Le plat national du Kazakhstan - feuilles de nouilles roulées à la main imbibées de bouillon d'agneau et de viande de cheval, mangées avec les doigts.
Beshbarmak signifie littéralement 'cinq doigts' - le plat est mangé sans couverts, creusé dans une assiette commune. À sa base se trouve une longue et douce mijoté de l'épaule d'agneau grasse et, le cas échéant, la viande de cheval guérie (kazy), qui produit un bouillon sorpa clair et profondément aromatique. De larges carrés de pâte fraîche à nouilles à l'œuf sont bouillis dans ce même bouillon afin qu'ils imbibent la graisse de viande, puis stratifiés avec les viandes tranchées et un topping d'oignons ramollis dans la graisse de bouillon écrémée (tuzdyk). L'invité le plus âgé reçoit la tête du mouton; tous les autres reçoivent une portion proportionnelle à leur ancienneté. C'est le point central de chaque mariage, funérailles et cérémonie de dénomination kazakh et kirghize - nourriture lente, nourriture communale, nourriture identité.
Sert 6
Placer l'agneau et le kazy dans un pot haut, couvrir d'eau froide et amener lentement à une simmer. Écumez la mousse grise de la surface pour les 15 premières minutes - un sorpa clair est le test d'un bon cuisinier.
Ajouter la baie, les grains de poivre et le sel. Couvrir partiellement et mijoter à la chaleur la plus basse possible pendant 2 heures jusqu'à ce que l'agneau se retire de l'os. Ne jamais le laisser bouillir dur.
Pendant que la viande cuit, un monticule de farine sur une planche. Craquer des œufs, ajouter de l'eau et une pincée de sel. Pétrir 10 minutes à une pâte ferme et lisse. Envelopper et reposer 30 minutes.
Diviser la pâte en 4. Rouler chaque morceau du papier-fin (vous devriez presque le voir à travers). Couper en carrés ou losanges de 8 cm. Poussière généreusement avec de la farine et étaler - ils ne doivent pas coller.
Verser 300 ml du bouillon le plus gras de la surface dans un large pan. Ajouter les oignons tranchés et une pincée généreuse de poivre. Mijoter 10 minutes jusqu'à ce que les oignons soient translucides et glissants - c'est tuzdyk.
Soulevez la viande sur un plateau et tente avec du papier d'aluminium. Ramenez le bouillon à une forte simmer. Laisser tomber les nouilles par lots et cuire 4 minutes chacun - ils devraient toujours avoir une bouchée. Soulevez avec une araignée.
Étaler les nouilles cuites sur un grand plateau réchauffé. Tranche l'agneau et le kazy finement et arranger sur les nouilles. Cuillère les oignons tuzdyk et leur graisse de bouillon partout. Saupoudrer de persil.
Souche le bouillon restant, verser dans de petits bols et servir à côté du plat comme une soupe à boire. Mangez le beshbarmak à la main, le sorpa par cuillère.
Rouler les nouilles plus fin que ne le semblerait correct - ils gonflent légèrement quand bouillis dans un bouillon riche en graisse.
Écumez le bouillon obsessionnellement dans les 20 premières minutes; le sorpa nuageux est un signe d'un cuisinier inexpérimenté.
Si vous ne pouvez pas trouver kazy, demandez à un boucher turc ou Halal pour sucuk ou utiliser la poitrine de bœuf pur plus 1 cuillère à café de graines de coriandre.
Servir le bouillon dans de petits bols sans poignées (kese) - il est bu entre les bouchées, pas après.
La version kirghize (besh barmak) utilise souvent du bœuf et ajoute une trait de vinaigre aux oignons.
Les mariages festifs kazakhs incluent zhal (graisse de crinière de cheval fumée) tranchée sur le dessus.
Les cuisiniers à domicile modernes utilisent parfois des feuilles de lasagne achetées en magasin coupées en carrés pour la vitesse.
Meilleur assemblé frais. Gardez les composants séparés jusqu'à 2 jours; rafraîchir les nouilles dans le bouillon chaud pendant 1 minute avant le plaquage.
Beshbarmak descend des cuisines nomades des steppes kazakhes, où la viande bouillie et les feuilles de pâte grain étaient la réponse pratique à la cuisson mobile sur le feu de la yourte. Il est devenu formellement codifié comme le plat national du Kazakhstan pendant la période soviétique et a été ajouté à la liste du patrimoine culturel national en 2014.
Traditionnellement, il est mangé à la main depuis un plat partagé, creusant de la viande et des nouilles avec les cinq doigts - pas de fourchettes ou cuillères sauf pour le bol de bouillon sorpa.
Oui - la plupart des cuisines à domicile modernes utilisent seule l'épaule d'agneau, ou l'agneau plus la poitrine de bœuf. L'élément crucial est la viande grasse et osseuse pour un bouillon riche.
Assurez-vous qu'elles sont poudrées lourdement avec de la farine avant la cuisson, et laissez-les tomber dans le bouillon en petits lots avec un mouvement rotatif. Le collage signifie généralement que le bouillon n'était pas à une simmer assez forte.
Très similaire - les deux partagent la structure nouilles-viande-oignon. Les versions kirghizes tendent vers le bœuf et une sauce d'oignon légèrement plus tranchante; les versions kazakhes mettent l'accent sur l'agneau et le kazy.
Par portion (420g) · 6 portions totales
Demandez quoi que ce soit à notre assistant culinaire IA sur cette recette : substitutions, techniques, mise à l'échelle.
Discutez avec AI Chef →Rejoignez la conversation
Connectez-vous pour laisser un commentaire et enregistrer vos recettes préférées
Un avis ou besoin d’aide ?
Nous lisons chaque e-mail et répondons sous 1 à 2 jours ouvrés.
© 2026 MyCookingCalendar. Tous droits réservés.
