ce que le poulet soit complètement tendre, en tournant une fois à mi-chemin.

   Résister à remuer trop souvent pendant cette étape — le poulet se resserre et devient plus dur. Laisser braiser inchangé.

4. 4

   Réduire la sauce à un glaçage

   Retirer le couvercle. Augmenter la chaleur à moyen. Mijoter la sauce, en tournant le poulet occasionnellement, 10-15 minutes jusqu'à ce qu'elle se réduise à un glaçage épais et brillant qui enrobe le poulet et s'assombrit de couleur.

   Cette étape de réduction est ce qui sépare le grand adobo du moyen adobo. La sauce doit être épaisse et sirupeuse, pas aqueuse.

5. 5

   Servir

   Servir le poulet sur du riz blanc cuit à la vapeur avec la sauce réduite restante versée dessus. L'oignon vert tranché et un oeuf dur sur le côté sont des accompagnements classiques. La papaye verte marinée (atchara) à côté coupe la richesse parfaitement.

Variantes

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  Adobong Baboy : utiliser le ventre de porc coupé en morceaux de 4cm — encore plus riche et la graisse rend dans la sauce.

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  Adobo sa Gata : ajouter 200ml de lait de noix de coco dans les 10 dernières minutes de braisage pour un adobo style Bicolano plus crémeux.

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  Adobo Blanc : omettre complètement la sauce soja pour une version plus pâle, plus délicatement aigre traditionnelle dans la province de Cavite.

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  Végétarien : remplacez les protéines par des pleurotes royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits ; rectifiez légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.

Stockage

Adobo se conserve à température ambiante jusqu'à 2 jours (le vinaigre agit comme conservateur — c'était son but historique). Réfrigéré, dure jusqu'à 5 jours. Congèle excellemment 3 mois.

Foire aux questions