Petits paquets serrés de feuilles de chou aigre fermenté farcis de porc, riz et paprika, superposés avec des côtes fumées et braisés pendant des heures jusqu'à devenir soyeux — le festin de Noël et de slava de la Serbie.
La Sarma est la reine de la cuisine d'hiver serbe et le plat autour duquel les célébrations les plus importantes du pays sont organisées. Le nom (du turc 'sarmak', envelopper) est partagé dans les Balkans, mais la version serbe est incontestable : elle utilise le kiselo zelje, des têtes entières de chou fermentées pendant un mois ou plus dans de la saumure jusqu'à ce que les feuilles deviennent d'un or pâle, légèrement acide et souples comme du tissu. La farce est robuste — porc haché ou un mélange porc-boeuf, riz, oignon égouttés, paprika douce, ail, poivre noir et une généreuse pincée de sarriette ou de marjolaine séchée. L'enroulement est méditatif : chaque feuille aigre est placée à plat, une cuillerée bombée de farce placée à la base, les côtés repliés, et la feuille enroulée serrée comme un petit cigare vert. Le pot est construit comme un gâteau en couches — chou aigre haché au fond, puis des rouleaux de sarma emballés debout sur le bord, puis une couche de côtes de porc fumées et de cou de porc guéri, puis plus de rouleaux, puis des saucisses fumées en haut, puis une autre couche de chou haché pour peser tout. L'eau froide et la saumure de chou recouvrent tout, une feuille de laurier et un peu de paprika pour finir, et tout cela mijote doucement pendant 4 à 5 heures — ou, traditionnellement, toute la nuit à feu doux dans un four à bois. Ce qui en ressort est l'un des grands plats d'hiver d'Europe : les rouleaux soyeux, la fumée des viandes guéries impregnant tout, la sauce épaissie naturellement par l'amidon de riz libéré et la pectine propre du chou. C'est le point central de la Veille de Noël, de la slava (le jour du saint patron de la famille), du dimanche de Pâques, et de tout déjeuner de dimanche d'hiver de Belgrade à la Krajina.
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Enlever soigneusement les feuilles entières de la tête de chou fermenté, en les gardant intactes. Si les feuilles sont très salées ou fortement acides, les tremper dans l'eau froide 30 minutes et égoutter. Tailler la nervure centrale épaisse de chaque feuille pour qu'elle soit plate — un rasage superficiel avec un couteau d'office est suffisant.
Réserver la saumure et les petites feuilles déchirées — elles vont dans le pot.
Chauffer l'huile/le saindoux dans une large poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon haché et une pincée de sel et faire suer 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré. Ajouter l'ail, cuire 60 secondes, puis ajouter la paprika et la sarriette et torréfier 30 secondes — enlever du feu immédiatement pour que la paprika ne brûle pas.
Dans un grand bol, combiner le porc haché, le riz rincé, le mélange d'oignons refroidi, 1 c. à thé de sel (goûter d'abord votre chou — aller plus léger si très salé), beaucoup de poivre noir et la pâte de tomate. Mélanger complètement avec vos mains jusqu'à ce que ce soit uniformément combiné — pétrir pendant 2 minutes.
Placer une feuille de chou à plat, l'extrémité de la nervure la plus proche de vous. Placer une cuillerée bombée de farce à la base. Plier le bord inférieur sur la farce, plier les deux côtés serrés, puis enrouler le tout loin de vous en un petit paquet serré d'environ la taille d'une saucisse mince. Répéter avec toutes les feuilles — vous devriez obtenir 20–25 rouleaux.
Serré est correct — les rouleaux lâches se désagrègent pendant la cuisson. Pratiquez sur les trois premiers ; ils deviennent plus faciles.
Hacher grossièrement les feuilles de chou restantes/déchirées et en étaler la moitié sur le fond d'un pot lourd et profond (5–6 l). Emballer les rouleaux de sarma debout, serrés les uns contre les autres. Glisser les morceaux de côtes et de cou de porc fumés entre les couches de rouleaux. Ajouter une autre couche de rouleaux si nécessaire, recouvrir des saucisses fumées tranchées, puis le chou haché restant en tant que 'couvercle'. Glisser les feuilles de laurier.
