Plov à la Kazakh
Pilaf de célébration kazakh avec agneau, carottes jaunes et pois chiches — mijoté lentement dans la tradition de la Vallée de Fergana.
À propos de cette recette
Le plov (aussi appelé osh ou ash) est le grand plat de toute la steppe d'Asie centrale, et la version kazakh est aussi célébrée que celle de l'Ouzbékistan. Cuit dans un grand qazan (chaudron en fonte) sur un feu de bois, le plov kazakh utilise des carottes jaunes (l'original historique, avant la propagation des carottes orange en Occident), une graisse généreuse d'agneau, et parfois des pois chiches et des raisins secs. Faire du plov est considéré comme un art masculin en Asie centrale — traditionnellement préparé par les hommes pour les grands rassemblements.
Ingrédients
Sert 8
- 600 gagneau, coupé en cubes
- 200 ggraisse d'agneau ou huile végétale
- 3 tassesriz à grains longs (devzira ou basmati)
- 400 gcarottes (jaunes si possible), julienné
- 3 grandeoignons, tranchés
- 1 entiertête d'ail, non pelée
- 1 c. à c.cumin
- 1/2 c. à c.coriandre
- 1 c. à c.sel
- 3 tasseseau chaude
- 1/2 tassepois chiches, cuits (optionnel)
Étapes
- 1
Faire fondre la graisse
Chauffer la graisse dans une grande casserole lourde ou qazan jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Retirer tous les morceaux solides.
- 2
Brunir l'agneau et les oignons
Frire l'agneau dans la graisse chaude jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter les oignons et frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Assaisonner avec cumin, coriandre et sel.
- 3
Ajouter les carottes
Ajouter les carottes julienné. Frire pendant 5 minutes sans remuer, puis mélanger et frire 10 minutes supplémentaires.
- 4
Faire le zirvak
Ajouter assez d'eau chaude pour couvrir à peine la viande (environ 2 tasses). Ajouter la tête d'ail entière. Laisser mijoter 20 minutes.
- 5
Ajouter le riz
Répartir le riz lavé uniformément sur le zirvak. Ne pas remuer. Ajouter l'eau chaude restante au niveau du riz. Couvrir hermétiquement. Cuire à très basse température pendant 25 minutes. Reposer 10 minutes avant d'ouvrir.
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Conseils de pro
- →
Le zirvak (base viande-légume) est l'endroit où toute la saveur est construite — ne pas le précipiter.
- →
Ne jamais remuer après l'ajout du riz — les couches doivent rester séparées.
- →
La chaleur la plus basse pendant la phase du riz est essentielle — la croûte au fond est un prix.
- →
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une pincée finale de sel floconneux renforce tout le plat.
Variantes
- •
Ajouter des raisins secs avec le riz pour la douceur
- •
Inclure du coing en automne
- •
Faire avec de la viande de cheval pour la version la plus kazakhe
- •
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.
Stockage
Réfrigérer jusqu'à 4 jours. Réchauffer bien avec un peu d'eau.
Histoire et origine
Le plov est arrivé en Asie centrale le long de la Route de la Soie et a été adopté par les peuples nomades et sédentaires. Le Kazakhstan et l'Ouzbékistan considèrent tous deux qu'il s'agit du plat national. L'UNESCO a reconnu la culture de la cuisson et du partage du plov en Ouzbékistan comme un patrimoine culturel immatériel en 2016.
Foire aux questions
Qu'est-ce que le riz devzira?
Un riz dense et de noisette, rouge-brun, de la Vallée de Fergana qui absorbe plus de matière grasse et de saveur que les autres variétés. Le basmati est un bon substitut.
Qu'est-ce que le zirvak?
La fondation du plov — la base d'oignons frits, de viande, de carottes et d'épices avant l'ajout du riz. Bien faire le zirvak est la compétence clé.
Puis-je faire cela à l'avance?
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Que puis-je substituer si je n'ai pas tous les ingrédients?
Rester proche du rôle de chaque ingrédient : remplacer les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre gras-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
Faits nutritionnels
Par portion · 8 portions totales
Résumé du temps
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