Ragoût Grec Stifado (Ragoût Boeuf Cannelle-et-Vinaigre)

À propos de cette recette

Stifado est le grand ragoût d'hiver grec et le plus distinctif de ses plats de viande braisés. Le boeuf (ou le lapin, l'original) est bruni et braisé lentement en vin rouge, tomate et une quantité généreuse de petits oignons de perle entiers — qui ne fondent jamais mais restent entiers et doux, absorbant la sauce foncée et parfumée. La saveur signature vient du profil d'épices : un bâton de cannelle, plusieurs baies de quatre-épices, quelques clous de girofle, feuilles de laurier et une éclaboussure finale de vinaigre de vin rouge qui donne au stifado sa légère, vitale saveur acidulée. C'est un plat du Carême (en versions lapin et pieuvre plus légères) et de Noël et Pâques quand fait avec du boeuf, servi dans des bols profonds avec du pain croustillant, un morceau de feta à côté et un verre de vin rouge robuste. La profondeur de saveur vient seulement du temps — il n'y a pas de raccourci.

Ingrédients

Sert 6

• 1.2 kgjarret ou mandrin de boeuf, coupés en morceaux de 4 cm
• 800 gpetits oignons de perle ou échalotes (environ 30–40 petits oignons), pelés
• 60 mlhuile d'olive extra-vierge
• 6 goussesail, entier, légèrement écrasé
• 3 c. à s.concentré de tomate
• 1 boîtebonnes tomates hachées (400 g)
• 300 mlvin rouge robuste (Agiorgitiko, Cabernet Sauvignon ou Sangiovese)
• 60 mlbon vinaigre de vin rouge
• 1 stickcannelle (5 cm)
• 6 berriesquatre-épices, entier
• 4 entierclous de girofle
• 3 feuilleslaurier
• 2 brinsromarin frais
• 1.5 c. à c.sel fin, plus selon le goût
• 1 c. à c.poivre noir
• 1 c. à c.sucre (aide à caraméliser les oignons)
• 300 mlbouillon de boeuf ou eau
• 2 c. à s.persil frais, haché, pour finir

Étapes

1. 1

   Peler les oignons de perle

   Déposer les oignons de perle dans de l'eau bouillante pendant 1 minute, puis transférer en eau glacée — les peaux glisseront facilement. Tailler seulement les extrémités des racines minimalement pour que les oignons restent entiers pendant le long braisage.

2. 2

   Brunir le boeuf

   Bien sécher le boeuf et assaisonner avec le sel et le poivre. Chauffer 3 c. à s. d'huile d'olive dans une cocotte hollandaise lourde à feu vif. Brunir le boeuf en 2 lots, 4 minutes par côté par lot, jusqu'à profondément coloré. Retirer et réserver.

3. 3

   Faire suer les oignons

   Réduire à feu moyen. Ajouter les restants 1 c. à s. d'huile d'olive et les oignons de perle pelés. Cuire 8–10 minutes, les rouler doucement autour, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur plusieurs côtés. Saupoudrer avec les restants 1 c. à c. de sucre dans les 2 dernières minutes pour la caramélisation supplémentaire.

4. 4

   Ajouter ail et tomate

   Ajouter les cloves d'ail et le concentré de tomate ; cuire 3 minutes jusqu'à ce que le concentré s'assombrisse. Verser le vin et le laisser bouillir fort pendant 4 minutes pour cuire l'alcool.

5. 5

   Construire le braisage

   Remuer dans les tomates hachées, le vinaigre, le bouillon de boeuf, la cannelle, la quatre-épices, les clous de girofle, le laurier, le romarin et le sel. Retourner le boeuf bruni. Porter à un léger mijotage.

6. 6

   Braisage lent

   Couvrir étroitement et soit transférer à un four à 150°C, soit garder sur la cuisinière à la chaleur la plus basse possible. Braiser 2,5 heures sans déranger.

   Résister à l'impulsion de remuer — les oignons devraient rester entiers, pas se casser. Doucement repousser seulement la viande sous la sauce si elle emerge à la surface.

7. 7

   Vérifier et réduire

   Après 2,5 heures, le boeuf devrait être tendre à la fourchette et les oignons brillants et toujours entiers. Si la sauce est trop fine, découvrir et mijoter 15 minutes supplémentaires ; si trop épaisse, ajouter 100 ml de bouillon.

8. 8

   Reposer et servir

   Jeter la cannelle et les feuilles de laurier. Reposer couvert 15 minutes hors du feu pour se régler. Saupoudrer de persil et servir dans les bols profonds avec le pain, la feta et le même vin rouge avec lequel vous l'avez cuisiné.

Variantes

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  Ragoût de lapin (kounelli stifado) : la forme originale, utilisant un lapin entier articulé en morceaux. Réduire le temps de braisage à 90 minutes.

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  Ragoût de pieuvre : un favori du Carême, avec de la pieuvre nettoyée remplaçant la viande. La pieuvre s'auto-attendrit dans son propre jus en 90 minutes.

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  Ragoût de porc : les cubes d'épaule de porc substituent bien ; braiser 2 heures.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 4 jours ; réchauffer doucement sur la cuisinière. Stifado congèle magnifiquement jusqu'à 2 mois — décongeler pendant la nuit et réchauffer lentement.

Foire aux questions