Queue de boeuf tombant de l'os braisée lentement avec des haricots beurre, du piment de la Jamaïque et du piment scotch bonnet dans une sauce riche et brillante — le dîner du dimanche le plus célèbre de la Jamaïque.
Le ragoût de queue de boeuf jamaïcain est l'apogée de la tradition culinaire de l'île : un chef-d'oeuvre cuisiné à feu doux qui transforme l'une des coupes de boeuf les plus humbles en quelque chose de profondément luxueux. La queue de boeuf est d'abord marinée dans une pâte parfumée d'épices de piment de la Jamaïque, sauce brune, thym et scotch bonnet, puis dorée et braisée pendant des heures jusqu'à ce que les os riches en collagène libèrent leur gélatine dans une sauce lisse et de couleur acajou. Les haricots beurre sont incorporés près de la fin, ajoutant de la crémeté et du corps. Le plat est inséparable d'une après-midi du dimanche en Jamaïque — l'odeur de sa cuisson attirerait tout le quartier. Servi avec du riz blanc et de la salade de chou, c'est l'un des grands aliments réconfortants des Caraïbes.
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Combiner la queue de boeuf avec la sauce brune, sauce Worcestershire, baies de piment de la Jamaïque écrasées, ail, thym, oignons de printemps, sel et poivre. Bien mélanger, couvrir et mariner au moins 2 heures ou une nuit au réfrigérateur.
Chauffer l'huile dans une grande casserole lourde à feu vif. Retirer la queue de boeuf de la marinade (la réserver) et dorer par lots, en tournant pour colorer tous les côtés — environ 4 minutes par lot. Retirer et mettre de côté.
Ne pas surcharger la casserole — la dorure donne au ragoût sa couleur et sa saveur profondes.
Dans la même casserole, faire frire les oignons tranchés à feu moyen pendant 5 minutes. Retourner la queue de boeuf et la marinade réservée à la casserole. Ajouter le ketchup, le bouillon de boeuf et le piment scotch bonnet percé entier. Porter à ébullition.
Réduire le feu au minimum, couvrir hermétiquement et cuire 2,5–3 heures en remuant occasionnellement jusqu'à ce que la queue de boeuf soit complètement tendre et se détache de l'os. Ajouter un trait d'eau si cela semble sec.
Incorporer les haricots beurre égouttés et cuire découverts pendant 15–20 minutes finales jusqu'à ce que la sauce s'épaississe en une consistance riche et brillante. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Retirer le piment scotch bonnet avant de servir.
Plus longue est la marinade, plus profonde est la saveur — une nuit est idéale.
Percer le piment scotch bonnet plutôt que de le hacher donne une chaleur douce qui imprègne sans brûler.
Si vous avez un autocuiseur, vous pouvez réduire le temps de braisage à environ 45 minutes.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une dernière pincée de sel floconneux affûte l'ensemble du plat.
Ajouter des fèves larges ou des haricots rouges à la place des haricots beurre.
Certains cuisiniers ajoutent un trait de bière Red Stripe au braisage pour une profondeur supplémentaire.
Pour une sauce plus riche, incorporer 1 cuillère à soupe de beurre à la fin.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.
Réfrigérer jusqu'à 4 jours — la saveur s'améliore du jour au lendemain. Réchauffer doucement sur le feu avec un trait d'eau. Se congèle bien jusqu'à 3 mois.
Le ragoût de queue de boeuf est l'un des plats les plus emblématiques de la Jamaïque, enraciné dans l'histoire de l'île de tirer le meilleur de chaque partie de l'animal. La queue de boeuf était historiquement une coupe bon marché et négligée, mais les cuisiniers jamaïcains l'ont transformée en quelque chose de magnifique grâce à la patience et à la saveur. Le plat est maintenant considéré comme un luxe, la queue de boeuf commandant des prix élevés mondialement grâce à sa popularité dans les communautés de diaspora du monde entier.
Oui — après avoir doré la viande et construit la base sur le feu, transférer l'ensemble à une mijoteuse et cuire à feu doux pendant 8 heures ou à feu vif pendant 5 heures. Ajouter les haricots beurre dans les 30 dernières minutes.
La sauce brune (aussi appelée 'browning') est un condiment jamaïcain épais à base de mélasse qui ajoute une couleur profonde et une saveur légèrement sucrée et salée. La trouver dans les épiceries caribéennes ou en ligne. À la rigueur, remplacer par un mélange de sauce soja et de sucre brun foncé.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester fidèle au rôle de chaque ingrédient : remplacer les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre matière grasse-acidité-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qu'il y a au placard.
Par portion (480g) · 4 portions totales
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