Une magnifique braisée philippine de queue de bœuf, de tripes et de légumes dans une sauce riche et crémeuse aux arachides et au rocou, servie avec l'incontournable pâte de crevettes fermentées (bagoong).
Le kare-kare est l'un des plats les plus célèbres du canon culinaire philippin : un braisé mijoté qui transforme la queue de bœuf en un chef-d'œuvre sans os enveloppé dans une sauce aux arachides veloutée et dorée colorée au rocou. Le plat est indissociable de son accompagnement, le bagoong alamang (pâte de crevettes fermentée), dont le punch funky et salé offre le contrepoint parfait à la sauce aux arachides riche et douce. Le kare-kare était traditionnellement un plat de fête nécessitant une préparation toute la journée, mais ses saveurs profondes et complexes en valent la peine. C'est un plat d'une profondeur et d'une signification culturelle extraordinaires.
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Placer la queue de bœuf (et les tripes si vous en utilisez) dans une grande casserole et couvrir d'eau froide. Portez à ébullition, puis égouttez et rincez abondamment sous l'eau froide : cela élimine les impuretés et garantit un bouillon propre et clair. Remettez dans la casserole, couvrez d'eau fraîche, ajoutez la moitié de l'oignon et de l'ail et laissez mijoter pendant 3 à 4 heures jusqu'à ce que la queue de bœuf soit très tendre et tombe presque des os. Réservez le bouillon.
Un autocuiseur réduit le temps de cuisson de la queue de bœuf à 45 à 60 minutes, ce qui représente un gain de temps considérable.
Dans une grande poêle à part, chauffer l'huile à feu moyen. Faire revenir l'oignon restant jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis ajouter l'ail et cuire 1 minute. Versez l’eau de rocou et remuez – cela colorera immédiatement l’huile d’un bel orange foncé.
Ajoutez le beurre de cacahuète aux aromates sautés et mélangez. Versez progressivement 600 à 700 ml du bouillon de queue de bœuf réservé, en remuant constamment jusqu'à ce qu'une sauce onctueuse et crémeuse se forme. Incorporer la farine de riz grillée pour le corps. Assaisonner de sauce de poisson. La sauce doit être suffisamment épaisse pour recouvrir une cuillère.
Ajoutez le bouillon progressivement – vous pouvez toujours diluer la sauce, mais la épaissir à nouveau prend du temps.
Ajoutez les morceaux de queue de bœuf braisée à la sauce aux cacahuètes et laissez mijoter ensemble pendant 15 minutes pour que la viande absorbe la saveur. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec la sauce de poisson et le sel.
Ajoutez la fleur de bananier et l'aubergine au ragoût frémissant et laissez cuire 8 minutes. Ajoutez les haricots longs et le bok choy dans les 3 dernières minutes – ils doivent être juste tendres, pas pâteux. Ne faites pas trop cuire les légumes.
Verser le kare-kare dans des bols profonds sur du riz blanc cuit à la vapeur. Placez une généreuse cuillerée de bagoong alamang à côté – ce n’est pas facultatif. Chaque bouchée doit combiner le ragoût riche et doux avec une infime quantité de pâte de crevettes fermentée et intensément salée. Sans bagoong, kare-kare est incomplet.
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Blanchir la queue de bœuf deux fois produit un bouillon beaucoup plus propre et moins trouble.
Le bagoong sauté (ginisang bagoong) – cuit avec de l'ail, de l'oignon et un peu de vinaigre – est l'accompagnement traditionnel, pas cru.
La farine de riz grillé (grillée puis moulue dans une poêle sèche) est l'épaississant traditionnel et ajoute un subtil goût de noisette.
Le kare-kare est encore meilleur le lendemain, une fois que la sauce aux arachides est complètement absorbée par la viande.
Kare-kare végétarien : utilisez un mélange de champignons, de tofu et de légumes supplémentaires - la sauce aux arachides et au rocou est magnifique à elle seule.
Kare-kare aux fruits de mer : Remplacez la queue de bœuf par de grosses crevettes et des filets de poisson pour une version plus légère – réduisez le temps de cuisson à 20 minutes au total.
Kare-kare croustillant : Faites frire les légumes avant de les ajouter à la sauce pour plus de contraste de texture.
Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de piment d'Alep/Urfa broyé aux aromates pour une chaleur chaude et superposée au lieu d'une seule bouffée forte.
Kare-kare se conserve au réfrigérateur pendant 4 jours et se congèle parfaitement jusqu'à 3 mois (congeler sans légumes - ajouter des frais lors du réchauffage). La sauce aux arachides épaissit considérablement une fois réfrigérée ; ajouter du bouillon ou de l'eau supplémentaire lors du réchauffage.
Les origines du kare-kare sont controversées, certains historiens le faisant remonter à la province de Pampanga – largement considérée comme la capitale culinaire des Philippines – où il est un plat de fête depuis des siècles. Une théorie relie le nom au curry (kare), suggérant une influence indienne ou maure via les routes commerciales. Un autre l'attribue aux Moros (Philippins musulmans) du sud des Philippines. Quelle que soit son origine, le kare-kare est répertorié par les autorités alimentaires philippines comme l'un des dix plats patrimoniaux les plus importants du pays.
Bagoong alamang est une pâte de crevettes fermentée – de minuscules crevettes salées et fermentées pendant des semaines jusqu'à ce qu'elles soient piquantes, intensément savoureuses et profondément riches en umami. C'est l'élément essentiel de la douce richesse du kare-kare. Trouvez-le dans les supermarchés asiatiques. Il n'existe pas de véritable substitut, mais la pâte miso diluée avec une petite quantité de sauce de poisson se rapproche de la profondeur savoureuse sans la saveur de crevette. Si vous n’aimez pas la pâte de crevettes, commencez par une petite quantité – une petite quantité suffit.
La sauce aux arachides granuleuse ou séparée signifie généralement que le beurre d'arachide a été ajouté à un liquide trop chaud ou trop froid, ou qu'il a été ajouté d'un seul coup plutôt que progressivement. Remettez la sauce sur feu doux, ajoutez une louche de bouillon tiède et fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir une consistance lisse. L'utilisation de beurre de cacahuète onctueux du commerce (non naturel) produit une émulsion plus stable et constitue le choix traditionnel dans la cuisine philippine.
Sur la cuisinière, la queue de bœuf a besoin de 3 à 4 heures de cuisson douce pour devenir vraiment tendre – le collagène doit se dissoudre complètement dans la gélatine. Dans une cocotte minute, 45 à 60 minutes à haute pression permettent d'obtenir le même résultat. La viande est prête lorsqu'elle se sépare facilement de l'os avec une légère pression. La queue de bœuf insuffisamment cuite est caoutchouteuse et désagréable ; La queue de bœuf bien cuite est l'une des préparations de bœuf les plus tendres et savoureuses au monde.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Par portion (550g) · 4 portions totales
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