Verser 250 ml de la saumure de chou réservée plus assez d'eau froide pour juste couvrir le contenu. Placer une assiette résistant à la chaleur directement sur le dessus pour peser tout (empêche les rouleaux de remonter). Amener lentement à frémissement à feu moyen, puis réduire au feu le plus bas possible, couvrir et cuire 3,5–4 heures. Ne pas remuer — les rouleaux se désagrègeraient.
Après 4 heures, le bouillon devrait être épais et soyeux et d'un orange-ambre profond, les rouleaux brillants et juste débordants de riz, les viandes fumées incroyablement tendres. Dans une petite poêle, chauffer 2 c. à soupe de saindoux jusqu'à ce qu'il mousse, enlever du feu, ajouter 1 c. à thé de paprika et verser cette huile rouge sur la sarma. Cette finition zaprška donne au plat son sommet rouge brillant.
Laisser reposer couvert 30 minutes hors du feu — les rouleaux se raffermissent et les saveurs s'unifient (la sarma est encore meilleure réchauffée le lendemain). Soulever les rouleaux soigneusement avec une cuillère plate sur les assiettes, à côté des morceaux de viande fumée et de saucisse, avec le bouillon riche versé dessus. Servir avec de la purée de pomme de terre et un nuage de crème aigre.
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Faire la sarma un jour à l'avance — elle a un goût beaucoup meilleur réchauffée, quand les saveurs ont complètement fusionné.
Si vous ne trouvez pas de têtes de chou aigre, blanchir les feuilles de chou frais dans l'eau bouillante avec 100 ml de vinaigre pendant 2 minutes — pas authentique mais fonctionnelle.
Utiliser le meilleur porc fumé que vous puissiez trouver — les côtes fumées style Balkanique ou polonais et le cou séché transforment le plat ; le lard fumé de supermarché est un mauvais substitut.
Ne pas soulever le couvercle pendant les 3 premières heures de cuisson — chaque coup d'oeil baisse la température et sèche la couche supérieure.
Sarma bosniaque — utilise les feuilles de raisin fraîches à la place du chou en été ; plus légère et plus citronnée.
Sarma végétarienne — remplacer la viande par du riz cuit, des champignons, des noix et des légumes finement hachés.
Style slavonien — ajouter une couche de côtes de boeuf fumées et utiliser du bouillon de boeuf à la place de l'eau pour un pot encore plus riche.
Mini sarma — utiliser de petites feuilles de chou de la taille de choux de Bruxelles pour des rouleaux élégants de taille cocktail aux buffets festifs.
Se réfrigère magnifiquement jusqu'à 5 jours ; la saveur s'approfondit considérablement du jour au lendemain. Réchauffer doucement sur la cuisinière avec une touche d'eau. Congèle bien 3 mois — décongeler au réfrigérateur du jour au lendemain puis réchauffer lentement. La sarma est l'un des plats que les familles balkanique font toujours en surplus, spécifiquement pour manger pendant la semaine.
La sarma a voyagé dans les Balkans avec l'Empire ottoman, évoluant à partir de la tradition turque du dolma en versions locales distinctes à travers la Serbie, la Bosnie, la Croatie, la Bulgarie et la Roumanie. La version serbe avec le chou aigre fermenté et le porc lourdement fumé est devenue le point focal de la slava (célébration du saint patron de la famille) et de la Veille de Noël orthodoxe au 18e siècle, et reste ainsi aujourd'hui.
Les épiceries balkaniques, polonaises, russes ou roumaines vendent des têtes entières de chou aigre (kiselo zelje, kapusta kiszona) en barils ou emballages sous vide. De nombreuses familles serbes traditionnelles fermentent les leurs chaque automne pour l'hiver.
Oui — riz rincé non cuit ; il cuit à l'intérieur des rouleaux pendant le long mijoter, absorbant la saveur de la viande et du bouillon. Le riz cuit deviendrait pâteux.
Oui — 60 minutes à pression élevée donne un résultat respectable, bien que le développement profond de la saveur à partir de la cuisson lente soit partiellement sacrifié. Ajouter la finition à l'huile de paprika après libération de la pression.
Soit les feuilles ont été trop étroitement taillées (nervure rasée trop mince), les rouleaux ont été enroulés trop lâchement, soit vous avez remué pendant la cuisson. Les soulever doucement avec une cuillère à fentes plates, pas une louche ordinaire.
Par portion (480g) · 8 portions totales
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