Dolma Irakien

À propos de cette recette

Le Dolma irakien est probablement le plat le plus laborieux et célébré de la cuisine irakienne. Contrairement au dolma turc ou grec, la version irakienne est distinctive par sa complexité : les feuilles de vigne, courgettes, poivrons, tomates, aubergines et peaux d'oignon sont tous fourrés d'une garniture parfumée de riz, agneau haché, herbes et fruits secs y compris les raisins de Corinthe et les abricots. Ils sont ensuite disposés dans une casserole lourde et cuits lentement ensemble, chaque légume contribuant sa saveur à un bouillon riche partagé. Le résultat est un festin de textures et de saveurs contrastantes qui est universellement considéré comme l'apogée de la cuisine d'hospitalité irakienne. Faire le Dolma est une affaire familiale — les grands-mères, mères et filles roulant pendant des heures.

Ingrédients

Sert 8

• 30 feuillesfeuilles de vigne préservées, rincées
• 4 petitecourgettes
• 4 petitetomates
• 4 petitepoivrons verts
• 400 griz à grain court, rincé
• 300 gagneau haché
• 1 grandeoignon, finement râpé
• 1/2 bottepersil à feuilles plates, finement haché
• 1/2 botteaneth frais, finement haché
• 3 c. à s.raisins secs ou petits raisins secs séchés
• 3 c. à s.abricots secs, finement hachés
• 1.5 c. à c.quatre-épices moulu
• 1 c. à c.cannelle moulue
• 1 c. à c.cumin moulu
• 2 c. à c.sel
• 1 c. à c.poivre noir
• 3 c. à s.huile d'olive
• 3 c. à s.mélasse de grenade
• 2 c. à s.pâte de tomate
• 500 mleau ou bouillon léger
• 500 gmorceaux d'agneau avec os (pour la base du pot)

Étapes

1. 1

   Préparer la garniture

   Combiner le riz, l'agneau haché, l'oignon râpé, le persil, l'aneth, les raisins secs, les abricots, la quatre-épices, la cannelle, le cumin, le sel, le poivre et l'huile d'olive. Mélanger à fond. La garniture doit être humide et parfumée.

2. 2

   Préparer les légumes

   Creuser les tomates et les poivrons par le haut, en enlevant les graines. Creuser les courgettes à l'aide d'un vide-pomme, en laissant les bases intactes. Réserver tous les couvercles et la chair excavée.

3. 3

   Farcir les légumes

   Remplir chaque légume aux trois-quarts complets (le riz se dilate). Remplacer les couvercles sur les tomates et les poivrons. Mettre de côté.

4. 4

   Rouler les feuilles de vigne

   Placer une feuille de vigne lisse côté vers le bas. Ajouter 1 c. à café de garniture près de la tige. Rouler fermement : plier les côtés, puis rouler vers l'avant en un cylindre ferme. Répéter pour toutes les feuilles.

5. 5

   Layering du pot

   Placer les morceaux d'agneau sur le fond d'une casserole lourde et large. Disposer les légumes farcis sur le dessus. Remplir fermement les feuilles de vigne roulées dans tous les espaces. Mélanger l'eau, la pâte de tomate et la mélasse de grenade ; verser sur tout.

6. 6

   Cuire

   Placer une plaque lourde directement sur le dolma pour les empêcher de bouger. Porter à ébullition, puis réduire à un très basse température. Couvrir et cuire 75–90 minutes jusqu'à ce que le riz soit entièrement cuit et les légumes tendres.

7. 7

   Servir

   Laisser reposer 10 minutes. Inverser sur un grand plateau si souhaité, ou servir du pot avec les jus de cuisson versés dessus.

Variantes

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  Dolma uniquement feuilles de vigne : sauter les légumes et faire uniquement les feuilles de vigne roulées pour une version plus simple.

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  Dolma végétarien : omettre toute la viande, ajouter des raisins secs supplémentaires et des abricots dés pour la douceur, utiliser du bouillon de légumes.

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  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep/Urfa concassé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un seul coup pointu.

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  Plus léger : réduire la graisse d'un tiers et finir avec un trait de citron ou un trait de vinaigre pour garder la luminosité sans perdre de corps.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 4 jours — le Dolma est considéré meilleur le lendemain car les saveurs se mélangent. Réchauffer doucement dans la casserole avec un trait d'eau.

Foire aux questions