Carbonnade Flamande

À propos de cette recette

La carbonnade flamande est l'un des plats nationaux les plus aimés de la Belgique, en provenance de la région de Flandre et remontant au Moyen Âge. Le plat repose sur la tradition exceptionnelle de brasserie du pays — une bière d'abbaye sombre ou une bière trappiste prête une douceur maltée profonde qui équilibre la richesse savoureuse du boeuf. Traditionnellement épaissie avec une tranche de pain enduite de moutarde dissoute dans la sauce, la carbonnade développe une profondeur extraordinaire de saveur grâce à un long braisage lent. Il est classiquement servi avec des frites ou des nouilles aux oeufs au beurre et un verre de la même bière utilisée dans la cuisson.

Ingrédients

Sert 4

• 1.2 kgalloyau de boeuf, coupé en cubes de 4 cm
• 3 c. à s.beurre sans sel
• 2 grandeoignons, finement tranchés
• 3 goussesail, haché
• 500 mlbière de brasserie brune belge (Leffe Brune ou Chimay)
• 200 mlbouillon de boeuf
• 2 c. à s.sucre brun
• 2 c. à s.vinaigre de cidre
• 2 tranchespain de pays épais
• 2 c. à s.moutarde de Dijon
• 2 brinsthym frais
• 2feuilles de laurier
• 1 c. à s.farine ordinaire
• 2 c. à s.huile végétale
• 1 c. à c.sel
• 1 c. à c.poivre noir

Étapes

1. 1

   Assaisonner et saisir le boeuf

   Sécher les cubes de boeuf avec du papier de cuisine et assaisonner généreusement avec du sel et du poivre. Chauffer l'huile dans une grande cocotte à fond épais à feu élevé. En lots, saisir le boeuf jusqu'à profondément brun de tous les côtés, environ 3 à 4 minutes par côté. Retirer et mettre de côté.

2. 2

   Caraméliser les oignons

   Réduire la chaleur à moyen et ajouter le beurre à la même marmite. Ajouter les oignons tranchés avec une pincée de sel et cuire, en remuant occasionnellement, pendant 20 à 25 minutes jusqu'à profondément doré et caramélisé. Ajouter l'ail et cuire 1 minute supplémentaire.

3. 3

   Déglacer et construire le ragoût

   Saupoudrer la farine sur les oignons et remuer pour revêtir. Verser la bière brune et le bouillon de boeuf, en raclant les morceaux bruns au fond de la marmite. Ajouter le sucre brun, le vinaigre de cidre, les brins de thym et les feuilles de laurier. Bien mélanger.

4. 4

   Ajouter le pain et braser

   Retourner le boeuf saisi à la marmite. Étaler la moutarde généreusement sur un côté de chaque tranche de pain et les poser moutarde-côté vers le bas sur le ragoût. Ils se dissoudront dans la sauce et agissent comme épaississant. Porter à un doux frémissement.

5. 5

   Cuisson lente jusqu'à tendre

   Couvrir la marmite d'un couvercle hermétique et cuire à très feu bas (ou dans un four à 160°C) pendant 2 à 2,5 heures, jusqu'à ce que le boeuf soit tendre à la fourchette et la sauce riche et épaisse. Remuer occasionnellement et briser le pain. Retirer les feuilles de laurier et les brins de thym avant de servir.

Variantes

• •

  Ajouter 200 g de lardons dés avec les oignons pour une version plus fumée.

• •

  Remplacer l'alloyau de boeuf par des côtes courtes pour plus de richesse.

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  Ajouter une poignée de pruneaux dénoyautés dans la dernière heure pour une torsion sucré-salée.

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  Végétarien: remplacez les protéines par des champignons royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez l'assaisonnement légèrement vers le haut pour compenser.

Stockage

Ranger la carbonnade refroidie dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 4 jours, ou congeler jusqu'à 3 mois. Réchauffer doucement à la cuisinière, en ajoutant une éclaboussure de stock si nécessaire.

Foire aux questions