Quzi (Agneau Irakien Rôti avec Riz Épicé)

À propos de cette recette

Le quzi est la rôtisserie classique de l'Irak, un plat de fête fait d'un agneau entier ou d'une longe lentement rôtie jusqu'à ce que la viande soit incroyablement tendre. L'agneau est farci d'un riz épicé mélangé avec des raisins secs, des amandes grillées, des pignons et des épices comme la cannelle, le cardamome et le cumin. La bête entière est rôtie verticalement sur une broche au-dessus de braises chaudes, arrosée occasionnellement avec du bouillon et des jus de rôtissage. Quand elle est finie, la viande est effilochée de l'os, le riz farci est retiré, et le plat entier est présenté sur un grand plateau, décoré de noix grillées et de raisins secs.

Ingrédients

Sert 8

• 2.5–3 kgépaule d'agneau avec os (ou cuisse entière)
• 3 grandeoignons jaunes, 2 tranchés + 1 en quartiers
• 8 goussesail, moitié écrasé + moitié entier
• 3 c. à s.Baharat irakien ou mélange de 7 épices (cannelle, cardamome, cumin, coriandre, poivre noir, clou de girofle, muscade)
• 2citrons verts irakiens séchés (loomi ou noomi basra), percés
• 6gousses de cardamome entières, concassées
• 2 stickscannelle
• 1 c. à s.gros sel
• 2 c. à s.huile neutre ou ghee (pour saisir)
• 1 Lbouillon d'agneau ou de boeuf
• 500 griz basmati, trempé 30 min et rincé
• 1 large pinchfils de safran fleuris dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude
• 1 c. à c.rose water
• 4 c. à s.ghee ou beurre non salé (pour le riz)
• 100 gamandes effilées ou tranchées
• 50 gpignons
• 80 graisins secs ou raisins secs dorés, trempés 10 minutes dans de l'eau tiède
• 4œufs durs, écalés (garniture facultative)
• 1 petite bottepersil plat, haché

Étapes

1. 1

   Assaisonner et saisir l'agneau

   Assécher l'épaule d'agneau. Frotter généreusement avec 2 cuillères à soupe de baharat, 1 cuillère à soupe de sel, de l'ail écrasé et 1 cuillère à soupe d'huile. Laisser reposer à température ambiante 30 minutes. Faites chauffer le reste de l'huile dans une cocotte à feu vif et saisissez l'agneau de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit profondément doré, environ 12 minutes au total. Transférer dans une assiette.

2. 2

   Construire la base de braisage

   Réduire le feu à moyen. Ajouter les 2 oignons émincés dans la casserole et cuire 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez les gousses d'ail entières, la cardamome concassée, les bâtons de cannelle, les citrons verts séchés percés et 1 cuillère à soupe de baharat restante. Cuire 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Versez le bouillon et portez à ébullition.

3. 3

   Rôtir lentement l'agneau

   Remettez l'agneau dans la marmite, côté gras vers le haut. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de l’épaule. Couvrir hermétiquement avec le couvercle (et une feuille de papier d'aluminium sous le couvercle pour une meilleure étanchéité). Transférer dans un four à 150°C / 300°F et rôtir 3 à 3,5 heures jusqu'à ce que la viande se déchiquette facilement à la fourchette et se détache de l'os.

4. 4

   Faire griller les noix et les raisins secs

   Pendant que l'agneau rôtit, faites chauffer 1 cuillère à soupe de ghee dans une petite poêle à feu moyen. Faire griller les amandes effilées jusqu'à ce qu'elles soient dorées, 3 minutes; transférer dans un bol. Faire griller les pignons de pin jusqu'à ce qu'ils soient dorés, 90 secondes (surveillez attentivement, ils brûlent rapidement). Ajoutez les raisins secs égouttés dans la même poêle avec une autre cuillère à café de ghee pendant 60 secondes jusqu'à ce qu'ils soient dodus. Réservez le tout séparément.

5. 5

   Faire bouillir le riz

   Portez à ébullition vigoureuse une grande casserole d'eau bien salée. Ajoutez le riz égoutté trempé et faites cuire 6 à 7 minutes jusqu'à ce que le riz soit juste al dente – le grain a encore un petit noyau blanc. Bien égoutter dans une passoire fine et rincer brièvement à l'eau tiède pour arrêter la cuisson.

6. 6

   Cuire le riz à la vapeur au safran

   Dans une casserole à fond épais, faites fondre 3 cuillères à soupe de ghee. Incorporez l’eau de safran et l’eau de rose – le fond doit être doré. Disposez le riz étuvé dans la casserole, en le mettant en forme de dôme. Percez 4 à 5 trous avec le manche d'une cuillère pour que la vapeur s'échappe. Enveloppez le couvercle dans un torchon propre et couvrez hermétiquement. Cuire à feu doux pendant 30 minutes – c'est la technique dum-pukht.

7. 7

   Tirez et déchiquetez l'agneau

   Après 3 heures de rôtissage, l'agneau doit être tendre et s'effondrer. Sortir du four et laisser reposer 15 minutes dans le liquide de cuisson. Soulevez-la sur une planche, jetez les bâtons de cannelle et le citron vert séché et déchiquetez la viande en gros morceaux (ou laissez-la entière et présente à table pour la sculpture cérémonielle). Filtrer le jus de cuisson et faire réduire de moitié dans une casserole pour une sauce de finition.

8. 8

   Assemblez le plateau

   Versez le riz sur une grande assiette chauffée, en remuant délicatement avec une fourchette. Disposez l'agneau râpé (ou l'épaule entière) sur le dessus. Parsemer généreusement d'amandes grillées, de pignons de pin et de raisins secs dodus. Rentrez les œufs durs coupés en deux sur les bords si vous en utilisez. Arroser de jus d'agneau réduit et parsemer de persil. Servir avec un yaourt nature et une salade de tomates fraîches et de concombres.

Variantes

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  Quzi au poulet : remplacez par un poulet entier – réduit le temps de cuisson à 90 minutes et constitue la version familiale de tous les jours.

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  Quzi mahshi : agneau farci du mélange de riz épicé avant de le rôtir – le plus traditionnel mais qui prend beaucoup de temps.

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  Quzi végétarien : omettez l'agneau, doublez la quantité de safran et utilisez du bouillon de légumes ; garnissez le riz d'aubergines entières rôties, de courgettes et d'un ragoût de tomates et d'oignons pour une pièce maîtresse sans viande.

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  Riz Bukhari (alternative) : remplacez le riz au safran par du riz épicé de style Bukhari avec des carottes et du cumin – une alternative populaire dans les ménages irako-saoudiens.

Stockage

Réfrigérez l'agneau et le riz séparément jusqu'à 4 jours. Réchauffer l'agneau dans une poêle couverte à feu doux avec un peu de bouillon; réchauffer le riz dans une poêle couverte à feu doux avec 1 cuillère à soupe d'eau pour le raviver. Se congèle bien en portions pendant 2 mois.

Foire aux questions