Lechona

À propos de cette recette

Lechona est le plat plus spectaculaire et cérémoniel de la Colombie — un porc entier fourré de sa propre viande mélangée au riz, pois jaunes secs, oignons nouveaux et épices, puis rôti lentement pendant 8–12 heures dans un four en argile ou brique jusqu'à ce que la peau extérieure soit croustillante et craquante et la garniture intérieure soit une masse parfumée et cédante. Il provient du département de Tolima et est le centre obligatoire de chaque célébration majeure en Colombie : mariages, Noël, festivals municipaux. Une seule lechona nourrit 50–100 personnes.

Ingrédients

Sert 50

• 1 entierporc(20–25kg, nettoyé et préparé — ou utilisez du ventre de porc pour la version maison)
• 1 kgventre ou épaule de porc(cubé, retiré du porc)
• 500 griz blanc(non cuit)
• 300 gpois jaunes secs(trempés pendant la nuit, partiellement cuits)
• 200 goignons nouveaux(hachés)
• 1 têteail(haché)
• 2 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.curcuma ou sazón
• 2 c. à c.sel
• 1 c. à c.poivre noir
• 2 c. à s.huile végétale

Étapes

1. 1

   Assaisonnez le porc

   Frottez l'intérieur et l'extérieur du porc généreusement avec l'ail, le cumin, le sel et le poivre. Marinez pendant la nuit au réfrigérateur.

2. 2

   Préparez la farce

   Faites sauter le ventre de porc cubé avec les oignons, l'ail et les épices jusqu'à brunissement. Ajoutez les pois jaunes partiellement cuits et le riz non cuit. Mélangez bien — le riz cuira à l'intérieur du porc.

3. 3

   Farcissez et cousez

   Remplissez la cavité du porc serré avec la farce. Cousez fermé avec la ficelle de cuisine ou sécurisez avec des brochettes métalliques.

4. 4

   Rôtir

   Rôtir dans un très chaud four au bois ou conventionnel à 220°C pendant la première heure pour croustiller la peau, puis réduire à 160°C pendant 7–10 heures jusqu'à ce que la température interne atteigne 75°C et la peau est profondément croustillante et craquante.

5. 5

   Reposez et servez

   Reposez 30 minutes. La lechona est généralement servie en ouvrant le porc — la farce se verse sur un plat et est servie à côté des morceaux de peau croustillante et de porc tendre.

Variantes

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  La version maison de Tolima utilise la peau du ventre de porc roulée autour de la farce — beaucoup plus pratique pour les cuisiniers à domicile.

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  Certaines versions ajoutent des raisins secs et les câpres à la farce pour une note sucré-savoureuse.

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  Végétarien : remplacez la protéine par des champignons huître royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement les assaisonnements à la hausse en compensation.

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  Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un coup unique tranchant.

Stockage

Lechona est un plat communal conçu pour être mangé le jour de la préparation. Les restes se conservent au réfrigérateur pendant 3 jours.

Foire aux questions