Le bien-aimé ragoût dominical grec : boeuf braisé lentement avec des petits oignons de perle entiers, vin rouge, cannelle, quatre-épices et une éclaboussure de vinaigre.
Stifado est le grand ragoût d'hiver grec et le plus distinctif de ses plats de viande braisés. Le boeuf (ou le lapin, l'original) est bruni et braisé lentement en vin rouge, tomate et une quantité généreuse de petits oignons de perle entiers — qui ne fondent jamais mais restent entiers et doux, absorbant la sauce foncée et parfumée. La saveur signature vient du profil d'épices : un bâton de cannelle, plusieurs baies de quatre-épices, quelques clous de girofle, feuilles de laurier et une éclaboussure finale de vinaigre de vin rouge qui donne au stifado sa légère, vitale saveur acidulée. C'est un plat du Carême (en versions lapin et pieuvre plus légères) et de Noël et Pâques quand fait avec du boeuf, servi dans des bols profonds avec du pain croustillant, un morceau de feta à côté et un verre de vin rouge robuste. La profondeur de saveur vient seulement du temps — il n'y a pas de raccourci.
Sert 6
Déposer les oignons de perle dans de l'eau bouillante pendant 1 minute, puis transférer en eau glacée — les peaux glisseront facilement. Tailler seulement les extrémités des racines minimalement pour que les oignons restent entiers pendant le long braisage.
Bien sécher le boeuf et assaisonner avec le sel et le poivre. Chauffer 3 c. à s. d'huile d'olive dans une cocotte hollandaise lourde à feu vif. Brunir le boeuf en 2 lots, 4 minutes par côté par lot, jusqu'à profondément coloré. Retirer et réserver.
Réduire à feu moyen. Ajouter les restants 1 c. à s. d'huile d'olive et les oignons de perle pelés. Cuire 8–10 minutes, les rouler doucement autour, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur plusieurs côtés. Saupoudrer avec les restants 1 c. à c. de sucre dans les 2 dernières minutes pour la caramélisation supplémentaire.
Ajouter les cloves d'ail et le concentré de tomate ; cuire 3 minutes jusqu'à ce que le concentré s'assombrisse. Verser le vin et le laisser bouillir fort pendant 4 minutes pour cuire l'alcool.
Remuer dans les tomates hachées, le vinaigre, le bouillon de boeuf, la cannelle, la quatre-épices, les clous de girofle, le laurier, le romarin et le sel. Retourner le boeuf bruni. Porter à un léger mijotage.
Couvrir étroitement et soit transférer à un four à 150°C, soit garder sur la cuisinière à la chaleur la plus basse possible. Braiser 2,5 heures sans déranger.
Résister à l'impulsion de remuer — les oignons devraient rester entiers, pas se casser. Doucement repousser seulement la viande sous la sauce si elle emerge à la surface.
Après 2,5 heures, le boeuf devrait être tendre à la fourchette et les oignons brillants et toujours entiers. Si la sauce est trop fine, découvrir et mijoter 15 minutes supplémentaires ; si trop épaisse, ajouter 100 ml de bouillon.
Jeter la cannelle et les feuilles de laurier. Reposer couvert 15 minutes hors du feu pour se régler. Saupoudrer de persil et servir dans les bols profonds avec le pain, la feta et le même vin rouge avec lequel vous l'avez cuisiné.
Les petits oignons de perle ou les vraies petites échalotes sont essentiels — les gros oignons quart-coupés fondent et ruinent le caractère du plat. Si vous ne pouvez trouver qu'une seule taille, aller plus petit.
Ne pas sauter l'éclaboussure de vinaigre de vin rouge à la fin — c'est ce qui donne au stifado sa légère note acidulée qui le distingue de tout autre braisage.
Stifado est remarquablement mieux le deuxième jour ; si du tout possible, le faire la veille et réchauffer lentement.
Ragoût de lapin (kounelli stifado) : la forme originale, utilisant un lapin entier articulé en morceaux. Réduire le temps de braisage à 90 minutes.
Ragoût de pieuvre : un favori du Carême, avec de la pieuvre nettoyée remplaçant la viande. La pieuvre s'auto-attendrit dans son propre jus en 90 minutes.
Ragoût de porc : les cubes d'épaule de porc substituent bien ; braiser 2 heures.
Réfrigérer jusqu'à 4 jours ; réchauffer doucement sur la cuisinière. Stifado congèle magnifiquement jusqu'à 2 mois — décongeler pendant la nuit et réchauffer lentement.
Stifado descend de l'influence vénitienne sur la cuisine grecque, le nom lui-même venant de l'italien « stufato » (braisé) apporté aux îles ioniennes et en Crète pendant la règle vénitienne (13ème–17ème siècles). Le profil oignon-entier-et-cannelle est ce qui le rend distinctement grec, et la version lapin est documentée dans les livres de cuisine grecs du 19ème siècle comme la forme originale.
Soit vous avez utilisé des oignons trop gros, soit vous avez trop remué pendant le braisage. Utiliser vraiment de petits oignons de perle ou des petites échalotes et résister à remuer après que le braisage commence — les laisser reposer.
Vous pouvez substituer du bouillon de boeuf supplémentaire plus une cuillérée supplémentaire de vinaigre et une cuillérée à café de mélasse de grenade pour répliquer une partie de l'acidité du vin et profondeur — mais le plat perd quelque chose de fondamental.
Légèrement sucré — la cannelle, les oignons cuits lentement et une pincée de sucre créent un profil sucré-salé qui est la signature du plat. L'équilibrer avec le vinaigre à la fin.
Le jarret de boeuf (coupe osso buco) est idéal — la moelle enrichit la sauce et le tissu conjonctif garde la viande humide sur le long braisage. Le mandrin est le prochain-mieux.
Par portion (420g) · 6 portions totales
Demandez quoi que ce soit à notre assistant culinaire IA sur cette recette : substitutions, techniques, mise à l'échelle.
Discutez avec AI Chef →Rejoignez la conversation
Connectez-vous pour laisser un commentaire et enregistrer vos recettes préférées
Un avis ou besoin d’aide ?
Nous lisons chaque e-mail et répondons sous 1 à 2 jours ouvrés.
© 2026 MyCookingCalendar. Tous droits réservés.
