Beshbarmak (Cinq Doigts)

À propos de cette recette

Beshbarmak signifie littéralement 'cinq doigts' - le plat est mangé sans couverts, creusé dans une assiette commune. À sa base se trouve une longue et douce mijoté de l'épaule d'agneau grasse et, le cas échéant, la viande de cheval guérie (kazy), qui produit un bouillon sorpa clair et profondément aromatique. De larges carrés de pâte fraîche à nouilles à l'œuf sont bouillis dans ce même bouillon afin qu'ils imbibent la graisse de viande, puis stratifiés avec les viandes tranchées et un topping d'oignons ramollis dans la graisse de bouillon écrémée (tuzdyk). L'invité le plus âgé reçoit la tête du mouton; tous les autres reçoivent une portion proportionnelle à leur ancienneté. C'est le point central de chaque mariage, funérailles et cérémonie de dénomination kazakh et kirghize - nourriture lente, nourriture communale, nourriture identité.

Ingrédients

Sert 6

• 1.2 kgépaule d'agneau grasse, os-in
• 400 gkazy (saucisse de cheval guérie) ou poitrine de bœuf
• 3 Leau froide
• 2feuilles de laurier
• 10grains de poivre noir
• 1 c. à s.sel, plus pour la pâte
• 500 gfarine tout usage
• 2 grandeœufs
• 150 mleau froide (pour la pâte)
• 3 grandeoignons jaunes, finement tranchés
• 1 c. à c.poivre noir fraîchement moulu
• 1 petite bottepersil frais ou aneth, haché

Étapes

1. 1

   Commencer le bouillon

   Placer l'agneau et le kazy dans un pot haut, couvrir d'eau froide et amener lentement à une simmer. Écumez la mousse grise de la surface pour les 15 premières minutes - un sorpa clair est le test d'un bon cuisinier.

2. 2

   Mijoté long et lent

   Ajouter la baie, les grains de poivre et le sel. Couvrir partiellement et mijoter à la chaleur la plus basse possible pendant 2 heures jusqu'à ce que l'agneau se retire de l'os. Ne jamais le laisser bouillir dur.

3. 3

   Faire la pâte

   Pendant que la viande cuit, un monticule de farine sur une planche. Craquer des œufs, ajouter de l'eau et une pincée de sel. Pétrir 10 minutes à une pâte ferme et lisse. Envelopper et reposer 30 minutes.

4. 4

   Rouler et couper

   Diviser la pâte en 4. Rouler chaque morceau du papier-fin (vous devriez presque le voir à travers). Couper en carrés ou losanges de 8 cm. Poussière généreusement avec de la farine et étaler - ils ne doivent pas coller.

5. 5

   Écumer et fabriquer tuzdyk

   Verser 300 ml du bouillon le plus gras de la surface dans un large pan. Ajouter les oignons tranchés et une pincée généreuse de poivre. Mijoter 10 minutes jusqu'à ce que les oignons soient translucides et glissants - c'est tuzdyk.

6. 6

   Cuire les nouilles

   Soulevez la viande sur un plateau et tente avec du papier d'aluminium. Ramenez le bouillon à une forte simmer. Laisser tomber les nouilles par lots et cuire 4 minutes chacun - ils devraient toujours avoir une bouchée. Soulevez avec une araignée.

7. 7

   Assembler le plat

   Étaler les nouilles cuites sur un grand plateau réchauffé. Tranche l'agneau et le kazy finement et arranger sur les nouilles. Cuillère les oignons tuzdyk et leur graisse de bouillon partout. Saupoudrer de persil.

8. 8

   Servir sorpa

   Souche le bouillon restant, verser dans de petits bols et servir à côté du plat comme une soupe à boire. Mangez le beshbarmak à la main, le sorpa par cuillère.

Variantes

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  La version kirghize (besh barmak) utilise souvent du bœuf et ajoute une trait de vinaigre aux oignons.

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  Les mariages festifs kazakhs incluent zhal (graisse de crinière de cheval fumée) tranchée sur le dessus.

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  Les cuisiniers à domicile modernes utilisent parfois des feuilles de lasagne achetées en magasin coupées en carrés pour la vitesse.

Stockage

Meilleur assemblé frais. Gardez les composants séparés jusqu'à 2 jours; rafraîchir les nouilles dans le bouillon chaud pendant 1 minute avant le plaquage.

Foire aux questions