Flæskesteg (Rôti de Porc Danois avec Crackling)

À propos de cette recette

Le flæskesteg est l'indiscutable vedette de la table de Noël danoise (Juleaften), servi aux côtés des brunede kartofler (pommes de terre caramélisées), du rødkål (chou rouge braisé) et de la sauce foncée. La caractéristique définissante est le crackling : le Danemark prend cela très au sérieux. La couenne doit être profondément striée, salée et laissée sécher avant de rôtir. Quand c'est bien fait, le crackling se brise comme du verre et la saveur — profondément porcine, salée, caramélisée — est extraordinaire. Il y a même une vieille tradition danoise de juger l'habileté d'un cuisinier par la qualité de leur crackling de flæskesteg. La pièce est parfois appelée 'le plat qui maintient le Danemark ensemble', un point d'identité culturelle partagée qui transcende les classes et les régions.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kglonge de porc avec couenne épaisse(profondément striée)
• 3 c. à s.gros sel de mer
• 1 c. à c.poivre noir
• 3 brinsthym frais
• 4feuilles de laurier
• 1oignon(tranché)
• 300 mleau(pour la lèchefrite)

Étapes

1. 1

   Strier et saler

   Strier la couenne en lignes parallèles espacées de 1 cm, coupant à travers la couenne et juste dans la graisse mais pas la viande. Frotter le gros sel fermement dans tous les stries. Réfrigérer à découvert toute la nuit — la couenne doit être complètement sèche.

   La couenne complètement sèche est le facteur le plus important pour un crackling qui se brise.

2. 2

   Rôtir à feu élevé

   Préchauffer le four à 230 °C. Placer le porc couenne vers le haut sur une grille au-dessus de la lèchefrite avec les oignons, le thym, le laurier et l'eau en dessous. Rôtir 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la couenne commence à former des bulles et à cloque.

3. 3

   Réduire la chaleur

   Réduire la chaleur à 180 °C. Continuer à rôtir 60 à 80 minutes jusqu'à ce que les jus s'écoulent clairs et que la température interne atteigne 70 °C. Continuer à ajouter de l'eau à la lèchefrite pour éviter de brûler.

4. 4

   Blast le crackling

   Dans les 10 dernières minutes, basculer au réglage grill/broil pour croustiller et cloque complètement le crackling.

5. 5

   Reposer et découper

   Laisser reposer 15 minutes. Découper entre les stries afin que chaque tranche inclue une bande de crackling. Servir avec la sauce de la lèchefrite, les pommes de terre caramélisées et le chou rouge braisé.

Variantes

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  Garnir la longe avec des pruneaux et des pommes avant de rouler pour une version de Noël aux fruits.

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  La même technique appliquée au ventre de porc donne du Ribbensteg — un autre favori danois de Noël.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons huître rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

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  Plus épicé : ajouter un chile frais finement haché ou une cuillère à café de poivre concassé d'Alep/Urfa aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un coup unique et aigu.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 4 jours. Réchauffer le crackling dans un four très chaud pour le re-croustiller.

Foire aux questions