Goulash Hongrois

À propos de cette recette

Gulyás est le plat national hongrois et l'un des grands ragoûts du monde, né sur les vastes prairies de puszta où les bergers hongrois (gulyások) cuisaient du bœuf séché dans une grande marmite (bogrács) sur les feux ouverts. L'ingrédient déterminant est le paprika sucré hongrois — utilisé en quantité extraordinaire pour colorer le ragout en rouge brique vif et lui prêter une douceur chaude et complexe. Le vrai goulash hongrois est un ragout-soupe, plus liquide que de nombreuses versions occidentales, basé sur le jarret ou l'épaule de bœuf, oignons, tomates, poivrons verts, carvi et marjolaine. Les pommes de terre sont ajoutées vers la fin pour épaissir naturellement le bouillon. Elle est servie dans des bols profonds avec du pain blanc croustillant pour éponger.

Ingrédients

Sert 6

• 1 kgjarret ou paleron de bœuf(coupé en cubes de 3 cm)
• 3 largeoignons(finement dé)
• 4 tablespoonspaprika sucré hongrois
• 1 teaspoonpaprika hongrois chaud ou poivre de Cayenne
• 3 mediumpommes de terre(pelées, coupées en morceaux de 2 cm)
• 2 mediumtomates(grossièrement hachées)
• 2poivrons verts(épépinés, grossièrement hachés)
• 4 clovesail(haché)
• 1 teaspoongraines de carvi
• 1 teaspoonmarjolaine séchée
• 2 tablespoonslard ou huile végétale
• 1.5 litresbouillon de bœuf ou eau
• salt and black pepperau goût

Instructions

1. 1

   Frire les oignons

   Chauffez le lard ou l'huile dans un grand pot lourd à feu moyen. Ajoutez les oignons et cuire lentement pendant 20 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à être doré profond et très tendre. Ce caramélisation patiente est la fondation de saveur du plat.

2. 2

   Ajouter le paprika

   Retirez le pot du feu un moment (c'est important — le paprika brûle à chaleur élevée et devient amer). Ajoutez tout le paprika et les graines de carvi, remuez dans les oignons, puis retournez à feu moyen. Frire 30 secondes, en remuant constamment.

3. 3

   Brunir le bœuf

   Ajoutez les cubes de bœuf au pot, assaisonnez bien avec du sel, et remuez pour enrober dans la base paprika-oignons. Cuire à feu moyen-élevé en remuant occasionnellement pendant 8 minutes jusqu'à ce que le bœuf soit légèrement brunir de partout.

4. 4

   Ajouter aromatiques et liquide

   Ajoutez l'ail, les poivrons verts, les tomates et la marjolaine. Remuez ensemble, puis versez le bouillon ou l'eau. Portez à ébullition, puis réduire à un léger mijotemment. Couvrir partiellement et cuire 1 heure 30 minutes jusqu'à ce que le bœuf soit très tendre.

5. 5

   Ajouter les pommes de terre

   Ajoutez les morceaux de pommes de terre au ragout et cuire découvert pendant 20–25 minutes de plus jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et le bouillon soit légèrement épaissi. Le ragout doit être bouillon — ce n'est pas un ragout européen épais mais une soupe riche et rouge paprika.

6. 6

   Goûter et servir

   Goûtez et ajustez l'assaisonnement. Le goulash doit avoir nettement le goût du paprika sucré, avec du bœuf savoureux et une chaleur douce. Versez dans des bols profonds et servez avec un épais pain blanc croustillant. La crème aigre sur le côté est optionnelle mais traditionnelle dans de nombreux ménages.

Variantes

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  Bográcsgulyás est la version traditionnelle cuite dehors dans une grande marmite sur un feu ouvert au bois.

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  Ajoutez des nouilles aux œufs (csipetke) faites d'une pâte raide œuf-farine pincée dans le ragout pour les 10 dernières minutes.

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  Végétarien : remplacez la protéine par des champignons de Paris rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.

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  Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaude et nuancée au lieu d'une seule brûlure aiguë.

Stockage

Le goulash s'améliore significativement pendant la nuit. Stockez au réfrigérateur jusqu'à 4 jours ou congeler jusqu'à 3 mois.

Foire aux questions