Masgouf (Carpe Grillée Irakienne du Tigre)

À propos de cette recette

Masgouf, dont le nom signifie 'fendu' en arabe, est le plat de rue par excellence de Bagdad et des rives du Tigre — carpe entière du Tigre coupée ouverte le long de la colonne vertébrale et grillée à la broche ouverte sur des braises rougeoyantes, régulièrement badigeonnée d'un mélange d'épices chaudes, tomate, citron et curcuma qui pénètre dans la chair tendre, blanc-doré. C'est un spectacle — le poisson énorme épingle ouvert sur une brochette en cuivre, la peau croustille et le jus s'égouttant dans les braises en dessous. Servi avec des oignons rouges marinés, tomate fraîche, pain khubz brun croquant et une pincée de sumac aigre, c'est la gloire fumée de la cuisine fluviale irakienne, une vestige du moment où le Tigre riche en poisson était une source de fierté culinaire plutôt qu'un carrefour en conflit.

Ingrédients

Sert 4

• 1 whole (2 kg)carpe entière du Tigre (2-3 lb)
• 3 c. à s.épices à masgouf (curcuma, cumin, paprika, poudre de coriandre)
• 2 c. à s.tomates, hachées
• 2 c. à s.citron frais
• 1 c. à c.oignons rouges
• 1 c. à c.vinaigre blanc
• 1 c. à c.coriandre fraîche
• 2 c. à s.pain khubz
• 4 goussessumac (pour la finition)
• 2 grandesel et poivre
• 1 grandeoignon jaune, finement tranché
• 1 petite bottepersil, haché
• 2citrons verts, coupés en quartiers
• amba (sauce à la mangue marinée irakienne), pour servir
• pain plat frais irakien ou levantin, pour servir

Étapes

1. 1

   Préparer le poisson

   Écailles et vider la carpe entière. Couper le long de la colonne vertébrale et ouvrir en deux, en gardant la peau attachée. Rincer bien et épongez sec.

2. 2

   Faire la mixture d'épices

   Combiner les épices à masgouf (curcuma, cumin, paprika, coriandre) avec les tomates hachées, le jus du citron, le sel et le poivre. C'est le revêtement qui sera maculé sur le poisson.

3. 3

   Brochette et épices le poisson

   Insérer des brochettes à travers le poisson ouvert pour le maintenir plat. Badigeonner généreusement avec la mixture d'épices des deux côtés, y compris à l'intérieur. Laisser mariner 20-30 minutes.

4. 4

   Griller sur braises

   Griller sur des braises rougeoyantes (charbon de bois de préférence) peau vers le bas pendant 8-10 minutes, puis retourner et griller l'autre côté 5-7 minutes, en badigeonnant avec l'épice mixture à nouveau au fur et à mesure. La peau devrait croustiller, la chair se détache facilement de l'os.

5. 5

   Servir

   Transférer sur un plat chaud, garnir de coriandre fraîche et sumac. Servir avec pain khubz, oignons rouges marinés et tomate fraîche.

   Si une flamme s'allume à cause de la graisse qui coule, éloignez brièvement le poisson – ne le laissez pas brûler.

6. 6

   Glisser sur un plateau de service

   Utilisez deux larges spatules pour soulever délicatement le poisson sur une grande planche ou un plateau en bois – il sera fragile. Badigeonner avec le reste de la marinade pour faire briller. Laisser reposer 5 minutes ; la cuisson de report termine le centre.

7. 7

   Garnir et présenter

   Entourez le poisson avec les tranches de tomate, l'oignon émincé et le persil. Rentrez les quartiers de citron vert sur les bords. Placez des petits bols d'amba (si vous en avez) et de l'huile d'olive supplémentaire à côté. Le plateau lui-même est la pièce maîtresse de la table.

8. 8

   Manger de manière traditionnelle

   Fournissez du pain plat irakien chaud ou du pita. Les convives déchirent le pain, pincent des morceaux de poisson, ajoutent des tranches de tomate et d'oignon, arrosent d'un peu d'amba, pressent du citron vert et mangent avec leurs mains. Le pain est essentiel : il transporte le poisson et équilibre le goût fumé. N'oubliez pas de profiter de la peau croustillante laquée.

Variantes

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  Avec crevettes : remplacer la carpe par de grandes crevettes tigre, réduire le temps de grill à 3-4 minutes par côté.

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  Version méridionale plus épicée : ajoutez 1 cuillère à café de piment d'Alep et quelques piments frais tranchés à la marinade.

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  Sumac masgouf : remplacez la moitié du tamarin par 2 cuillères à soupe de sumac pour une version plus lumineuse et plus citronnée.

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  Masgouf au saumon : une adaptation occidentale — utilisez un côté de saumon, marqué, avec la même marinade ; cuire chaud et rapide (200°C, 18 minutes).

Stockage

Mieux mangé immédiatement. Les restes se conservent 1 jour réfrigérés.

Foire aux questions